影响冬枣贮藏保鲜的关键因素分析

黄振喜 王明友 潘恩敬 戴忠民 李艳梅 孟 娥 梁淑霞 张 红

（德州学院 山东 德州 253023）

冬枣又名冻枣、苹果枣，成熟期晚，一般在10月中下旬。该品种外形美观，皮薄肉质酥脆，口感极佳，富含人体所必需的矿物质和微量元素，Vc 的含量可高达3 ～5 g/kg，是目前鲜食品质最优良的枣品种。冬枣与其它鲜食枣品种一样不耐贮存，室温仅能贮藏2 ～3 d，会出现失水、皱缩、酒软、霉烂[1]。目前贮藏条件下，所见报道的最长贮藏期为4 个月左右，一般贮存期2 ～3 个月，并且贮藏过程中失水皱缩、腐烂、褐变现象严重，给生产和销售带来很大的压力[2]。

采后的枣果仍是活的有机体，需要呼吸作用来提供各种物质代谢活动所需的能量，所以贮藏过程中，设法降低呼吸强度、延缓衰老进程、延长贮存寿命和货架期，如降低贮藏温度、提高湿度、降低氧气浓度提高二氧化碳的浓度等；冬枣贮藏保鲜是一系统工程，优越的生态条件和先进的栽培技术也非常重要，品质优良的枣果耐贮藏，如采前10 d 左右，对植株喷洒0.2%的氯化钙，可增加枣果的钙含量，高钙的枣果细胞膜透性降低、乙烯生成减少、呼吸强度下降、果实硬度增大、抗病性增强、抑制可溶性固形物含量与Vc 含量的下降。还要确定适宜的采收成熟度、采收方法。注意在采收、分级、包装、运输、搬动中轻拿轻放，尽量减少挤压、碰撞。为减少机械伤，可采用泡沫箱装盛。

1 采收成熟度对冬枣果实贮藏期的长短有显著影响

采后的冬枣仍然有生命，依靠呼吸作用分解体内积累的营养物质来维持生命活动，若过早采收，在田间光合作用时间短，积累的光合产物少，影响风味；果皮保护组织发育不完整，便于气体交换，呼吸强度大，不耐贮藏。若全红时采收，果实处于衰老阶段，硬度下降最快。根据着色情况可将成熟度分为青果期、白熟期、初红期、半红期和全红期，最适宜冬枣长期贮藏的采收成熟度为白熟期至初红期；采后立即销售的可适当晚采，全红期采收鲜食品质更佳；短期贮藏的可在半红期采收。采收成熟度对冬枣贮存期的长短有显著影响，白熟果和初红果在贮藏温度-1 ℃～-3 ℃、相对湿度85% ～95%、隔3 ～5 d 开库通风1次，贮藏4 个月，脆果率达80%左右[3]。冬枣采收后应立即降温，可直接进入0 ℃库预冷。

2 采收方法影响冬枣贮藏病害的发生程度

贮藏枣果最好用手采，不要用棒打，以避免机械伤。带果柄采摘和树上分级采摘收获的果实在贮藏期间烂果率显著降低。贮藏温度-1 ℃～-3 ℃，相对湿度85%～95%，隔3 ～5 d 开库通风1 次，带果柄冬枣贮藏100 d，感病率为3.2%，而不带果柄的冬枣感病率为50%[3]。冬枣在贮藏期间的病害主要有2 种情况，一种是由机械损伤感染病菌引起，另一种是枣果在田间病原菌潜伏侵染引起，这要靠加强田间管理来控制[2]。在贮藏期间冬枣的病害首先发生在表皮破损处，在贮藏40 d 左右时开始出现，先在伤口处发霉，然后沿伤口处向果实内腐烂；有些果实碰撞后表皮虽未见伤口，但皮下组织已受伤，受伤处在贮藏期间逐渐变成黑褐色斑。这种褐斑一般在70 d 左右出现[3]。所以采收、分级、包装、运输过程中尽量避免机械伤，树上分级采摘有效避免了采后再分级时果实之间的碰撞和摩擦，提高了贮藏好果率。

为了降低病原菌基数、减少贮藏期间病菌对枣果的侵染，贮藏库必须清扫干净并进行消毒处理。可用0.2%～0.3%的高锰酸钾均匀喷布或用硫磺加锯末点燃熏蒸，硫磺的用量为10 ～30 g/m3，分堆点燃，密闭2 d 然后通风备用。结合增湿贮藏期间喷洒4%的漂白粉溶液消毒。

3 贮藏温度是影响贮藏效果的主要条件

枣的冰点温度为-3.5 ℃～-7.8 ℃[5]，贮藏温度应在冰点以上，在冰点以上贮藏温度越低，果实的呼吸强度越低，为了维持生命消耗的贮藏营养越少，利于保持果实硬度、维持高的可溶性固形物含量；温度低能抑制病原微生物的活性，减少侵染及果实的腐烂率；贮藏温度越低，果实释放的乙烯越少，硬度降低越慢，衰老越慢。续九如[8]等研究，在0±1 ℃下，半红冬枣贮藏2 个月其鲜果率达91.67%。为了避免冷害的发生，生产上采用(-1.5 ±0.5)℃～(0 ±0.5)℃。温度低于-2 ℃容易发生冷害。在枣果入库前两天，将库温调至0 ℃～-2 ℃，待枣果温度预冷到和库温一致时再装入保鲜袋或减压容器中。贮藏期间库温要稳定，上下波动不要超过0.5 ℃，因为0 ℃的空气相对湿度为95%时，温度下降至-1 ℃就会出现凝结水。

4 贮藏湿度是影响枣果脆度的重要因素

由于冬枣比表面积大、皮薄，在贮藏期间更易失水。冬枣含水量在白熟期为60%左右，全红期为45%左右[6]。当水分失去5%时就会萎蔫，丧失商品价值，失水会引起呼吸强度增大、细胞膜透性增加，衰老加快。所以适宜的贮藏相对湿度为90%～95%。用微孔塑料保鲜袋或用聚氯乙烯保鲜袋包装，袋上打上6 个直径5 mm 的孔，能减少枣果失水萎蔫，包装袋有透气性可避免高二氧化碳、低氧气引起的无氧呼吸，袋装量5 kg 左右，量太多容易挤压。可通过库内盛水蒸发加湿或外部自动喷雾加湿。

5 贮藏环境中的气体成分对枣果的贮藏品质有较大的影响

在不干扰枣组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持枣果品质，同时能抑制微生物的生长繁殖、侵染能力。但是若氧气浓度过低、二氧化碳浓度过高，枣果会进行无氧呼吸产生乙醛、乙醇，致使枣果酒软。在温度为-1.5±0.5 ℃、相对湿度95%的条件下，在90 d 的贮藏期内，5%～6%O2、0%～0.5%CO2的气体成分，能更好地延缓冬枣果实维生素C 含量和果肉硬度的降低，降低乙烯释放量，减少乙醇和乙醛在果肉内的积累量[7]。气调贮藏效果好，保鲜时间长。定期检查时，须佩戴氧气罩，避免窒息。