乳制品加工过程中食品安全控制分析

朱帆

摘要：乳制品安全关系到消费者的健康和饮食安全，需要生产方加强对乳制品食品安全的控制，严格控制各个影响因素。基于此，本文通过分析威胁乳制品食品安全的问题，提出了乳制品加工中食品安全的控制策略。以期严格控制乳制品加工环节，加强安全监管，保障食品安全。

关键词：乳制品;加工工艺;生产设备;食品安全;安全控制

引言：乳制品作为人们生活和饮食必不可少的食品，随着生产技术升级，机械化生产线逐渐建设成熟，提高了乳制品加工的机械化和标准化水平。乳制品的食品安全问题受到广泛关注，为保护人们饮食安全，需要不断完善乳制品食品安全标准，加强对食品安全的控制。乳制品生产方也应认识到食品安全问题的存在，主动提高加工过程的监管，严谨对待生产，维护乳制品的质量和安全。

一、威胁乳制品食品安全的主要问题

首先原料乳质量会直接影响乳制品安全，乳牛养殖情况、卫生条件、挤奶人员卫生情况等因素都会直接影响原料乳制品。受到环境和器具等影响，造成牛奶受到微生物或者杂菌的污染，造成原料乳质量降低。其次加工工艺对乳制品食品安全产生直接影响，如设备发生故障也会影响乳制品生产质量，尤其是杀菌设备故障，杀菌不达标，造成微生物或细菌残留，影响乳制品质量。此外生产设备未按照规范程序进行，乳制品口感和色泽也会受到影响，出现褐变物或变质等问题[1]。操作人员缺乏专业素养，生产操作中忽视卫生条件造成乳制品受到污染，导致乳制品变质腐坏。最后乳制品运输和储存环节上，也容易受到储存环境不标准，造成乳制品变质腐败。乳制品对于保存环境要求较高，需要严格控制温度，在避光环境下保存。在搬运过程中若搬运人员不慎造成包装破损，销售人员未发现破损直接销售，乳制品出现变质会影响企业形象和信用。

二、乳制品加工中食品安全的控制策略

（一）加强检测管理原料乳

在乳制品生产加工时严格控制原料乳的质量，严格把控原料乳的食品安全，加强对乳制品的验收监管，严格进行原料乳的检测，保证原料乳及各项添加料满足食用标准，只要有一项没达到标准，禁止投入生产。验收原料乳时注意对生产环境展开分析，保证原料乳生产环境符合标准，生产乳制品工艺对原料乳品质不会产生影响。生产前要将原料乳中杂质和其他生物细胞进行清理，再使用净乳离心机进行净化处理。完成净化处理后，尽快展开生产，严格控制原料乳的储存时间，避免随着储存时间的延长，造成细菌等微生物的大量繁殖。备用原料乳均需要放置于4℃以下冷藏环境中储存，定时对原料乳搅拌，预防结块，以保证原料乳的质量和安全。

（二）严格控制加工工艺

对加工工艺严格控制，重点把控关键环节和控制要点，并结合指导文件和质量控制标准，按规定程序进行生产。加工过程中要严格控制生产环境，避免生产环境带入污染物，影响乳制品品质。要保证设备运转时处于良好的生产环境下，更有利于生产出优质、安全的产品。生产加工应当严格执行质量安全标准，按照规定程序进行生产，严格控制工艺水平。保证生产工艺特性和参数符合要求。在生产环节上，充分利用仪表和监测点监控乳制品生产参数。按照规范对乳制品进行质量检测，发现质量偏差较大的乳制品，要分析原因，对生产设备和工艺进行修正，必要时停工检测，充分保证乳制品的质量安全。同时要更加注意维护生产设备，安排质检员通过设备、仪表和参数评价生产设备质量，定期检修和养护，保证生产设备满足技术要求，达到生产质量和安全的要求。另外也不能忽略对人员的管理，定期组织生产人员进行职业培训，根据生产线操作标准加强培训，务必保证生产人员严格按照规范穿戴防护服，按照卫生要求操作生产设备。同时在生产线利用摄像监控设备展开全程监控，发现操作人员违规操作威胁食品安全，要立即制止。

（三）定期清洗生产设备

生产设备要定期清洗，配制标准浓度的清洗液。不同设备对于清洗液的浓度要求不同，根据设备类型和要求进行配制。使用酸液清洗时要控制浓度保持较低水平清洗设备。放入清洗液后要控制流量和流速，保证设备的清洗效果。如果清洗液流速过大，容易对设备造成损坏，若流量过小也无法达到清洗效果。因此需要对清洗液的流量以及流速进行严格控制。此外也需要控制好清洗时间，合理时间可保证清洗效果，且不会损伤到设备。生产设备管理要在安装阶段展开，科学布局安排设备，提高生产效率。

（四）严格控制包装材料质量

乳制品包装管理要控制好包装种类，按照不同要求进行包装，才能保护乳制品质量。一般情况下乳制品包装主要包括利乐包、塑杯、屋脊包、ESL包几类，其中利乐包以及无菌塑料是性价比高的包装方式，玻璃瓶、瓷瓶等包装方式可以循环利用，更加环保，但造价更高。在包装中应充分考虑到包装材料的经济性，选择合适的包装方式[2]。注意检测包装材料的无菌环境和转移情况，选择国内外知名品牌的包装材料，严格把控包装材料的质量，从而提高乳制品质量和安全。使用包装材料前检查密封性，禁止使用密封受到破坏的包装材料，以免受到污染。

（五）加强管理运输和储存质量

运输和储存环节也会影响乳制品的安全和质量，需要对运输存储环节严格控制。乳制品一般由生产方独立配送和储存。运输中需要利用箱体保护乳制品，合理控制摆放密度，运输过程中也应严格控制温度、通风以及环境温度，避免在运输过程中发生变质和腐败。搬运过程中要求工作人员佩戴手套，使用正确的搬运方法轻拿轻放，严谨对乳制品造成挤压或者破坏。运输至销售点后，还需要科普储存和搬运的方式，强调搬运技巧和储存要求，充分保证乳制品销售过程中储存在标准条件下，保证消费者购买到有质量和安全保障的乳制品。生产方对于忽视乳制品保存条件的销售点，应当拉入黑名单，停止合作，约束销售点的行为。

（六）加强质量安全监管

积极推动乳制品质量追溯的建设，在乳制品包装上印刷条码，通过扫码可以追溯该批次乳制品生产时间、生产线以及生产厂址等详细信息，一旦消费者购买到质量问题乳制品，可以进行维权，保护消費者的权益。市场监管部门也应积极展开质量监管，贯穿于乳制品生产加工的全程，从奶牛养殖、饲料管理、奶源基地、加工生产以及运输质检各个环节展开。从整体上监管乳制品生产，加强乳制品安全和质量的保护。最后要充分调动行业自主性，建立行业协会，积极推动行业自律，主动提高生产质量和安全，不断改进安全卫生问题。定期组织行业会议，针对乳制品质量和安全问题案例展开讨论，互相分享质量监管和安全控制的经验，提高行业整体质量水平。也应积极开放群众监督渠道，面向社会公众开放举报通道，消费者在购买或发现乳制品质量和安全问题，可以第一时间反映到监管部门中，共同维护乳制品质量以及安全。

结论：综上所述，威胁乳制品食品安全的主要问题主要体现在原料乳质量、加工工艺、乳制品运输和储存环节上，容易受到外界因素影响引发乳制品食品安全问题。对此乳制品加工中需要加强检测管理原料乳，严格控制加工工艺，定期清洗生产设备，严格控制包装材料质量，加强管理运输和储存质量，加强质量安全监管，从而提高乳制品加工质量，消除食品安全问题。

参考文献：

[1]周琳，杨琴，徐成波.中国西部地区乳制品市场发展程度与食品安全监管[J].西南农业学报，2021，34（08）：1796-1802.

[2]简嘉怡.乳制品企业质量安全风险控制措施探讨[J].现代食品，2021（14）：67-68+93.