2016—2017年商丘市早餐面制品中铝含量结果分析

丁文燮， 邵利业， 轩 伟， 付传鹏， 轩 辉， 徐华峰

(商丘市疾病预防控制中心理化检验科，河南 商丘 476100)

食品安全问题在我国是比较严重的公共卫生问题，影响着居民的身体健康和生命安全，这与我国人民的生活习惯以及饮食观念有很大的关系，在过去的一段时间内，国际社会普遍认为铝是一种安全的元素。随着研究的深入，人们已经认识到铝对人体的危害，当食品中铝的含量超过一定标准时，过度摄入铝元素会引起帕金森综合征、阿尔茨海默病等神经系统疾病，在已知的阿尔茨海默病病例研究中，其血清铝含量是正常人的2～3倍，其脑组织的铝含量是正常人的10～30倍，对人体造成不可逆的危害[1-4]；铝还影响钙和铁的吸收，造成缺铁性贫血、骨质疏松等病症[5-6]。目前，铝已是世界公认的危害人体身体健康的元素之一，世界卫生组织和国际粮农组织在1998年就宣布将铝作为食品污染物进行控制，并在2011年进一步将食品中铝的安全含量降低，我国在2011—2014年间食品中铝含量的标准进行了三次变更，最终将面制品中铝含量标准定在不得超过100 mg·kg-1(干样品，以Al计)[7]，这说明我国也在积极采取措施应对铝污染问题。近几年，商丘市不断加强食品安全宣传力度，营造良好氛围，加大执法范围，促进整改落实，强化生产加工者主体责任等措施，对食品铝污染问题进行积极的治理，虽然有所改善，但是早餐面制品中铝含量超标现象依然严峻。为了解商丘市早餐面制品中含铝元素污染状况，本文对2016—2017年抽检的292份早餐面制品中铝含量结果进行统计分析，现将检测结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源 按照河南省实施国家食品风险监测工作实施方案要求，商丘市抽检种类其中包括油条、油饼、包子、馒头等容易受到铝污染的面制品，场所包括私人加工小作坊(指有固定的生产场所，生产规模、生产条件未达到食品厂要求的食品加工经营者，主要以批发为主)、流动商贩(指没有固定的场所，以销售车为主要售卖形式的商贩)和早餐厅(指有固定的门面，各种营业手续相对齐全的餐馆，含连锁早餐厅)，总计样品292份。

1.2 检测仪器 BP211D万分之一电子分析天平(德国赛多利斯)、UV1700紫外可见分光光度计(日本岛津制作所)、 ML-2-4恒温加热板(上海坤诚科学仪器有限公司)、DHG-9076A电热恒温干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)。

1.3 检测试剂 硝酸溶液(5%)、盐酸溶液(1+1)、对硝基苯酚乙醇溶液(1 g·L-1)、铬天青S溶液(1 g·L-1)、Triton X-100溶液(3%)、CPB溶液(3 g·L-1)、抗坏血酸溶液(10 g·L-1)、国家标准样品铝标准溶液(1 000 mg·L-1)(国家有色技术及电子材料分析测试中心)，临用纯水稀释配制成1.0 mg·L-1的铝标准使用液。

1.4 检测方法 采用铬天青S分光光度法(GB 5009.182-2017)[9]，样品经过粉碎后，取30 g置恒温干燥箱中干燥，条件是85 ℃烘烤4 h，并称取1.000 0 g样品，消化液在能调动的电热炉或电热板上，100 ℃加热1 h，150 ℃加热1 h，180 ℃加热2 h，随后，继续升温至200 ℃至呈无色透明或有一点微黄色，用蒸馏水定容至50 mL容量瓶，混匀备用，同时做空白对比试验，该方法检出范围是25 ～50 mg·kg-1，检出限是8 mg·kg-1(干样品，以Al计)，小于检出限的统一按检出限的1/2(4.00 mg·kg-1)处理。

1.5 结果判定 油炸面制品及焙烤食品中铝含量判定执行标准依据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准GB2760-2014》[7]，不得超过100 mg·kg-1(干样品，以Al计)。

1.6 统计学处理 应用EXCEL 2007软件对数据进行描述性分析,计算样品合格率、测定范围等指标。

2 结果

2.1 不同种类样品结果分析 分析所抽检的早餐面制品种类多，涵盖全市各县(区)市场上绝大部分早餐食品，具备足够的代表性。本次抽检样品，超过60%以上的早餐面制品符合食品添加剂使用标准规定，但是油条、油饼受含铝污染严重，是不合格样品的主要来源，占不合格样品总数的90.18%(101/112)，且铝含量检测结果范围分布较广，合格率明显较低；包子样品受到铝污染的影响较小，馒头铝含量均符合国家标准(≤100 mg·kg-1)。见表1。

表1 不同样品种类铝含量结果分析

2.2 不同场所样品结果分析 本次样品采样覆盖面较广，包括大量流动商贩、私人加工小作坊和早餐厅(含连锁早餐厅)。从图1可以看出，早餐厅(含连锁早餐厅)采集108份样品， 86份样品铝含量合格，合格率79.63%；私人加工小作坊采集的25份样品，13份样品铝含量合格，合格率52.00%；流动商贩159份样品， 81份样品铝含量合格，合格率50.94%。从分析可以看出，以上三个不同类型场所的早餐场所面制品中均存在铝元素污染现象，在早餐治理方面还存在一定的问题，商丘市的铝污染情况不容乐观。见图1。

图1 不同样品来源铝含量结果分析

2.3 油条、油饼结果分析 本次分析样品中，油饼、油条样品中，来自流动商贩、私人加工小作坊和早餐厅(含连锁早餐厅)铝含量不合格率普遍较高，其中流动商贩样品中铝含量不合格率最高，在该市流动商贩、私人加工小作坊和早餐厅(含连锁早餐厅)中依然存在大量铝污染现象。见表2。

表2 油条、油饼样品铝含量结果分析

3 讨论

3.1 食品中铝污染的来源 在日常的生活中，铝随处可见，铝是地壳中含量较高的元素之一，其分布极其广泛，而食品中铝元素来源主要有以下几个方面：①铝元素是植物所必需的元素之一，因此在自然植物中也存在一定的铝元素，但是分布到果实中的铝元素还是比较少的，通过对面粉、小麦中、谷类、豆类、水果、蔬菜、肉类等铝元素残留含量测定，含量较低[9-10]。②生活器具中有些器具很容易将铝元素引入食品中，铝制饮具遇到不同的酸度、不同的存放时间及不同的温度时，均有不同浓度的溶出，通过实验测定表明在室温27 ℃，铝制品盛放饮用水超过3 d，饮用水中就可能溶出大于0.2 mg·L-1铝元素，超出生活饮用水国家标准，但现在已经使用较少了[11]。③根据食品加工方面相关调查报告[12-14]显示，在面制品加工过程中均使用不同程度的含铝添加剂，也是造成铝元素污染的主要原因，KAl(SO4)2.12 H2O，俗称明矾，是市面上最为常见的一种含铝添加剂，添加之后能够使食物具有良好的蓬松作用，提高食品的可视度，增添食物口感，同时也减小了成本费，因此在我国被广泛地使用到食品加工中，无形中也增加了食品中铝元素超标的风险。

3.2 食品铝污染的防治措施 通过以上结果分析可以看出，此次调查早餐面制品中除馒头外均受到不同程度的铝元素污染，尤其在油条、油饼受铝元素污染严重，占铝含量超标样品总数的90%以上，在一定程度上能够直接反映出食品加工者进行油条、油饼及包子的加工过程中，存在不按国家规定超量使用含铝添加剂的现象，这与文献[15-17]报道基本一致，同时也反映出食品监管部门还存在一定的漏洞。因此，在商丘市早餐场所的监管和检查中，要强化对食品生产、加工、销售部门的全方位监管，加大排查力度，定期对早餐食品进行抽查，努力对流动商贩、私人加工小作坊和早餐厅进行合规化管理，促进食品加工、生产、销售部门规范化、合法化经营，针对超标严重的食品采取停止营业、罚款、吊销营业执照等措施。加强对食品添加剂商家的管理，严查其经营许可证和营业执照，严格管控食品添加剂的生产和销售，全面调查其原材料的进货渠道，并要求出具原材料检测合格报告，对不符合规定的商家进行严厉处罚；对食品的销售途径进行紧密跟踪，要求其出售的每一笔添加剂交易必须实名登记，并提供有效身份信息，建立完善的食品安全生产制度，责任到人，在食品添加剂商家中全面开展食品安全管理工作。

饮食安全一直以来都是社会关注的问题，因此不能有任何懈怠，从数据中可以直接看出商丘市食品安全方面存在一定的问题，因此食品安全管理部门应该采取一些措施保证居民饮食健康安全。同时，应加强企业管理、强化市场监督，从根源上限制含铝添加剂的使用，并加强对居民的健康宣传和引导，提高居民对铝污染的认识，全民共同抵制食品中的铝污染。