屠宰前处理对肉鸡胴体和肉质的影响

（抚顺市农业特产学校，辽宁抚顺 113123）

屠宰前肉鸡在经历捕捉、禁食、运输等过程中，要面临许多应激的刺激，如饥饿、拥挤、颠簸等，由此会导致惊恐、紧张等心理因素，并造成肢体的损伤，对屠宰性能和肉品质以及肉鸡的福利都产生不利影响。

1 宰前禁食

屠宰前鸡的准备工作通常从禁食开始的。为了清空肉鸡肠道中的排泄物，防止在加工过程中切除内脏时发生的污染，以保障肉鸡胴体预冷前的质量安全，必须采取宰前禁食措施[1]。适度禁食（6～12 h）能够减少肉鸡体重损失，避免长时间禁食（＞18 h）造成肉鸡体重损失显著增加和屠宰性能显著降低而带来的经济损失[2]。在正常情况下，禁食到屠宰之间的时间为8～12 h，不应停止供水。短禁食不足8 h，长禁食超过12 h都是不正确的宰前禁食方式[3]。然而李剑虹[4]指出在平养和散养2 种饲养方式下，屠宰前最佳禁食时间为6 h。吴学壮[5]研究表明，屠宰前禁食时间≥12 h 会造成禁食应激加剧，合理的禁食时间（6～12 h）可以提高肉品质。随禁食时间的增加肉鸡体重损失率也会增加[6]。屠宰前最佳禁食时间因屠宰体重的不同而不同，2.5 kg 和1.5 kg 鸡的最佳禁食时间为6 h和9 h，且对肉色的客观影响都不大[7]。

宰前禁食可能通过改变肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平来改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度，影响宰后肌肉僵直的进程，进而影响肌肉嫩度[8]。因为禁食的目的是减少屠宰前的肠内容物的数量，从而减少污染的可能性。因此肉鸡须在进笼前6～8 h收回饲料，从而在屠宰前8～12 h 停止饲料和水的供给，以排空消化系统，尽量减少粪便污染。而且皮肤、羽毛和脚中存在大量微生物以及在内脏摘除过程中肠的破裂，最容易造成交叉污染，但是，胴体会在停止饲喂后立即开始脱水，长时间不饲喂和不喝水会影响肠道的pH 值，增加沙门氏菌和其他致病微生物。此外，过多的进食和饮水会增加胆汁污染，在自动取出内脏的过程中亦会增加肠道脆弱性[9]。有研究表明，禁食时间每增加4 h，肠道重量显著下降。尽管在活禽中肠道水分含量有所降低，但是肠道水分与禁食时间无相关性，而禁食12 h 肠道清除率和胴体产量皆最佳[10]。REP Pereira指出，与12 h 的禁食相比，15 h 的宰前禁食不影响肉鸡的胸脯肉品质，不影响十二指肠、空肠和盲肠的形态和形态特征。但是在禁食12 h 后发现，鸡的健康状况变差，这表明增加宰前禁食时间会降低禽类的福利。长时间的禁食（14 h或更长时间）可能会导致严重的脱水问题。Schettino研究表明，禁食6 h、8 h、12 h、14 h和16 h的肉鸡胴体产量显著高于禁食4 h的胴体产量。空腹4 h组肝、肠重量的产量比其他各组高。禁食时间不影响其吸水率和砂囊重量，且雌性比雄性能保留更多的水分，胴体产量也更高。除此之外，屠宰前的禁食期间在饮用水中添加碳水化合物也并是一个好的选择，因为碳水化合物并不能减少体重的损失，也不会导致肉类品质的提高[11]。

综上所述，宰前禁食最佳时间为6～12 h，时间过短或者过长都会对肉鸡屠宰性能、卫生、福利等产生不利影响，但对肉质可能无影响，且在合理的范围内，禁食时间与肉鸡体重有关。

2 捕捉装载

捕捉是屠宰前处理的关键阶段，肉鸡捕捉过程和相关处理可能会导致压力、伤害、死亡以及降低动物福利。常见的损伤是肛门和大腿的损伤，还包括气喘、翅膀骨折以及翅膀和胸部挫伤。Jacobs对肉鸡屠宰前整个阶段的调查结果表明，肉鸡平均体重下降5.3%，腿部瘀伤患病率为1.4%，胸部或翅膀瘀伤患病率为3.7%。翼型骨折主要发生在抓捕期：患病率从0.1%上升到1.9%。羽毛变得更脏，体温下降了0.7 ℃，普遍的扎堆现象增加了0.5%，肉鸡腿张开出现的几率增加了0.08%，仰卧伸腿的肉鸡几率下降了0.05%，肉鸡翅膀困在板条箱现象减少0.1%。所以应加强对工人的培训，谨慎选择捉捕人员，尽量提高肉鸡的福利[12]。在捕捉肉鸡过程中，应将帘子关闭，每个捕捉者携带一只肉鸡，保持鸡体直立，同时控制其翅膀，小心地将肉鸡放入板条箱中，板条箱放置在离地面至少21 cm 的高度。另外，在操作过程中，帘子的位置、装载时间和板条箱的位置都会影响到工作效率、鸡的福利和行为[13]。研究表明，抓鸡方法中直立式（用腹部夹住，然后直立拎着）比用两条腿夹住，然后倒拎到箱笼里的方法速度更快，每笼的肉鸡数也更一致，而且此方法还可以减少翼部骨折[14]。

综上所述，长时间的捉捕过程会对肉鸡产生应激，科学的捉捕方法能够减少肉鸡肢体损伤，所以应该加强对肉鸡捉捕人员的培训，掌握正确方法，提高工作效率。

3 宰前运输

规模化养殖的肉鸡在运输过程中不可避免地会发生应激，严重影响肉鸡的生理和代谢功能，从而使肉品质下降，甚至导致疾病或死亡[15]。

有研究肉鸡以“高”（160cm2/kg）、“中”（190cm2/kg）或“低”（220 cm2/kg）密度运输45 min，结果表明，在高、低放养密度下，不健康的鸡比健康的鸡表现出更高的肾上腺皮质脂酮水平，且在低放养密度下，不健康鸡的肾上腺皮质脂酮水平增加更多[16]。由此可见，在屠宰前运输过程中出现的应激因素对肉鸡的身体产生了有害的影响，并且似乎还会影响肉鸡血清和胸肌中Ca、Mg、Na、K、P 和Fe 的浓度，在运输达到100 km以后，这些元素的血清水平有上升趋势，但随后下降，胸部肌肉则呈现相反的趋势[17]。

JANUSZ F研究表明，运输距离达100 km、200 km和300 km 的肉鸡体重分别下降2.65%、2.36%和1.41%。当转运距离达300 km时胸肌糖酵解速率最高，鸡肉的颜色明显较浅，保水能力明显下降[18]。Cassandro研究了平均体重分别为1.8 kg和2.6 kg、日龄为36 d和46 d的罗斯肉鸡运输时间1.5～3.0 h对肉鸡胸脯肉营养成分和脂肪酸组成的影响，结果表明，运输时间较长且重量较大的肉鸡蛋白质含量与重量较轻的肉鸡蛋白质含量一样都较高。长时间运输的肉鸡水分较低，但脂肪含量较高。脂肪酸组成受体重和运输时间的影响显著，体重大的肉鸡的多不饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率较低。

肉鸡对运输的应激反应会随着年龄的增加而增加。肉鸡长途运输并经历例如途中的低温导致贮藏仓中低温、装箱密度以及在贮藏仓中的拖车温度升高等因素都会增加肉鸡的死亡百分比。死亡率的增加与因体温过低而死亡的环境条件有关，而在其他情况下，有些死亡可能是由于体温过高而造成的。运输的气候条件是影响死亡风险的重要因素。应减少运输和进圈的持续时间，合理设置装箱密度，改善运输车厢环境条件，以减少死亡率[20]。夏季肉鸡的直肠温度、血浆尿酸和葡萄糖水平均高于秋季。在秋季，随着肉鸡装箱密度及运输时间的增加，血浆肌酸激酶活性亦增加[21]。

高环境温度下的运输可诱导肉鸡血浆皮质酮的释放，在屠宰后早期能量状态更低。腺苷单磷酸活化蛋白激酶在这种情况下被激活（作为控制能量状态的关键分子靶点，腺苷单磷酸活化蛋白激酶在调节肉鸡死后肌肉糖酵解方面具有与哺乳动物相似的潜力），随后糖迅速酵解，乳酸积累，导致苍白、柔软和渗出性（PSE）样肉的发生率增高。因此，对高环境温度运输后静养中的鸡应采用淋浴措施，以缓解肉品的应激状态，恢复能量稳态，可降低蛋白质的变性程度，减少肉品品质的恶化[22]。夏季屠宰前淋浴5 min，通风5 min的肉鸡的应激水平较低，肉质更好，运输后淋浴通风可能是缓解高温运输应激、改善肉鸡肉质的较好措施[23]。

综上所述，时间、距离、密度、冷或热的气候条件都是运输中的应激因素，会增加肉鸡疾病发生率和死亡率。因此，应该采取合理的运输方式和减少运输时间，以运输车厢小气候补充外界环境条件的不足，并结合宰前静养来缓解应激造成的损失。

4 小结

宰前处理是实现动物福利和品质控制的首要环节，主要包括宰前禁食、禁水、捕捉、运输、宰前静养等。宰前禁食最佳时间为6～12 h，且与肉鸡体重有关。合理的捉捕方法能够减少肉鸡肢体损伤，所以应该加强肉鸡捉捕人员的培训，并采取合理的运输方式，减少运输时间，并结合宰前静养来缓解应激造成的损失。