椰青保鲜技术规程

沈晓君 刘 蕊 王媛媛 唐龙祥

（1.中国热带农业科学院椰子研究所，海南 文昌571339）；2.海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南 文昌571339）

0 引言

椰子是典型的热带经济作物，椰子水入口清甜是一种天然功能性饮料。在国内外，嫩椰子果采摘后部分未经过任何处理就被运输到当地市场上销售，其余部分采摘后经过整形以及保鲜处理后加工成椰青运输到外地市场进行销售[1]。本文根据国内外椰青市场的生产发展需求，结合国内外报道的椰青贮藏保鲜技术成果和国内外发布的的相关标准[2-5]，确定了椰青的保鲜技术规程。

1 鲜果采收

1.1 采收期

椰子果的生长周期约为12个月，椰青制备的最佳果龄为8～9个月，此时椰子水的口感最好[6]。参考泰国农业标准TAS 15-2007[4]将椰子果成熟度判断标准总结为以下4点：

（1）根据穗状花序的干枯程度来判断：当成串椰子果的穗状花序有一半的长度为干枯状态时即为最佳的采收期。

（2）根据椰子果皮颜色来判断：椰子果在生长早期，萼片和椰子果外皮连接的部位为白色（浅绿色、浅黄色）。在椰子果生长后期连接部位的颜色完全消失，完全变为果皮的颜色。当白色区域颜色快要褪去或者仅剩一小部分的时候即为最佳的收获期。此时中果皮呈现白色，椰衣纤维为奶油白色。

（3）根据果串的位置来判断：在一棵椰子树树体上，假设即将收获的果串称为第一串，在其正上方或者稍微倾斜的角度上的果实称为第二串，在第二串果实的正上方或者稍微倾斜的角度上的果实称为第三串。如果第二串果实为拳头大小的稍微嫩些的果串，且第三串果实正处于开花期，并且有部分雌花已经授粉，则这种状态下的第一串果实即处于最佳的成熟期。

（4）根据拍打椰子果声响来判断：不同成熟度的椰子果拍打时发出的声响不同，这种方法需要有经验的专业人员通过拍打声音来判断椰子的成熟度。

1.2 采收方法

椰子整果在受到机械碰伤后椰衣很容易褐变，且在椰青整形、保鲜处理的过程中颜色难以恢复。因此椰子果采收时应整穗采收，且应轻放，尽可能避免机械损伤；应选择晴天采收且采后应尽快运到加工厂进行处理。目前在国内外基本都是通过人对椰子果进行采收，尚未实现机械化采摘。

2 采后处理

2.1 处理时间

应在椰子果采后24小时内进行处理，放置时间过久会导致产品褐变。

2.2 挑选

挑选时应剔除病果、虫果、畸形果、腐烂果、裂果以及寒害果，存在于椰子果外表面的机械伤或者瑕疵不能影响椰青的品质。椰子鲜果成熟度必须合适，过嫩或者过老的果实都不适合加工成椰青，最佳成熟度的椰子果的椰肉表现为三种状态[4]：（1）靠近果蒂部位的椰肉为透明的果冻状，而在果尾部位的椰肉较厚，为浅奶油色；（2）靠近果蒂部位的小部分椰肉为果冻状，其余部位全部为浅奶油色；（3）全部椰肉都为浅奶油色，椰肉不会太厚，嚼起来无渣感。

2.3 整形

椰青的整形应符合NY/T 1441—2007《椰子产品椰青》[5]中定义的圆锥形椰青、未抛光椰青和抛光椰青的要求。圆锥形椰青下部加工成圆柱形，上部为圆锥形，是目前市场上最常见的椰青产品。传统的圆锥形椰青整形过程全部靠人工来实现，近几年在泰国的椰青加工厂，椰青削皮机已经基本代替人工来实现椰子果的整形，降低了生产成本，也实现了椰青产品的标准化。未抛光椰青仅仅去除了全部或者大部分的椰子外衣，而抛光椰青在其基础上又对椰壳进行了抛光处理。

2.4 保鲜处理

整形后的椰青可用焦亚硫酸钠、抗坏血酸和其他抗氧化剂溶液浸泡以达到漂白和防腐的目的，浸泡后的椰子果取出后晾干并进行包装，保鲜剂的使用应符合GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[7]的有关规定。NY/T 1441—2007《椰子产品 椰青》[5]中规定椰青的椰子水中二氧化硫残留量不得大于50 mg/kg，而对椰衣中的二氧化硫残留没做要求。

3 包装

3.1 包装材料

椰青的内包装使用的材料必须干净，不能对椰青造成外部或内部的损害。目前国内外市场的椰青内包装有两种形式，一种是先使用泡沫网套套在产品表面用以运输过程中的防震保护，外面再缠绕PVC保鲜膜；另外一种是直接进行局部或全部套标处理。前一种方法是比较传统的包装方法，需要人工辅助完成。套标处理是近几年出现的包装方法，可以减少人力。外包装根据市场要求一般选用纸箱。

3.2 包装要求

包装材料应该通气、洁净无毒，内包装材料应符合GB4806.7—2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》[8]的规定。外包装应符合GB/T 6543—2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》[9]的规定。同一包装内的椰青必须来自于同一品种，且质量、大小和颜色必须一致。从包装外面可见的部分必须能够反映整箱椰青的质量，同时不能有外来的杂质和异味。

3.3 包装容量

根据市场需求，一个纸箱一般为4个、6个或9个装。

3.4 标志与标签

标志与标签应符合NY/T 1441-2007的要求。外包装上应标明椰青名称、生产日期、椰青数量以及净含量、产地等信息。

3.5 保质期

根据NY/T 1441-2007的要求，椰青的保质期应不少于20天，一般冷链运输的椰青保质期可达一个月以上。

4 分级

国际市场上，椰青产品的分级有两种方式，一是根据产品的质量好坏分级，东盟标准[3]、泰国农业标准[4]和菲律宾国家标准[2]中都是按照产品的优劣将其分为特级、Ⅰ级和Ⅱ级三类；另外一种分类方法是根据产品的规格来分级。泰国农业标准中对于圆锥形椰青仅规定了重量范围，并未对其进行分级，而对于抛光型椰青则按照圆周长和重量分为了三级。东盟和菲律宾的标准中对椰青的分级标准一致，都是按照重量将圆锥形椰青分为五级，将抛光型椰青分为三级。目前，在中国尚缺少椰青等级规格方面的标准。

5 贮运

贮存库和运输条件应符合NY/T 1441-2007[5]的要求，可以选用常温运输也可以选用低温运输，常温运输一般用于近途运输，在国际市场流通等长途运输中一般采用冷藏集装箱运输。椰青产品最佳贮运温度为13～16℃[2]，运输过程中应保持温度恒定，忌日晒雨淋。