萎凋温度对宁红茶品质影响

周敬涛 何畅 李玉川 邱安冬 江新凤 倪德江

(1.华中农业大学园艺林学学院教育部重点实验室 430000；2. 江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

萎凋是工夫红茶加工的第一步，萎凋工艺的好坏直接影响工夫红茶品质。萎凋温度对萎凋工艺的影响较大，因为萎凋温度对酶活性有着显著的影响，并且影响着萎凋叶的失水速率。滑金杰[1]以福鼎大白一芽二叶为原料比较了3种不同萎凋温度处理(20℃、28℃、36℃)对工夫红茶生化成分和成品茶的感官品质影响，发现萎凋温度对红茶品质影响很大，温度过高或者过低对工夫红茶萎凋品质都有负面影响，三种温度处理中28℃处理成品样的感官品质最佳，且外形、汤色及香气、滋味等均得分最高。黄伟红使用福鼎种单芽为原料研究发现[2]，随着萎凋温度的增加(20℃、25℃、30℃)，红茶总体感官品质呈现先增高后降低的趋势。仇方方[3]则认为萎凋温度不应低于25℃，在30～35℃之间对湖北宜昌功夫红茶品质影响最佳，并且随着萎凋温度的升高游离氨基酸和可溶性糖都逐渐增加。从这些研究可以看出，由于萎凋对于温度反应较为敏感，尽管规律具有相似性，但对于不同品种而言，其萎凋最适宜温度点仍有待考证。

宁红茶产自江西省修水县，是我国四大红茶之一，与祁红齐名[4]，因其突出的风味备受广大消费者喜爱。近年来，随着茶叶加工机械化水平的提高，宁红茶加工工艺优化显得日趋重要，而在萎凋工艺方面的优化研究仍然比较少。本研究首次以宁州群体种为原料，在上述研究基础上探究适用于宁红茶萎凋的最适温度范围，旨在为宁红茶加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2018年4月16日至4月27日进行。 原料采于江西省九江市修水县茶叶科学研究所， 品种为宁州群体种，一芽三四叶占80%左右，带少量单片散叶。

1.2 不同萎凋温度试验

鲜叶置于6CDCWD-200型加温热风萎凋槽，吹2h自然风之后加温，设置萎凋温度23℃、28℃、33℃，中途翻叶，每次翻叶时称重，含水量达到60%下料。萎凋结束后茶叶充分回潮，回潮叶于6CR-55型揉捻机揉捻1.5h(不加压1h，轻压20min，空揉10min)。揉捻叶解块后发酵，发酵温度设置为32℃、空气相对湿度95%、发酵4.5h。发酵叶于6CHB-3型链板式烘干机130℃初烘，含水量降至20%～35%，摊凉回潮至少1h，于6CTH-6.0提香机110℃烘至含水量约为5%左右，试验重复3次。

1.3 理化成分测定方法

水分测定：快速法(GB/T8304—2002)。

茶多酚含量测定：福林酚比色法(GB/T8313—2008)。

游离氨基酸含量测定：茚三酮比色法(GB/T8314—2002)。

茶黄素、茶红素、茶褐素测定：系统分析法[5]。

可溶性糖含量测定：蒽酮-硫酸比色法[5]。

儿茶素组分和咖啡碱含量测定：定量分析采用高效液相色谱法。测试液提取方法参照GB/T8313—2008；色谱柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱温35℃；进样量5μL；检测波长：278nm；流动相A：超纯水(含0.1%甲酸)；流动相B：甲醇(含0.1%甲酸)；梯度洗脱见表1。

表1 HPLC法测定儿茶素洗脱梯度

茶黄素各组分含量测定：高效液相色谱法。测试液提取方法参照GB/T8313—2008；色谱柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱温35℃；进样量5μL；检测波长：278nm；流动相A：90mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二钠(10mg/mL)，超纯水定容至1 000mL；流动相B：800mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二钠(10mg/mL)；洗脱梯度见表2。

表2 HPLC法测定茶黄素洗脱梯度

1.4 数据处理

试验重复3次，数据结果表示为 x±SD。采用SPSSStatistics25.0软件对数据进行分析，并进行LSD法多重比较，P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋温度对宁红茶感官品质影响

不同萎凋温度处理的感官审评如表3所示，可以看出不同温度处理对干茶外形无显著影响，但对色泽有影响，随着萎凋温度的升高，干茶色泽逐渐泛红，23℃处理略灰。

表3 不同萎凋温度的感官审评结果

汤色审评结果表明，随着萎凋温度的增加，汤色红色度下降，由尚红逐渐转变为橙红。不同萎凋温度处理香气差异显著，随着萎凋温度的升高，香气逐渐变为高甜，23℃处理香气略有青味。滋味审评结果表明，23℃处理滋味略涩，28℃、33℃处理滋味醇和，综合得分随着萎凋温度的升高显著增加。感官评价结果说明，适度高温萎凋(28～33℃)对感官品质形成有利，而低温萎凋(23℃)不利于宁红茶感官品质的形成。

审评结果与滑金杰[1]的试验结果在较低温度范围内相似，但对于萎凋温度大于28℃的结果相反。这说明对于宁州群体种而言，在28～33℃之间其感官品质并未降低，反而略有增加，这个结果与仇方方[3]的试验结果相似。

不同萎凋温度处理汤色色差变化如4所示，可以看出不同萎凋温度处理L*值无明显差异，说明不同处理之间汤色亮度无明显差异，a*值随着温度升高显著降低，而b*值无显著差异，b*/a*值随着萎凋温度的上升而显著上升。色差结果表明，汤色红色度随着萎凋温度的上升显著下降，红色度占比逐渐减小，这与感官审评结果具有一致性。

表4 不同萎凋温度的汤色色差结果

2.2 不同萎凋温度对理化品质影响

表5是不同萎凋温度处理的理化品质数据，从表5可以看出，茶多酚含量差异不显著。可溶性糖和游离氨基酸含量随着萎凋温度的升高而增加，这些物质含量增高对红茶品质形成有利。咖啡碱含量随着萎凋温度的升高而下降。不同萎凋温度对茶黄素含量无显著影响，对茶红素含量影响显著，33℃处理茶红素含量显著低于其他处理；茶褐素含量随着萎凋温度的增加显著增加。

表5 不同萎凋温度的理化分析结果 单位：mg/g

从表6可以看出，C的含量随着萎凋温度的增加而显著增加，但增幅不大，EC含量则呈现先增加后降低的趋势。不同萎凋温度对ECG、EGCG和GC含量影响显著，与23℃处理相比，33℃处理的ECG、EGCG和GC的含量显著下降了21.5%、34%和15.1%。23℃处理儿茶素总量显著高于其他处理，28℃处理与33℃处理无差异。

表6 不同萎凋温度的儿茶素组分变化 单位：mg/g

如表7所示，TF含量随着萎凋温度的升高而降低，TF3G、TF3’G和TFDG含量则随着温度增加先降低后升高。从四种茶黄素总体含量可以看出，不同萎凋温度处理的茶黄素总量差异显著，以23℃处理含量最高。这说明较高的萎凋温度不利于茶黄素的积累。

表7 不同萎凋温度的茶黄素组分变化 单位：mg/g

3 结论与讨论

从审评结果看，较低温度的萎凋使得干茶灰枯，可能是由于低温萎凋使得吹风时间延长，导致干茶油润度下降。汤色随着温度升高由尚红变为橙红，这一结果与汤色色差测量结果一致，茶红素是红茶呈现红色的主要物质[6]，因此茶红素含量下降可能是导致汤色红色度下降的原因之一。香气和滋味品质随着萎凋温度的升高显著提升，以33℃处理得分最高，这主要是因为不同温度处理其内含物质差异显著。理化结果表明，低温萎凋不利于可溶性糖和游离氨基酸的积累，这一结果与前人[1, 3, 7]研究一致，可溶性糖、游离氨基酸在加工过程中与红茶挥发性成分的合成有着密切的联系，在干燥阶段其含量高有利于美拉德、焦糖化等一系列反应[8]，使得香气突出，所以适度的高温萎凋使宁红茶香气表现出甜香特征。同时可溶性糖和游离氨基酸是呈现甜味和鲜味的主要物质，含量高对滋味品质有利[9]。试验还表明，低温对咖啡碱积累有利，茶多酚[10]和咖啡碱[11]是具有一定苦味和收敛性的呈味物质，含量过高对红茶滋味品质不利，而随着萎凋温度的升高茶多酚和咖啡碱含量显著降低，这对红茶滋味品质形成有利。酯型儿茶素的苦涩味强，非酯型儿茶素涩味较弱，回味稍甜[12]，23℃处理的样品其茶多酚、咖啡碱及脂型儿茶素含量显著增多，这可能是23℃处理滋味略涩的原因。试验还发现低温萎凋(23℃)对茶黄素积累有利，高温萎凋使茶黄素更易转化为茶红素，虽然茶黄素有良好的生物学活性[13～15]，但其滋味主要以苦涩味为主，且具有强烈的收敛性。综合感官审评和理化结果，宁红茶萎凋温度以28～33℃为宜，在此范围内以温度较高为好，不应低于28℃。