中小型餐饮业食品安全与食品卫生监督管理对策研究

曹素玉

（赤峰市食品药品安全监测中心，内蒙古赤峰 024005）

随着社会经济的迅速发展，人们的生活水平也越来越高，人们对生活的要求也从吃饱到现在吃得好、吃得健康，对于食品安全的重视程度也越来越高，这对我国的餐饮业提出了新的要求。近年来，餐饮业，特别是中小型餐饮业之间的竞争越来越激烈，其中存在的一些食品安全问题也引起了社会广大消费者的广泛关注。中小型餐饮企业数量多、分布较广，且存在着较大的安全隐患，所以在进行食品安全监管时会存在一定的困难[1]。科学监管中小型餐饮的食品卫生和安全问题已成为社会高度关注的话题。

1 食品安全监督管理的重要性

近年来我国中小型餐饮业不断拓展，且已成为现阶段餐饮行业的重要支柱。随着社会和经济的发展，人们的消费观念也发生了一定的转变，消费水平也有了显著的提升，外出就餐的频率以及需求也大大增加，而这也在一定程度上刺激了中小型餐饮行业的发展，但同时食品卫生和安全问题也成为中小型餐饮业发展的焦点。

中小型餐饮业的从业人员比较复杂，涉及的面较广，导致其食品卫生和安全问题屡见不鲜，而加强对其食品安全监管工作已成为现阶段刻不容缓的任务[2]。一些经营者为了能够追求更高的利益会选择劣质食材进行食物制作，而这可能会引发食品安全事故，不利于维持市场正常秩序。而我国食品安全监管中也存在监管不规范、不严格的问题，导致社会大众对食品安全监管部门出现不信任的态度，而这对社会的和谐与稳定发展会造成一定的影响。

2 中小型餐饮业食品卫生与食品安全监管存在的问题

2.1 环境设施差，消毒设备不全或陈旧

近年来，我国中小型餐饮得到了迅速的发展，也出现了较多问题。比如很多中小型餐饮业都存在设施简单、环境差、规模小、卫生状况差、排烟设备简陋的安全隐患问题，而这些问题的存在会严重威胁到人们的身心健康。此外，通过调查发现我国大多数中小型餐饮企业现阶段还存在消毒设备不全或陈旧的问题。一些餐饮店的消毒设施非常简陋，根本无法达到规定的卫生标准；甚至一些小型餐饮店甚至没有消毒设施；还有部分小型餐饮点为了能将成本降到最低，虽然也购置了消毒设备，但基本上处于闲置的状态，而这些问题的存在为食品安全和卫生埋下了隐患[3]。

2.2 餐饮人员素质有待提升

从事中小型餐饮业的人员普遍存在素质不高的问题，因此也缺乏一定的食品安全和卫生意识。这些企业在招聘时并不要求从业人员具有较高的文化水平和基本素质，在招聘之后也并没有进行食品安全和卫生方面的专业知识培训，导致从业人员本身并不具备较强的食品卫生和安全意识，而且餐饮行业工作人员的流动性相对较大，很难确保每一个从业人员都能进行健康检查。尤其在一些小型餐饮企业中，很多从业人员并没有健康证。

2.3 食品安全缺乏保障

中小型餐饮企业的经营人员自身并没有较强的食品安全和卫生意识，在具体的经营过程中也缺乏索证索票意识，因此在出现食品安全事故时无法很好的对原料进行追踪溯源。在采购食品原料时也并不是非常严格，这会导致一些三无食品原料流入餐饮企业中，在很大程度上增加了食品安全事故的发生机率。

2.4 食品卫生和安全宣传以及监管执法力度有待提升

虽然我国也通过各种形式不断进行食品安全和卫生方面的宣传工作，但并没有达到理想的效果，一些消费者并不具备较强的食品安全意识，在中小餐馆就餐时也会选择对餐馆的安全和卫生问题视而不见，而这也是一些中小型餐厅虽然无证但依然得以存活的主要原因[4]。

现阶段我国大多数地区从事食品安全监管的执法人员数量并不多，监管力度也不强，再加上相关经费不足，缺乏快检设备等，导致此项工作的开展并不能够适应现阶段社会发展的需求，且在开展食品安全监管执法的过程中，一些相关部门也不能很好的对其进行配合，导致此项工作难以顺利开展。

3 食品安全监督管理出现问题的原因

3.1 企业自身原因

我国中小型餐饮企业较为分散，且分布的范围比较广，导致食品安全监管难度较大。中小型餐饮企业规模小、成本少，多是以个体方式进行经营，因此在进行经营管理时不规范，缺乏科学的原材料及物资采购管理体系，导致食品源头上会出现一些安全隐患。而中小型餐饮企业经营者自身的文化素养以及食品安全意识也不尽相同，而这些问题都会影响到食品安全监管工作的顺利开展。

3.2 食品安全监管部门原因

现阶段我国部分地区的食品安全监管队伍建设不足，在人力资源、技术设备、执法装备等方面投入不够，而这对于食品安全监管的开展造成一定的制约。此外，目前有关中小型餐饮企业食品安全监管的制度以及法律法规还有待进一步完善，且存在着可操作性低，有疏漏等问题。

4 中小型餐饮业食品卫生和安全监管的对策

中小型餐饮企业人员流动性大，从业者缺乏食品安全意识，企业规模小，材料进货渠道随意性大，这些问题的存在导致了我国中小型餐饮业食品卫生和安全监管工作处于一个不容乐观的状态。为了使中小型餐饮企业的食品安全监管工作能得到进一步的增强和完善，可从以下几点来进行改进和完善。

4.1 完善监督管理制度，加强食品卫生和安全管理工作

若使食品卫生和安全管理工作有效地开展下去，需建立和完善中小型餐饮企业食品卫生与安全管理机制。相关单位和部门的职能优势应充分发挥出来，通过对各个部门之间的协调形成合力，将食品卫生与安全监督管理协作机制进行有效落实。不断调整监管思路，根据具体的情况选择合适的执法模式，并进行目标体系和处罚措施的明确和建立，通过随机执法模式，督促中小型餐饮服务单位能够加强自身的食品安全管理。

4.2 加强食品安全和卫生工作的宣传力度

食品安全监督管理部门一定要加强对食品安全知识的宣传工作，可通过法律法规讲座，食品安全相关资料的发放，社区活动开展等方式进行宣传工作[5]。此外，还要加强对中小餐饮服务单位的培训工作，定期组织经营人员和从业人员进行相关知识的学习，逐渐建立定期宣传培训检查的监管机制。在宣传过程中，一定要高度强调食品安全问题，严格按照相关标准监督中小型餐饮服务单位的食品安全。

4.3 加强培训，提升食品安全卫生意识

相关部门应加强对中小餐饮企业从业人员食品安全方面的培训工作，在食品安全监管部门培训合格后，从业者需取得相关从业资格证，经营者要取得餐饮经营资格证。同时规范化管理食品安全与卫生，并加强对其相关法律法规的宣讲，进一步提升中小型餐饮企业经营者和从业者的食品卫生与安全意识。

4.4 构建网络监管平台

建立食品安全监督网络平台，通过舆论和信息技术的力量有效地监管食品安全。在所在区域内建立中小型餐饮企业网络系统，通过此系统可以随时监控当地的餐饮食品卫生与安全状况。此外，消费者在中小型餐饮企业就餐之后也可以通过网络平台将就餐企业的环境、食品安全情况以及服务态度等发表在网络中，通过此方式可进一步促进中小型餐饮企业加强自身的食品安全与卫生工作，推动餐饮企业的健康稳定发展。

5 结语

综上所述，现阶段我国中小型餐饮业的食品卫生与安全监督管理工作还存在着一些问题，近年来我国发生的食品卫生及安全问题也不在少数，因此相关部门一定要根据市场的发展需求，对现有的食品安全与卫生管理体系进行改革和完善，促使我国中小型餐饮行业能够更加健康稳定的发展。