科学烹饪对食物营养价值的保护性作用分析

吴 晶

（无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏无锡 214045）

随着人们物质生活水平的提高，对于食物的要求不再只限于温饱，越来越多人对食物的营养价值更加关注。食物食材的不同会影响其营养价值，食物的烹饪方式科学合理与否也会影响其营养价值。所以，在烹饪过程中还需要重视科学方式的应用，保证对食物营养价值的有效保护，在确保良好口感的同时，也能做到营养均衡搭配。纵观中华美食烹饪手法，其中煎、炸、蒸、煮、炖属于主要方法，但这些烹饪方法也存在一定的不科学之处，会影响食物的营养价值，本文便对烹饪对食物营养价值保护性作用的科学方式进行了探究。

所谓“烹饪”，是指食材经过加热出现不同程度的物理变化的全过程，简而言之则是食材从生到熟的过程，该过程的要点就在于保证食物的口感与营养价值，在解决温饱的同时也能保证人体吸收更多营养物质[1]。

1 科学清洗，有效保护食物营养价值

在烹饪之前，食材准备阶段同样需要做好对营养价值的保护，尽量避免食材营养物质流失。例如，在择菜时会有部分人片面地认为菜心的营养物质含量要比菜叶更高，所以会将菜叶摘掉而保留菜心，但事实上菜叶的营养价值更高。因此，在对蔬菜食材进行清洗时一定要先洗再切，能够有效减少水溶性营养素的流失。试验表明，在蔬菜清洗时如果采取先切后洗的方式且浸泡10 min，所损失的维生素C占比约16%～18.5%，而如果采取先洗后切的方式，只会损失1%的维生素C[2]。

2 科学切配，有效保护食物营养价值

对清洗过后的食材进行科学切配，同样能做到有效保护食物的营养价值，而且精细刀功作为中式烹饪的独到手段，能够在切配过程中保证食材大小、薄厚一致，有助于食物快速制熟与维持鲜嫩，这一点同样能有效保护食材的营养素。在切配过程中要尽量避免切得太碎，能够抑制食物氧化，保护营养物质，这一点有科学数据证明，如小白菜切段炒熟后的维生素C损失率为31%，但如果切成更碎的丝状炒熟则损失率会达到51%。另外，食材搭配的科学与否也会影响其营养价值，一般要遵从“软配软、脆配脆”的原则，最主要需关注食材之间的营养冲突问题，不得出现食材相克的搭配方式。

3 科学烹调，有效保护食物营养价值

经过科学清洗与切配后正式进入烹调阶段，科学的烹调方式能降低食物营养素的流失率，而且能促进人体对营养物质的吸收。

3.1 保证烹饪方式的合理性

在选择烹饪方式时，最主要考量的因素便是食物口感与食物营养价值，而且食材的差异会带来不一样的烹饪方式。例如，对番薯选择油炸的烹饪方式，高温状态下食材所含的维生素C会出现热氧化分解反应，流失率高达90%；而如果选择微波方式，由于波长较长且有着极强穿透力，能够保证番薯各个面均匀受热，无需太长加热时间便可制熟，能有效保护番薯中的维生素C。在对主食的烹饪过程中，选择蒸的方式很大程度上能确保其无机盐、矿物质不会受到破坏，进而有效保护大米、面粉等主食的营养价值，所以基本成为了主食的常规烹饪方式[3]。

3.2 合理把控烹饪时间与温度

不可否认的是，高温烹饪方式基本上会导致食物营养价值降低，如果高温烹饪的时间过长，甚至有可能让食物中的营养物质逐渐消耗殆尽。例如，蔬果虽然富含大量维生 素C，但由于该物质稳定性较差，如果采取高温烹饪方式，在长时间高温状态下会导致维生素C明显流失。维生素B与维生素E等营养素在高温烹饪下的流失率也会达到50%以上[4]。烹饪时间过长还会导致食物中的蛋白质凝结成块以及脂肪氧化分解，如上述所言，还有可能生成大量多环芳烃等致癌物质，食用时一定要注意风险。总而言之，针对无法生食的蔬菜尽量采取大火快炒的方式进行烹饪，针对肉类食物，在烹饪时最好将温度把控在100 ℃左右，不但能杀菌杀虫，也能最大程度上保护其营养价值以及抑制有害物质的生成。

3.3 适时焯水

焯水作为烹饪方式中的常规操作，能够让蔬菜味道保持鲜嫩且色泽鲜艳，有助于人体对食物营养的吸收。肉类食材中通常伴有血污与异味，如果直接烹饪会影响其口感，但进行焯水对肉类预加工，能保证肉质鲜嫩且口感鲜美。当然，焯水时必须要对时间进行合理控制，避免食物在焯水时大量流失营养素。一般来讲，大火烧开水是主要的焯水方式，不仅操作简便，且食物加热时间短，在沸水中对食物进行预加工，能保持食物原本的新鲜与色泽，降低营养素的流失量。比如，在烹饪蔬菜时，其中含有的氧化酶会对富含的维生素C 进行氧化破坏，但通过高温焯水的处理方式，能让氧化酶在高温状态下弱化其活性，有效保护了营养素的流失。值得注意的是，食物焯水时会有大量水溶性维生素溶解在汁水中，所以焯水过后不能挤掉汁水，否则会流失大量营养素[4]。

3.4 适当加醋

在中式烹饪中，醋属于常用到的传统调味品，凭借着独特口感与营养价值受到人们的广泛欢迎，所以在烹饪中常常会用醋来提味，很多菜肴的制作都少不了加醋。而适当加醋同样也能有效保护食物的营养价值，因为醋酸能够与食物所含的维生素相结合，从而提升食物的鲜美程度，同时还能有效去除食材腥味与保留住维生素，提升食物的口感。在烹饪富含钙物质的食物时，适当添加少量醋，能够有效促进人体对钙的吸收，保证食物的营养价值。

3.5 挂糊上浆

勾芡挂糊属于中式烹饪手法中的特色，通过挂糊上浆能够有效锁住食材汁液，保证食物原汁原味且能保留食材原本的形状。另外，采取不同的勾芡做法还能制作出漂亮色彩和独具匠心的造型，最关键的是能够有效保护食材的营养价值，这种独特的中式烹饪做法是世界其他烹饪形式无法匹及的。在烹饪过程中，通过挂糊上浆为食物原材的表面包裹一层保护壳，能有效锁住其水分与营养素，确保在烹饪过程中食材的营养物质不会出现大量流失的情况，同时保护壳的存在也能避免食物与高温直接接触，避免出现蛋白质变性、维生素分解破坏等情况的出现。可见，这一烹饪方法能够保证食物色泽鲜艳且口感鲜美，同时保障了食物原本的营养价值，能最大程度保留且易被人体吸收，属于健康的烹饪方式[5]。

4 结语

综上所述，本文立足中式烹饪角度出发，探究科学烹饪对食物营养价值的保护性作用，烹饪方式的科学性既能提升食物口感，也能保证食物本身营养价值的不流失。所以，作为烹饪者，一定要熟练掌握科学的烹饪方法，对影响食物营养价值的烹饪方法予以完善，通过对食材的正确烹饪处理，制作出更多美味且营养的食物，保障食用者的身体健康。