食品微生物检测的质量监控

仇平平

（济宁市食品药品检验检测研究院，山东济宁 272000）

2020年“酸汤子中毒事件”引起了大众的高度关注，这是由椰毒假单胞菌污染酸汤子产生米酵菌酸导致的中毒死亡事件。这类因食用被毒性微生物或微生物毒素污染的食品而引起的食物中毒，称为微生物性食物中毒。微生物在食物中繁殖速度非常快，会产生大量活菌或者大量毒素，对人体产生致命性的危害。微生物性食物中毒可分为细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。食品在生产、加工、运输过程中极易受到污染，导致微生物大量繁殖，产生活菌或毒素，引起中毒。另外很多食品因储存不当也会引起微生物污染，比如，日常生活中见到的“水果长绿毛”“甘蔗红心”“花生发霉”等食品霉变现象，这些都会引起霉菌毒素性食物中毒[1]。食品微生物检测在食品检测中占的分量越来越大，几乎所有的食品大类均需要进行微生物项目检测，每年《国家食品安全监督抽检实施细则》中微生物检测都是必不可少的。因此，食品微生物检测要严格执行标准，质量监控工作在保证检测结果的准确可靠性上显得尤为重要。

1 食品微生物检验概述

目前，我国食品微生物检测的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母计数等。菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母可以反映出食品被细菌、真菌及粪便污染的程度和食品生产的卫生状况，是食品卫生质量的重要指标。致病菌能够引起人或动物疾病，是需要严格控制的，比如食品中不得检出沙门氏菌。现有的食品微生物致病菌检测项目主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。不同品类的食品需要侧重检测的致病菌不同，比如海产品以副溶血性弧菌为参考菌群、肉制品以单核细胞增生李斯特氏菌为参考菌群。

食品微生物检测较为传统的方法主要有形态结构观察法、细胞培养法、生理生化鉴定实验法、血清学分型法、噬菌体分型法、毒性毒理实验法及血清试管凝集实验法等[2]。这些方法操作复杂、检验周期长，但检测结果较为准确。随着科学技术的发展，化学、分子生物学、病原微生物学、免疫学和流行病学等科学技术在食品微生物检验技术不断被应用。免疫学技术、PCR技术、生物芯片技术、快速酶促反应等新的食品微生物检验检测关键技术具有更强的特异性，能够有效提高检测效率。

免疫学技术法是利用抗原和抗体的特异性反应定量或定性检测微生物。主要有3种技术，即荧光抗体检测技术（IFA）、免疫酶技术（EIA）、免疫磁珠分离法（IMS）。PCR技术也叫聚合酶链式反应，是一种用于放大扩增特定的DNA片段的技术，此技术已广泛应用于食品微生物致病菌的检测中，如肉类产品中单核细胞增生李斯特氏菌、水产品中副溶血性弧菌。生物芯片技术则是一种将寡核苷酸点样在芯片上并利用原位合成的方式检测样品中微生物的新型生物技术。快速酶促反应技术是根据样品中酶物质与指示剂结合，通过指示剂颜色变化来检测食品中微生物的方法，如3M快速试纸[3-4]。

2 质量监控方案的制定

2.1 质量监控方案的内容

实验室质量监控方案可以从内部质控和外部质控两个层面考虑。内部质量监控计划方案应明确实施时间、质控项目、方法、监控方式、频次、监控样品类型、判定依据、实施人员、评价人员等内容。外部质控计划方案可考虑参加能力验证、实验室之间比对。

2.2 质量监控的方式

实验室常用的监控方式有使用质控样品监控（如盲样测试）、标准方法规定的方式（如空白对照、阴性/阳性对照实验、精密度试验）、实验室内比对（如人员比对、方法比对、仪器设备比对）、实验室间比对（如能力验证、测量审核）、控制图、审查报告的结果。

2.3 质量监控频次

实验室内部监控频次可以从日常监控、定期监控、特殊情况监控3个方面讨论。日常开展食品微生物检测时，国家食品检验标准中明确规定了设置空白对照、阴性/阳性对照等，这种情况可以纳入日常监控的范围。针对微生物定量检测项目，应定期使用有证标准物质/标准样品（如菌落总数标准物质、大肠菌群标准物质等）进行监控，或使用质控样品开展内部质量控制活动。针对微生物定性检测项目，应定期使用标准物质/标准样品、质控样品或用标准菌种人工污染的样品开展内部质量控制。实验室应根据工作量、人员水平、能力验证结果、外部评审等情况定期做出明确规定，如定量检测项目6次/年，定性检测项目4次/年等。对于特殊情况，如新项目、新设备、新人员上岗、投诉、结果偏离等情况应随时开展监控[5]。

实验室应积极参加能力验证或实验室间比对，包括不同类型产品、不同原理检验方法，其频次应与所承担的工作量相匹配。CNAS-RL02能力验证规则中规定食品微生物1次/年。

3 质量监控方案的实施

质量监控方案制定完成后，实验室在实施质控方案时应做好以下工作。

3.1 加强对人员的管理

检测人员是食品微生物检测的关键因素，直接决定检测结果的准确性和真实性。检测人员需具备食品微生物检测的专业知识，通过食品微生物检测理论知识和实操考试方可上岗。检测人员应提高自身整体素质，主动学习先进的检测技术，加强工作责任心。实验室应建立一套科学合理的检验管理体系，以便对检验人员的检验过程进行全面监督[6]。

3.2 加强检验过程的管理

检测前要做好准备工作，仪器设备应经过校准和期间核查，培养基和试剂应按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）完成验收和质量控制，检测环境应定时进行环境监测，检验人员熟悉标准要求并熟记检验方法，按照标准要求配制培养基，并做好试验用器具和培养基的灭菌。检测中检验人员要做好无菌防护，应在专业器具设备的辅助下正确操作，严格依据相关食品微生物标准，规范操作，并做好实验原始记录。检测后及时按照标准要求放置培养并处理好垃圾。

4 质量监控结果的分析与评价

按照质量监控方案完成质控工作，应对质控计划进行考评，考评内容包括被考核人员、部门、考核参数/项目、依据标准/方法、考核方式、考核情况、考核结果等信息。对于考核结果不满意的质控要做出分析，查找原因，并给出解决方法。国家食品微生物检测标准GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15中都明确规定了设置空白对照，而GB 4789.10、GB 4789.30中规定了阳性对照菌株和阴性对照菌株，每年能力验证反馈结果都会有“满意”或“离群”，这些都是进行微生物检测项目的质控方式，若在质控过程出现偏离，实验室应系统查找原因，并做出分析报告，以避免类似情况再出现。

5 结语

食品微生物检测影响因素很多，而质量监控是避免这些因素影响检测结果的重要举措。本文系统阐述了微生物检测的基础知识和先进检测技术，详细分析了质量监控方案制定的细节、质量监控方案实施过程需要注意的要点及质量监控完成之后的分析评价。本文旨在做好食品微生物检测的质量控制工作，保证食品检测的准确性、真实性和公正性。