调味时机有讲究

咚咚

调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，会影响食物的软硬度和适口性；有的调味必须在油锅爆香的条件下进行；而且调味时有一定顺序，搞错也会减损风味。

糖分子大，食物要腌渍入味，要先加糖；盐离子小，渗透性强，若先放盐，糖分子就进不去了。

焦糖化反应需要温度达到165℃左右才能发生，美拉德反应（非酵素性褐化反应）则在120℃左右进行，所以做菜时，应该先在无水条件下把糖爆香（焦糖化反应），再下葱姜蒜或酱油、料酒、醋等佐料爆香（美拉德反应）。

若是先下其他佐料，水汽多了，锅里温度上不来，焦糖化反应无法发生，菜就会少一种风味。

如果怕先放糖會粘锅，发黑发苦，可以另起一个油锅爆香其他佐料，完成美拉德反应后再合到一起；或是平常做一点焦糖片备用，需要时加进锅里。

糖和盐都会让食材收缩变硬，要想把食材煮软烂，就要在食材煮软以后再放糖或盐；想把食材煮硬一点，则要先放糖或盐。

煮豆子时，先加糖或盐，改变了渗透压，豆子的组织就会收缩，不容易煮烂，所以应该等豆子煮透以后再加糖或盐。但是用压力锅煮豆子时，为了防止豆子煮得过烂，失去原有的口感，应该在一开始就加糖或盐。

炒肉怕粘锅，可以在锅里先放一点盐。盐不溶于油，可以起到隔离作用，而且肉遇到盐后，蛋白质收缩变硬，比较不容易粘锅，即使粘锅也容易铲起来。

同理，煎荷包蛋时，先在温油锅里放少许盐，可以避免蛋液粘锅，煎出外形漂亮完整的荷包蛋，而且加了盐的蛋吃起来更酥脆。

基于渗透压原理，熬大骨汤时不要先加盐，否则食材的鲜味出不来。但是炖排骨时又不同。要想排骨肉质鲜嫩，要事先用薄盐腌，这样炖煮后的排骨吃起来比较柔嫩多汁。

一般来说，放调料的时机可以按以下方式选择。

盐：菜八成熟时放

炒蔬菜如果太早放盐，盐会破坏维生素，而且会使蔬菜中的水分过分溢出。如果想做个干锅娃娃菜，盐放得太早就成了水煮娃娃菜。

糖：先于盐放

盐会导致蔬菜脱水，使食材中的蛋白质过早凝固，从而难以将糖的味道吃透，所以糖要先于盐放。

醋：入锅出锅时都放

做荤菜时，原料入锅后马上加醋，可以去除肉类的膻味或腥味；临出锅前再加一次，可以起到解腻、增香、调味的作用。醋还能软化蔬菜纤维，避免高温对维生素的破坏。食材入锅后即加醋，可以促进钙、铁、磷等矿物质成分的溶解，提高人体对营养成分的吸收利用率。

料酒：温度最高时放

在锅内温度最高时加入料酒，能使腥味物质溶于乙醇，并与其一同挥发掉。也可以在烹饪前用料酒腌渍，让乙醇浸入肉类的纤维组织，去除腥膻味。

酱油：临出锅时放

酱油内含有丰富的氨基酸，对人的身体健康大有益处。临出锅时再放酱油，能够最大限度地避免氨基酸等营养成分被破坏。

鸡精、味精：临出锅时放

鸡精、味精最主要的作用是给食物提鲜，最好是临出锅时再加，以免加得太早，在高温下生成一些有害物质。