家庭烹饪中的小妙招

在食材的处理过程中，掌握一些小窍门或小技巧往往能起到事半功倍的效果，不仅提高效率、缩短时间，还能使烹制出来的食物更加安全、美味。

原料处理

妙除蔬菜残留农药

方法1：储存。蔬菜中残留的农药会随着时间的推移，缓慢地被分解掉。对一些易于保存的蔬菜，可以通过存放一定时间来减少农药的残留量。这种方法适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的蔬菜，一般存放10～15天效果较好。

方法2：碱水浸泡。在500毫升清水中加入5～10克食用碱搅匀，将初步冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡5～10分钟后用清水冲洗干净，重复洗涤3次左右效果较好。

方法3：清水浸泡。这种方法主要适用于生菜、菠菜、小白菜等叶类蔬菜，一般先用水冲洗掉蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡10分钟。也可在浸泡时加入果蔬清洗剂，以加速农药的溶出。这样清洗、浸泡2～3次，基本上可清除残留的农药。

方法4：去皮。黄瓜、茄子、胡萝卜、西红柿等带皮的蔬菜，可以用刀削去外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。

方法5：加热。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等蔬菜。先用清水将蔬菜表面的污物洗净，放入沸水中焯2～5分钟，捞出，用清水冲洗1～2遍后即可烹调。

把握切菜的时机

蔬菜烹调前应洗完后再切，如果切好菜再清洗，蔬菜表层的农药、细菌会污染菜内部，并且在洗泡的过程中会损失部分维生素。比如处理豆角，应洗净后再择净边筋。否则豆角的肉质与空气接触，部分维生素会被氧化。所以蔬菜不要切得太早，宜现炒现切，并且不要切得太碎、太细。这样能最大限度地保留蔬菜中的营养。

巧去西红柿皮

西红柿洗净，在蒂部用刀划个“十”字;锅内加适量清水烧沸，放入西红柿焯烫30秒，置于冷水中浸凉，再剥就比较容易了。

巧洗菜花不藏虫

摘去菜花边缘的绿叶子，削去老根，在水龙头下用软毛刷将菜花表面的污物洗刷干净。将菜花完全浸没入淡盐水中泡10分钟，再倒着拿在手上，用流动的水冲洗花柄的缝隙处即可。

处理山药不手痒

方法1：山药去皮前先放到火上烤一烤，使其表面受热，黏液凝固，再削皮时就不会手痒了。

方法2：削山药皮前在手上抹一点醋，削完山药皮后用醋把手搓一搓，再用清水冲洗，即使粘上山药的黏液，手也不会感觉发痒。

妙法清洗鲜香菇

香菇的“鳃页”容易藏匿沙粒和杂质，不易清洗，下面教你几个简单清洗香菇的好方法：

方法1：香菇择洗干净后放入盐水中浸泡3～5分钟，然后捞入带网眼的盆中，用流动的清水冲洗干净即可。

方法2：香菇择洗干净，放入清水中浸泡3～5分钟，用手在浸泡香菇的水中朝同一方向旋搅2～3分钟，捞出香菇，用流动的清水冲洗干净即可。

巧去干蚕豆皮

把干蚕豆放到陶瓷或是搪瓷材质的器皿中，加适量食用碱，再在器皿里倒进热水闷5～10分钟，取出后就能很容易地剥掉蚕豆皮了。去皮后用清水冲洗干净，去除碱味即可。用这种方法还能快速地剥去莲子皮。

剥栗子肉不粘皮

方法1：生栗子洗净后用淡盐水煮熟，再剥皮时，栗子肉就不粘皮了。

方法2：也可以在栗子皮上划一个“十”字刀，煮熟后再剥皮，栗子肉也不易粘皮。

妙法巧洗水发黑木耳

方法1：在水中滴几滴醋，然后轻轻搓洗水发黑木耳，很快就能去除黑木耳上的沙土。

方法2：在水中加少许淀粉搅拌均匀，然后轻轻搓洗，可以轻松洗净黑木耳上细小的杂质和残留的泥沙。

巧去山楂核

准备一个细一些的钢笔帽，清洗干净。将钢笔帽对准山楂蒂穿一下，但不穿透。拔出钢笔帽，将山楂开花的蕊部朝上，把钢笔帽对着山楂中心位置穿透，就能将山楂核都去除干净。

妙法洗芝麻

取干凈的棉纱布缝成小口袋，放入芝麻，将袋口放在水龙头下，清洗时用手在口袋外面搓洗，直至从纱布的缝隙处流出的水变清为止。沥干水分，晒干后随用随取。这样处理，免除了每次取用时都要淘洗的麻烦。

巧去桃毛

盆中倒入适量清水，加少许食用碱或盐搅拌至溶解，放入桃子浸泡5～10分钟，桃毛便会自行脱落，取出用清水冲洗干净即可。

巧洗葡萄

将整串葡萄放入盆中，倒入没过葡萄的清水，加适量面粉搅匀，浸泡5分钟，用手轻搅几下，取出葡萄用水冲洗掉残留的面粉水即可。因为面粉能较好吸附蔬菜、水果表面的残留农药。

原料烹制

补救米饭夹生、烧焦

米饭烧制不得法，会发生夹生现象。全部夹生时，可用筷子在饭上多戳一些洞，直戳锅底，适当加些温水重新焖;局部夹生时，就在夹生处戳几下再焖;表层夹生时，可将夹生的饭翻至中间去焖。这样可使夹生饭熟透。

煮米饭若不小心烧焦了，会有焦烟味。此时要把灶火关掉，取一杯冷水置于饭锅内，过一会儿焦味就会被水吸收。也可把饭锅移到潮湿处放置10分钟，焦烟味会自然消失。除去烧焦米饭的焦烟味还有一法，即用一根长约6厘米的葱插入烧焦的饭锅内，盖上锅盖，一会儿焦烟味即消去。

巧煮面条

煮面条的窍门在于根据面条特点掌握好火候和下面条的时间。

煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应用旺火将水烧成大开，然后再下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用旺火催开。煮这种面条，锅开两次，淋两次冷水，即可捞出食用。

煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因为这样的面条本身就很干，若在水大开时下面，面条表面会形成黏膜，且水分不容易往里渗入，热量也不易向里导入，煮出的面条会出现粘连、硬心现象。应用中火煮，随开随放些冷水，使面条受热均匀，煮好后不会有硬心，也不会粘连。

巧切面包不碎

方法1：将刀放在火上烧热后再切面包，无论切厚片还是薄片，面包都不易松散破碎。

方法2：切面包前先把面包放在冰箱里冻5～10分钟，取出后再切不但不粘刀，而且切出的面包完整不碎。

和面不粘盆

和面前先将不锈钢面盆清洗干净，沥去多余的水分，用小火烘烤至盆中残留的水分全部蒸发，然后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样和面不易粘盆，即使有点面粉粘在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。

巧煮陈米

用存放时间较长的米煮出的饭往往不香，甚至会有一股霉味。想要消除这种现象，可以先将陈米用水淘净，然后泡一段时间，下锅时再滴入少量食用油。这样煮出来的饭不仅松软，无异味，而且色泽、味道与用新米煮出的差不多。

巧蒸馒头

方法1：蒸馒头时，如果面醒发得不是很好，可在面团中间挖个小坑，倒进少许白酒，10分钟后面团就会充分醒发。

方法2：发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克，在面粉里放一点盐水，将面团揉至表面光滑后，盖上润湿的纱布，充分醒发后，蒸出的馒头又白又暄软。

方法3：冬天室内温度较低，发面需要的时间较夏天长，在发面时放点白糖，可以缩短醒发的时间。

巧解食用糖硬块

方法1：面包撕成小片，放入装有食用糖（砂糖、白糖或红糖）的盛器中，盖严盛器盖，大约6小时后，面包中的水分会使食糖的硬块散开。

方法2：将苹果切成几块，放入装有食用糖的盛器中，盖严盖子放2～3天，硬块会自行松开，这时把苹果块取出就可以了。

炒藕不变色

方法1：藕切好后放入加醋的冰水中浸泡，可使炒出的藕不变色。

方法2：藕切片后用沸水焯烫，捞出后加少量盐拌匀，腌渍几分钟，然后用清水冲洗，这样炒出的藕也不会变色。

方法3：炒藕时可边炒边往锅中淋入少量清水，这样不仅藕片不粘锅，而且炒出来的藕色泽白嫩。

（摘自青岛出版社《一学就会的健康素食》    编著：张云甫 瑞雅）