非发酵性豆制品生产中的质量

贾佳妹，郭 旭，陈书妍

（天津山海关豆制品有限公司，天津 300380）

非发酵性豆制品作为我国重要的植物蛋白食品，在当前市场竞争的影响下，其工业化与规模化发展，不仅满足日常的生活需求，同时也能够对生产质量进行有效管控。在非发酵性豆制品的生产上，由于其工序相对烦琐，因此对其生产质量的各个因素分析，从而保障产品的生产质量，为我国非发酵性豆制品的食用安全提供保障。在生产技术快速创新发展的形式下，对现有的非发酵性豆制品生产企业的管理模式与生产工序进行分析，对安全危害及隐患进行了解，提升非发酵性豆制品的生产水平，以此保障企业的生产效益，有助于构建豆制品品牌，为豆制品生产企业的健康发展提供保障。

1 非发酵性豆制品

在非发酵性豆制品的生产过程中，其过程环境的质量管控往往发挥决定性的作用。其生产过程中的主要影响因素涉及到原料、浸泡、磨浆、煮浆及点浆等工序。因此，本文对非发酵性豆制品的生产质量进行管控，主要是对生产过程环节中的各道工序的质量控制方法进行详细阐述，以此提升整体的生产质量，为生产质量管理体系的优化建设提供保障[1]。

2 非发酵性豆制品生产质量管控

在非发酵性豆制品的生产中，其质量因素主要包括原料、浸泡、磨浆、煮浆及点浆等因素。因此，在非发酵性豆制品的生产上，需要对其质量影响因素进行质量管控，并对现有的问题进行优化，以此帮助非发酵性豆制品生产企业建立高质量品牌，为企业的发展保驾护航。

2.1 原料质量控制策略

在非发酵性豆制品的生产中，原料因素主要是黄豆的质量验收，对其整个存储期进行严格的质量管控。控制原料的质量，需要按照相关的食品安全管理体系表标准对黄豆进行采购，同时要求供应商提供相应的检测报告，以此在原料上要求选择新鲜丰满明亮的大豆，并且需要经过存储一段时间，保障大豆的应用不会对非发酵性豆制品的口感与韧性产生影响。在黄豆外观的选择上，需要保障其表皮光滑干净，规避杂物进入到后续的生产工艺中，影响生产质量，因此在原料的采购上，需要对其含杂率进行控制，要求其含杂率低于0.1%。同时需要关注原料的虫蛀与霉变问题，由于虫蛀与霉变对非发酵性豆制品的生产质量影响较大，因此需要对虫蛀与霉变检定进行严格控制，即没变质的曲霉毒素应低于5 μg/kg[2]。对于其含水量，需要保障收购的含水量在12%左右，保证不影响浸泡工序，又不影响存储消耗。在非发酵性豆制品的生产原料控制上，需要关注蛋白质与铁豆的含量，蛋白质作为生产加工溶解提取的重要需求，其蛋白质含量关系着豆制品的口感与价值，因此在实际的采购要求上，需要其含量不低于36%，可溶性蛋白质不低于25%。铁豆的含量影响生产豆制品出品率，因此铁豆的含量应尽可能低于1%。对于原料颗粒管理需要尽可能一致均匀，降低后续的品质影响。

2.2 浸泡质量控制策略

在非发酵性豆制品的生产中，浸泡工序的质量控制主要是适度浸泡，通过对温度、时间、酸碱度以及浸泡程度进行管理，保障后续的加工品质。其中，浸泡温度往往与浸泡时间存在相关关系，由于原料的吸水速度与种类水温等有关联，温度越高，需要的浸泡时间越短，因此在实际的浸泡质量上需要根据季节进行调整，同时灵活掌握浸泡时间与温度，保障浸泡质量；控制浸泡酸碱度，原料在浸泡过程中水解，蛋白质的分解使浸泡的水逐渐变酸，不利于后面的粉碎过滤，因此需要对酸碱度进行控制，通常应用换水处理形式来保障pH维持在7.0左右，对于浸泡程度需要保障原料的蛋白质薄膜呈现一个脆性转台，确保磨浆能够保障蛋白体的充分破碎，从而保障蛋白质的溶解。在浸泡程度上，一般要求质量为原来的2.1倍，体积为原来的1.3倍，其实际的手感为平面略有塌坑，无硬芯[3]。

2.3 磨浆质量控制策略

在非发酵性豆制品的生产中，磨浆质量控制作为加工的关键环节，其蛋白质水解是保障豆制品营养价值的关键所在。因此，在磨浆工序的质量控制上，需要根据豆制品的需求调整用水量，其磨浆最好以水波状态均匀流出，其色泽要求为乳白色，关注豆渣情况，以保障磨浆质量。对于磨浆工序的分离，需要借助离心机和泵，保障豆渣中的蛋白质不超过2%。

2.4 煮浆质量控制策略

在非发酵性豆制品的生产中，煮浆环节的质量控制需要得到高度重视。由于煮浆作为非发酵性豆制品加工工艺的核心环节，对煮浆环节进行质量控制，不仅能保障生产质量，同时也关系着食品的食用性。因此在实际的煮浆环节需要重视相关器械的消毒，同时清除机械部位积累的结垢，确保能够符合点卤要求。

2.5 点浆质量控制策略

在非发酵性豆制品的生产中，点浆作为传统非发酵性豆制品加工成品的关键所在，其需要根据现有的标准进行添加凝固剂，同时需要根据豆制品的种类调整合适的浓度以此达到相应的豆制品生产需求[4]。

2.6 提升从业人员的综合素质

在非发酵性豆制品的生产中，提升生产质量需要提升从业人员的综合素质。在工业化的发展背景下，豆制品生产企业的生产质量需要制定相应的复合型人才培养计划，以此提高从业人员的综合素质。在加强企业从业人员的综合素质上，通过定期开展培训与讲座，有助于从业人员专业能力的提升，以此保障豆制品企业的生产质量。构建企业内部人才培养模式，加强非发酵性豆制品从业人才的培训，通过对新技术、新设备进行相关能力的提升，从而保障非发酵性豆制品的生产企业的经济效益，为构建高品质品牌提供保障[5]。

3 结语

在非发酵性豆制品的生产过程中，需要对相关的工序操作进行严格管控，确保能够对实际的生产过程进行精细化控制，保障企业的生产质量。同样关注非发酵性豆制品的生产质量，不仅可以提升企业的经济成本，同时有助于构建高品质的豆制品品牌，保障人们的饮食安全。