浅议特色咖啡店项目风险管理问题

杨宇凡1 周静2

（2．美国银行风险管理部，美国 夏洛特 28202）（1．中州航空有限责任公司，河南 郑州 451161）

随着社会经济的高速发展，人们的生活节奏不断加快，咖啡店成为年轻人休闲娱乐的打卡地。咖啡在城市的消费量有增不减，人们对咖啡店的特色及氛围的要求也越来越高，咖啡店已成为集文化、休闲、娱乐、交流为一体的时尚场所。投资者正是看到了这一点，不断地加大投资力度，注重咖啡店的设施建设和特色文化创新，以吸引更多消费者，获得更大利润。然而近年来国内知名咖啡店品牌的大起大落引起了业界和学者对特色咖啡店项目风险管理的高度重视。笔者拟从项目风险管理的角度，探讨特色咖啡店可持续发展的措施与对策。

一、我国特色咖啡店市场的特点

（一）经营主题多样化

不同于大型餐馆或街边小吃店，特色咖啡店强调主题与品味，经营模式多样化。被越来越多的国人所接受的咖啡不再仅仅是一种饮料，它以各种各样的味道挑战人们的味蕾，以不同的装饰品质安置着不同状态与心情的我们，逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，将咖啡文化融入高品质的现代生活。根据经营者个人的品位与市场的需求，特色咖啡店有创业投资型、治愈型、活动沙龙等不同的分类。从关注咖啡豆的产地纬度与品质、烘焙程度、酸碱度，到一杯咖啡的酸、甜、苦、滑的口感，再到亲近动物、保护环境，都能成为一个特色咖啡店的经营主题。

（二）市场潜力巨大

国际咖啡组织（International Coffee Organization）的数据显示，自2000年以来中国的咖啡进口量呈现指数型增长，特别是2015～2017年，中国的咖啡年消耗量从7.1万吨增至12.9万吨，增加了82%。可以看到，中国的咖啡市场正处在一个上升时期，市场潜力巨大。当前中国咖啡消费的主力是北京、上海、广州和深圳代表的一线城市，大批二线城市的咖啡消费量也在稳步提升。咖啡主要的消费群体是都市上班族和大学生[1]。CBNData数据显示，中国的咖啡消费市场规模在700亿元人民币左右，中国咖啡消费年增长率在15%左右，预计2025年中国咖啡市场销售规模有望突破1万亿元人民币。

（三）国际连锁品牌占据主导地位

21世纪初，国际咖啡连锁品牌纷纷进入我国，凭借其规模、资金等优势及独特的经营理念，迅速在我国咖啡消费市场占据了主导地位。这些国际品牌把独特的咖啡文化带入我国的不同地域，新鲜的消费体验让国人纷至沓来。国际咖啡连锁店在全球化过程中实现了与各国本土文化的有机结合，在中国也不例外，它们让国人体验到中西合璧的韵味，咖啡文化在中国逐渐成长，让许多国内投资者看到了商机，纷纷试水咖啡消费市场，但经营多年认为形成自己的品牌效应。

（四）普遍存在收益的瓶颈

与国际连锁咖啡品牌相比，我国的特色咖啡店普遍存在收益瓶颈。一方面由于投资者对咖啡消费市场不熟悉，只看到了商机而忽略了风险，造成盲目跟风投入、定位不清。另一方面，项目风险管理意识淡薄，没有科学合理的经营管理方法，导致特色咖啡店达不到预期收益或者经营失败。例如，2012年9月，以众筹模式募集资金在长沙开业的某咖啡馆，红火一时，但由于选址不佳、定位不准、股东众多等诸多原因导致经营不利。

二、我国特色咖啡店项目风险分析

项目风险管理就是对项目在实施过程中出现的各类不确定性进行识别、分析并采取应对措施的过程。其中，项目风险识别是风险管理首要工作，是在对项目数据调查研究的基础上，采用各种方法及手段对项目实施中存在的各类风险进行系统归类和识别。对我国特色咖啡店进行项目风险分析，可以发现主要存在四个方面的问题。

（一）风险管理意识淡薄

一是投资者忽视风险管理的重要性。不少投资者只关注经营利润，忽视从长远发展的角度综合考虑咖啡店的经营与管理。由于风险管理是一门新兴的学科，投资者限于自身的教育背景和知识结构，缺乏相应的知识储备。二是企业缺乏系统的风险识别体系。在项目投资过程中，任何一个因素都可能对项目的成败造成巨大影响。企业缺乏识别风险的体系，不能及时化解与降低风险。三是企业缺少专业的风险管理人才。风险管理人才在企业中不仅扮演着对企业运营保驾护航的角色，还能为企业发展提供决策咨询，是企业发展中不可或缺的管理力。

（二）优质品牌创建难

经营者的初衷是在取得经济效益的基础上创建自己的特色咖啡品牌，但往往在经营过程中忘却了初心，为追求一时的经济利益而让自己的特色咖啡店丧失了特色。特色咖啡品牌缺乏深层、具体、明确的内涵，造成自己品牌形象苍白、无个性或仅仅把自己的品牌理解为一种名称或牌号，而无法使这一区分建立在自身品牌差异化、个性化、合理化的基础上。如轻食，茶饮，而且随着网络的发达，咖啡行业适时推出了快取店和外卖服务等创新性服务。不幸的是，一度领军中国咖啡品牌的RX咖啡却以众所周知的原因折戟商场。

（三）特色咖啡店整体素质有待提高

很多特色咖啡店都存在员工培训缺失、人员专业技能较差的问题。一些特色咖啡店经常雇佣兼职员工，这些兼职员工缺乏过硬的专业技能，流动性强，导致服务质量下降，顾客回流率降低。

（四）缺少顾客维护

顾客是市场竞争中最重要的资源，决定了企业在市场竞争中的存亡，而我国特色咖啡店的顾客维护通常处于缺失状态。经营者往往把重心放在所谓的“特色”上，忽略了顾客的感受与情感，顾客的咖啡体验较差；服务方式缺乏创意，没有新鲜感；没有坚持贯彻优质服务策略而导致老顾客流失。

三、强化特色咖啡店项目风险管理的建议

（一）树立项目风险管理意识

加强风险管理是以增强风险意识为前提的。如今不同风格、品牌的咖啡店层出不穷，特色咖啡店不能只追求利润而忽略风险的存在，不能因盲目跟风而丧失自己的特色。企业要全面考虑所有的可能性，才能正确应对风险和化解风险[2]。特色咖啡店经营者要时刻提醒员工树立风险意识，减少不必要的损失，让企业长治久安。

（二）健全项目风险管理制度

加强对市场行情的调研，向成功企业、国际知名品牌学习，根据企业自身的发展目标，建立企业的项目风险管理制度，保证项目顺利进行。同时明确责任制度，当风险事件发生时可以通过对风险发生原因的认定，让相关责任人担负应有的责任。

（三）充分利用现代信息技术

随着信息化技术的快速发展，为规避风险，企业要充分利用现代信息技术，借助信息化优势及时有效地获取投资项目的最新信息，以大数据信息为依托进行项目风险管理。可以依据咖啡消费人群数据，依据对咖啡口味、店内新品及服务的调查信息，对门店经营的各个方面做及时调整，如不定期进行促销活动，用红包、代金券等优惠给客户实实在在的让利；建立消费者档案，根据消费者不同的喜好，让他们能在店里不时获得小惊喜，以情待人，培养消费者的忠诚度。

（四）融合多元文化

随着“一带一路”倡议的推进，“一带一路”沿线国家间多元文化不断碰撞、日益交融。特色咖啡店应抓住时代的机遇，将中国元素与西方咖啡文化结合起来，构建自己的品牌。

四、结束语

项目风险管理贯穿于项目经营的整个过程。特色咖啡店对风险的态度决定了投资项目的结果。通过项目风险管理，特色咖啡店能够及时发现项目运行过程中所存在的风险，快速做出反应。特色咖啡店投资者和经营者都应该认识到，加强对风险管理重要性的认识，是保证项目顺利实施的前提条件；健全项目风险管理制度是特色咖啡店可持续发展的保障；充分利用现代信息技术，通过对海量信息的整理分析，可以及时发现问题、解决问题，实现风险防控；融合多元文化创出特色，将有利于创新中国咖啡店品牌。