食品冷链视角下的食品质量安全管理

□ 杨俊丰 抚顺县社会事务服务中心 张连中 抚顺市食品检验检测中心

随着生活水平的提升，人们对生鲜食品的需求量增加，但生鲜食品的保质期短，若不做好管理，流通过程中易出现严重的浪费现象。因此，相关人员应基于食品冷链，实行冷冻式管理，确保食品在运输和储存过程中都能处于低温状态，减少不必要的食物浪费，最大化保证食品的安全和质量。

1 食品冷链的安全管理制度

食品在生产和运输阶段，应做好对应的预防措施，从根源上避免问题的出现，确保食物质量安全。如在进口食品的管控中，结合新冠病毒防控工作的相关要求，落实“人、物”同时防控的工作机制，避免冷冻食品存在病毒传播的风险。

1.1 严格检查食品冷链

相关机构应检测国内和其他区域采购的食品冷链，要求供货商提供许可证、新冠核酸检验报告等，主动接受当地卫生部门的监管，规定所有的经营人员不得擅自采购和加工一些没有合格证明的冷冻食品。不能提供相关依据的食品由当地食品监管部门依法进行销毁。严格建立对应的食品冷链追踪体系，从食品的采购、加工和储存等方面进行严格检查，经营单位需建立对应的追踪体系，按照规定，做好市场卫生环境维护工作，及时消毒，向食品冷链供货商索要相关的票据，真正将各个阶段的管控工作落到实处，做到先检查，后销售。对出入冷库的食品运输车辆落实每次消毒的常态化工作。

1.2 严格落实食品安全管控机制

在农村地区，由当地的居民委员会进行备案，做好安全承诺工作，加强对食品冷链的安全检查工作，督促主办方落实自身的责任。餐饮行业通过物流等方式从外地采购的冷冻食品，必须索要检验检疫证明，严格遵守相关法律法规。

1.3 严格要求人员卫生

建立职工健康登记制度，食品冷链工作人员应做好14 d的健康状况登记工作，及时掌握员工的流动情况，鼓励新入职员工主动进行核酸检查。减少外来人员进入区域，对必须进入的人员，询问所在地，安全状态，通过体温测试等方式做好预防工作[1—3]。

2 食品冷链的保鲜方式

保鲜是食品冷链过程中非常重要的一个环节，有效的保鲜技术能避免食品腐烂，延长保质期。近年来，生鲜食品开始在大型超市普及，吸引消费者购买，提高超市的人流量。但生鲜食品在储存时易受各种因素的影响，如质量、加工、保鲜和损耗等。智能冷链技术的存在对食品保鲜具有一定的促进作用，如德国企业开发的温度传感器，提供可拓展的温度数据和安全防范功能，可应用于一些易腐烂的生鲜食品中。

家乐福货物的新鲜和精细化商品采购制度有紧密联系，要做好食品冷链的保鲜工作，应从采购、储存和销售等方面进行综合分析。①采购是保证食品质量较重要的环节，家乐福对食品的保鲜工作有严格的标准，这些标准都是建立在精心选择的基础上，设定对应的供应链，让专门的供货商提供产品。内部监控体系需专人负责各个分店的商品检验工作，对分店的食品质量进行严格的质量检查和分析。②库存控制工作。为保证食品的新鲜度，必须严格控制好进货量，针对不同的生鲜食品，设定不同的食品控制量，没有卖出去的要及时扔掉。③保鲜设备的选择。家乐福对保鲜设备选择有较高的要求，选择制冷设备时，要求厂家做好安装和售后服务，定期检查设备，确保制冷系统长期处于稳定的运行状态，保证食品冷链的新鲜和安全。

3 食品冷链的合作管理模式

食品冷链由多个部分组成，最终目的是实现食品经济效益的最大化。提高食品安全管理质量，要求各方合作，实现食品冷链效益的最大化发展。2021年疫情防控工作持续向好，我国基本做到了有效控制，人们对生鲜食品的需求量增加，为跨境食品冷链的销售注入了新的活力。所以应提高食品冷链的质量管控工作，加强入关监管。

3.1 多方合作

政府应和企业进行合作，对食品冷链的相关流程进行系统分析，建立有效的合作机制，确保食品的有效流通。创新供应链的组织方式，实现跨越部门、区域的信息共享，打造多元化发展体系，继续深化和周边区域的合作，形成全范围的联动模式。政府应建立相关的绿色通道，并给予政策方面的支持，规范食品冷链各方面的操作流程，提高冷链食品的质量安全。

3.2 技术支持

现阶段，许多企业开始认识到，科学技术是第一生产力，在经济快速发展的背景下，人们利用科学技术、物联网技术提高管理效率。目前，物联网已逐渐从单一化的场景发展逐渐渗透到整个产业链中，冷链物流同样如此。所以，相关人员要合理利用大数据、物联网等信息技术，将食品冷链各个环节的信息以数据的形式展现出来，确保管控工作的合理化和可视化[4—5]。

4 食品冷链的物流管控方式

食品冷链物流技术发展的过程中，人们开始将注意力放在物流工作的效率和质量方面，并在此基础上探究相关的管控方式，切实提高物流效率，保证食品的安全性。RFID技术利用电子传感器发射无线电波储存信息，能推动食品冷链管理工作的智能化发展，某种程度上减轻了工作人员的压力。

以生鲜食品为例，冷链过程的冷冻、储存、运输和销售4个环节都可应用RFID技术。①工作人员利用信息技术进行扫描，了解此次冷藏食品的数量和类型，接着从数据库中调取相关信息，及时调节冷链的温度，有效规避因人为原因导致的温度失衡，提高食品安全管控的质量。②食品进入库房时，RFID技术还能进行智能化记录，先进入的食品优先出库，避免食品在运输过程中出现长期积压的情况，减少经济损失。③物流企业的员工需认识到工作创新的重要性，从实践中总结经验，明确具体的工作目标和方向，实现食品冷链物流发展和技术管理的协同发展。④加强对专业人员的培养工作，利用3PL推动物流发展，按照行业规定，培训员工使其掌握相关的质量管理技能。

5 结语

综上所述，食品冷链和人们的饮食安全有紧密联系，我国的食品冷链工作还需向发达国家学习和借鉴，从管理方式、保鲜技术和食品安全等方面分析，打造双赢的食品合作平台，通过系统化的管理体系，实现全方位、合理化的食品冷链管理工作，为消费者创造一个安全的饮食环境。基于全面化的冷链管理，保证食品质量安全，推动食品产业的发展进步。