醇香美人茶加工技术

曾进东，官发松

（1.福建省山富企业有限公司，福建 沙县 365050；2.沙县经济作物技术推广中心，福建 沙县 365050）

福建省沙县山富企业有限公司是台湾独资茶叶企业。主要生产绿茶、铁观音、红茶、东方美人茶、台式乌龙等产品，其中东方美人茶已有20多年历史。为了增加茶叶花色品种，适应市场多样化消费，公司积极研制开发茶叶新产品。组织人力、物力开展茶叶新品种“醇香美人茶”的研制开发工作。经过几年不断的摸索，研制出了“醇香美人茶”生产加工工艺。“醇香美人茶”有蜜香、熟果香美人茶口感和传统红茶风味，又有龙井茶扁平外形特征，具有醇厚甘甜品质特点。现已累计生产6吨产品，经投放市场后得到大众的好评，许多客户纷纷要求订货，现已供不应求。现将加工技术总结如下：

1 适制品种

适制乌龙茶的品种均可生产，适制品种以青心大冇、青心乌龙、铁观音、黄棪等品种为主。

2 鲜叶要求

鲜叶要求有茶小绿叶蝉吸食过，以有茶小绿叶蝉为害（2—3级）的1芽1—2叶或小对夹叶为佳，要求新鲜、均整，采摘时间应在露水干后进行。

3 加工时间

以6月（芒种—夏至）加工的品质为佳，明显优于7月（小暑－大暑）加工的品质。

4 加工设备

①凉青：直径120cm竹制密筛；②摇青机：竹制密缝摇笼直径80cm，长300cm；③杀青机：台湾裕能机械厂制造，使用液化气，直径80cm，长150cm；④揉捻机：台湾制造6CH-T8型旋转式。⑤造形：龙井茶专用成型机械；⑥烘干机

5 审评方法

冲泡5min，茶叶品质采用感官审评法，项目分外形、香气、滋味、汤色、叶底。采用150ml审评杯，茶叶量3g/杯，泉水沸水冲泡。

6 工艺选择：

晒青→做青→揉捻→发酵→炒青→造型→烘烤→成品

6.1 晒青：将经验收合格茶青均匀置于密筛上，每个密筛茶青量0.5kg。晒青时茶青不能直接接触阳光，宜采用遮光网注意看青晒青，看天（气）晒青，以茶青颜色由鲜绿转为暗绿，叶梢萎软，握叶柔软松开弯曲不断，清香初露为适宜，失水率掌握在25%左右。

6.2 做青：本阶段将萎凋与摇青结合起来。在做青阶段，着重解决“生”、“青”味的问题。有四个层次，第一次经晒青后的茶青送进凉青间，车间相对湿度55%，温度29℃，静置60min，在其间用手工均匀翻拌2遍。第二次翻拌后，将两筛茶青合为一筛，青置60min，每小时翻拌一遍，需翻拌2遍。第三次再将两筛茶青量合为一筛，均匀翻拌一遍后静置1小时。此时注意不得厚堆，需均匀平摊。这样做一是加速发酵；二是不要失水太快，第四次将凉青好的茶青置入摇青机，每一笼约40kg，摇青间温度28℃，湿度50%，转速10转/min，时间约25－30min，以茶青微香味为适度，做青叶含水量约45%。

6.3 揉捻：揉捻的目的主要是造形。包揉炒青后茶叶的棉纱布袋需要湿润，这样的包揉布质地柔软，同时减少炒青后茶青的热气蒸发，减少茶青的破碎。每个包揉球茶青量约9-10kg，揉捻时间一般掌握6－8min/次，揉捻至20%以上螺旋状条形即可。

6.4 发酵：做青后的茶青进入发酵车间，发酵车间湿度为55%RH为好，每堆青10kg，堆厚度约8cm发酵，时间约为120-180min。一般在手触堆间茶青感到微热（约40℃）即可。以茶青叶泛红鲜艳，熟果香显露为适度发酵度。发酵度一般以60%左右为好，与发酵度75-85%相比较，口感风味更为清香顺滑，汤色较为明亮，发酵重的汤色较深稍暗，口感硬滑。

6.5 炒青：炒青的主要目的是要使已发酵好的茶青快速进入停止发酵状态，以确保美人茶的韵味稳定。炒青锅温度260－280℃，每锅茶青量8-9kg，转速10转/min，时间的4.5－5.5min。炒到以手触茶青微刺感明显，含水量35%。炒青结束后，立即趁热将茶青装入事先洗净带湿的棉包揉袋内，扎紧袋口进行 “静置回润”过程，使茶青回软。

6.6 造型：利用进口龙井茶专用成型机械进行造型，四槽加热成型，每槽设叶量6－7kg，底部加温120℃－150℃，造型时间35－45min，外形呈扁平状，含水量12%－17%。

6.7 烘烤：造型后进入烘干阶段，烘干机型号XS-12旋转。烘干机茶青量25kg/次，烘干次数一般2次，时间在180min左右。第一次烘干机温度90℃－100℃，转速12转/min，采取低温慢烘，烘烤时间90min左右，取出茶青稍凉至温度30℃再进行第二次烘烤。第二次复烘干，温度85℃，转速10转/min，烘烤时间80min，烘干足干，茶叶含水率5%左右即可。第二次烘烤后，经品评茶汤不够顺滑，香气不够纯正，可以进行第三次复烘，第三次视客户要求进行，复烘应特别注意，温度不宜过高，尤其是时间不宜过长，一般掌握温度65℃-70 ℃，时间不超过70min，以免烘烤过度，产生焦味，烘烤完成后进行一次筛选，筛去粉末。

6.8 包装：成品茶经检验合格，按照茶叶包装、储存标准、包装入仓。