“食品安全风险评估”案例式教学方法探索与实践

薛秀恒，王 莉

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036）

0 引言

食品安全是当今世界共同关注的公共安全问题，关系人民群众身体健康和生命安全，也从多方面影响国民经济健康发展和国家安定。国内外的实践证明，食品安全风险评估是一种保障食品安全的手段。《中华人民共和国食品安全法实施条例》将食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害 特征描述、暴露评估、风险特征描述等[1-2]。2009 年12 月8 日，我国组建了第一届国家食品安全风险评估专家委员会。2011 年10 月13 日，成立了中国国家食品安全风险评估中心。2012 年6 月23 日，国务院印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》，其中要求进一步完善风险评估制度，强化食品和农产品的安全风险评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用[3-4]。因此，在全国开设食品科学相关专业的高校中增设“食品安全风险评估”课程，通过该课程的学习，使学生掌握食品安全风险评估的基础理论知识、基本方法与技术、风险评估的政策与法规，为培养食品质量与安全专业人才的整体知识结构、综合素质和应用能力，今后从事食品安全风险评估相关工作奠定基础。目前，在全国本科院校中开设了食品质量与安全专业的高校中单独开设“食品安全风险评估”课程的高校还不多，食品质量与安全专业开设“食品安全风险评估”课程在我国高校的重视程度仍很不够。我国开设有“食品安全风险评估”课程的高校大多数为2010 年之后列入教学计划中的，教学计划和教学方法还不够完善，具备食品安全风险评估知识与能力的食品质量与安全专业人才严重缺乏，已成为了影响食品安全的重要因素[5]。

安徽农业大学于2011 年开设“食品安全风险评估”课程，根据“食品安全风险评估”课程的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，如讲授法、案例教学法、互动式教学法、讨论式教学法等。同时，将传统教学方法与现代教学技术相结合，通过探索利用多媒体、视频等教学资源，修订食品安全风险评估教材，尽最大可能调动学生的学习积极性和主动性，从而进一步增强“食品安全风险评估”课程的教学效果。前期的教学研究改革取得了一定效果，为了全面提高学生在“食品安全风险评估”课程学习中评估方法和技术的应用性与实践性，加强解决具体食品安全案例的实际运用能力，特进行“食品安全风险评估”教学方法的改革。以案例教学为重点，在讲授基本概念和方法的基础上，收集各类食品安全事件案例、食品安全风险评估的实际案例，针对各类案例进行危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等案例式教学方法探索，打造课上案例分析教学、课后自主分类作业、课余实际分项调查与课堂专题分组讨论四位一体的教学方法。通过案例教学法，使学生掌握危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等食品安全风险评估相关原理和实践应用技能，更好地培养学生利用食品安全风险评估原理和技能综合分析解决实际问题[6]。现将“食品安全风险评估”案例式教学方法总结如下。

1 课上案例分析教学

由于“食品安全风险评估”中基础理论比较抽象，涉及的知识点也比较多，单纯理论讲解学生掌握有一定难度。案例分析教学法注重在课上教学过程中引入真实具体的食品安全风险评估案例进行分析讲解，可以有效地把理论和实际联系起来，加深学生对复杂的评估原理和技术的理解与运用，丰富课堂内涵。

在课上教学过程中，按照“食品安全风险评估”课程特点，将教学内容分成基本原理案例评估、单项案例评估和综合案例评估3 个方面，采用层次推进、分项训练的方式，掌握食品安全风险评估的内容与流程。

第一个层次是基本原理案例评估。在进行危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等基本原理和基础知识的讲授时，分别从风险因子、检测识别、毒性评估、实验设计、数据分析、模型建立和暴露评估等方面进行重点案例分析对比，达到通过基本原理案例分析，掌握食品安全风险评估基本原理和方法的目的。例如，通过分别列举近10年国内外发生的典型食品安全事件，以实际案例总结学习食品中存在的风险因子及危害，熟悉识别检测基本方法；通过分析具体的急性、慢性与亚慢性毒性评估动物实验，掌握实验设计的原则、方法、指标确定、数据统计分析及剂量-反应关系模型的建立的基本知识；通过列举具体的香料理论最大膳食暴露模型、动物性食品中兽药膳食暴露模型和包装迁移物膳食暴露模型等实际案例进行教学，使学生重点理解和掌握膳食暴露评估中点评估的具体方法；通过分析软饮料中咖啡因的添加、牛奶中抗生素的检测、果蔬中农药残留等具体案例，进行风险描述不确定性因子判定及风险管理措施的权衡学习。

第二个层次是单项案例评估。在基本评估原理和基础知识学习后，学生分组分别开展农药、兽药、重金属、致癌化学物质、微生物等影响食品安全的风险因子单项案例评估，做到每人评估一种食品中的风险因子，每组评估一类食品中的风险因子。对于不同类别的风险因子，又紧跟课程进度，在进行危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等原理讲授过程中，分别分单项进行实例评估练习，直到每位学生都能独立完成单项内容评估。

第三个层次是综合案例评估。在单项案例评估的基础上，对食品中常见的化学与生物污染物进行完整的食品安全风险评估综合案例评估。通过具体案例的分析，结合实际评估过程中问题的处理与一些相关原理的应用，加深学生对难懂知识的理解，熟悉食品安全风险评估流程，激发学生课程学习的兴趣。食品风险评估中化学物质与生物性物质的评估方法有所不同，化学物质的风险评估可以按照危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述这一流程规范进行，而微生物由于一直处在动态的生长、变化过程中，使其风险评估过程比化学危害风险评估复杂得多，主要以暴露评估为主。因此，在教学过程中使用综合案例教学，使学生综合对比化学物质与微生物的评估流程与重点，掌握食品中不同种类污染物的评估重点好而方法，提高综合评估能力。例如，以蔬菜中残留的农药溴氰菊酯的风险评估与鸡肉制品中沙门氏菌的风险评估具体案例进行对比，通过综合案例评估，突出农药溴氰菊酯的风险评估以检测识别、急性毒性动物试验、剂量-反应模型建立等为主，而沙门氏菌的风险评估以消费量与污染浓度确定、平均暴露量、高端暴露量计算及数据库模型建立等为主。利用综合案例评估加深理解化学物质与微生物风险评估的特点、掌握化学物质与微生物风险评估的具体流程和方法。

2 课后自主分类作业

学生在学习每一部分基本知识后，根据课程内容与评估需要，课后开展农药、兽药、重金属、致癌化学物质、微生物等风险因子单项案例评估。学生课后自主查阅相关资料、标准、具体案例等进行实例评估，每人一种食品安全风险因子的识别检测与风险评估。由于影响食品安全的风险因子非常多，每组每位学生开展一种不同类别的风险因子评估，然后将案例进行组内交叉讨论学习，增加案例，提高效率。

在完成基本原理案例评估与单项案例评估的作业后，学生对于食品安全风险评估的基本原理与评估方法都已经掌握，评估流程已基本熟悉。然后每组再共同自主完成一种风险因子的综合案例评估，利用课后查阅资料、实际调查、建立模型，并以风险评估报告的形式提交给教师，再进行课堂讨论、交流。通过课后自主分类作业的实际案例评估训练，使学生在实践中快速掌握“食品安全风险评估”课程内容，提高知识的应用能力。

3 课余实际分项调查

“食品安全风险评估”是一门实验性质特别强的课程，需要大量实验数据与信息支持食品安全风险分析框架，具体数据与信息的采集尤为重要。实际案例调查中的食源性疾病流行病学调查、食品中污染物浓度调查与食物消费量调查等是食品安全风险评估课程体系中不可或缺的重要内容。过去的教学中，都是在课堂上介绍调查的内容与方法，并没有做实际的调查，学生学习的效果不佳。因此，改革教学方法，采用课余实际案例分项调查，增加学生案例调查实践。课余实际案例调查分2 项内容，一是危害识别过程中的流行病学调查，主要进行横断面调查设计与生态学调查设计，学生自主设计调查表，实际走访调查不同地区、不同时间段、不同群体水平的饮食与食源性疾病发生情况，研究二者之间的关联性；二是暴露评估过程中的消费量调查，重点进行个体调查与双份饭调查，调查特定群体中个体的饮食历史、饮食习惯、消费情况等内容，获取第一手数据，有利于准确计算暴露量，有效开展暴露评估。

4 课堂专题分组讨论

学生学习与教学互动是提升学生掌握专业技术与专业知识的一条重要途径，大部分的大学课程教学过程，教与学是独立进行的，学生学习与教师教学之间存在分离、脱节等问题，很难取得良好的教学效果，而且也浪费了大量的课堂教学时间。在案例分析教学模式下，以案例确定教学的主题、重点和方向，建立多种互动机会与交流讨论内容。学生可以在课上基本原理学习过程中，针对给出的案例进行互动讨论，理解基本评估原理和方法；也可以在完成课后自主作业后，每组学生将不同类别的风险因子评估案例进行组内交叉讨论，学生之间形成互动，提高学习效率；还可以在完成综合案例评估后，提交风险评估报告给教师，再进行课堂讨论、评议、交流，通过互动讨论各组报告，互相学习，找出不足，改进提高。以大量的案例分析、自主作业与课堂专题讨论的形式供学生参与，增加交流互动，学生可以通过对实际案例的分析、讨论，掌握食品安全风险评估的分析和评估方法，并根据不同案例互动讨论与分析，提出相应的建议，进行案例分析教学互动，提高教学效果，提升学生解决实际风险评估遇到的问题的能力。

5 考核评价分阶进行

为了保障食品安全风险评估案例教学法的实施，突显课上案例分析教学评价、单项案例评估的完整性、课后作业完成情况、课堂交流讨论积极性等在案例教学中的重要作用，针对以往“食品安全风险评估”课程考核依附于课程结束后的考试这一单一考核评价方法的弊端，对“食品安全风险评估”课程的考核评价方式进行全面改革。针对不同阶段的教学内容和知识掌握程度，采取分阶段考核，考核内容分成3 个部分：一是单项案例评估教学后，学生基础知识与基本原理掌握情况的考核，包括食品中污染的风险因子归纳总结能力、食品风险因子分析检测能力、毒性评估实验设计与数据统计分析能力、剂量-反应模型建立能力及流行病学调查与消费量调查能力等；二是综合案例评估完成与基本原理应用能力的考核，包括不同类别风险因子评估方案设计、风险因子检测识别与评价方法的选用、实验数据处理与建立模型的可行性，食品中主要危害因子与不确定因子的分析判断、暴露评估与暴露量计算、风险描述与管理措施权衡选择等；三是课堂专题互动讨论效果的考核，包括讨论内容的完成情况、交流互动的积极性、回答问题的准确性、评估方法在具体案例中的熟练应用情况等。考核过程中，采取提问、课堂作业、分组讨论、案例分析交流、单项案例评估测试、综合案例评估报告总体评价等多种形式，给出各阶段成绩，分阶考核学生基本原理掌握程度、综合运用基础知识、解决食品安全风险评估中的关键技术应用能力。

6 结语

在“食品安全风险评估”课程教学中，针对评估方法和技术的应用性与实践性，进行“食品安全风险评估”课程教学方法的改革探索，实施了能很好体现课程特定的案例教学新模式，打造课上案例分析教学、课后自主分类作业、课余实际分项调查与课堂专题分组讨论“四位一体”的教学方法。通过针对各类案例进行危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等案例式教学方法探索，实现案例教学方法的创新性、灵活性和实践应用性，促进实际案例在课堂教学中的应用与教学的互动。通过案例教学法，达到使学生掌握危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等食品安全风险评估相关原理和实践应用技能，更好地培养学生利用食品安全风险评估原理和技能综合分析解决实际问题。