奶豆腐的贮藏方法研究及展望

马素娟，崔丽娟，韩永霞

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035）

奶豆腐是蒙古族传统乳制品中最具特色的一种乳制品，其制作方法考究、风味独特，既是蒙古族人们的生活必需品，又是蒙古族地区的特色美食。蒙古语称为“胡乳达”，加工原料可以是牛奶、羊奶、马奶，一般以牛奶居多。传统的手工奶豆腐主要有3类：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，区别主要在于白奶豆腐为发酵后脱脂，熟奶豆腐为脱脂后发酵，酸奶豆腐不脱脂，其加工工艺一般都包括自然发酵、排乳清、脱水等。生产出的奶豆腐为乳白色或微黄色，味道微酸或微甜，形状与普通豆腐类似。鲜食口感柔软细腻、奶香浓郁，可泡在奶茶中食用，还可在外出时作干粮食用。

随着传统乳制品工艺的改进及加工方法的多样化发展，奶豆腐被越来越多的人们接受，因此对奶豆腐贮藏加工的条件要求也越来越高，但奶豆腐在贮藏时易受各种内外因素影响，导致微生物尤其是霉菌的繁殖，以及风味、质地等品质的下降。赵红霞[1]研究发现在不同的贮藏温度条件下，奶豆腐的蛋白质分解率、氨基酸含量都随贮藏时间的延长而增加。目前市场上传统的奶制品尤其是奶豆腐块的保存方法大多是冷冻和干制。冷冻的奶豆腐需要在冷链下储运和销售，成本较高，同时会降低奶豆腐的食用品质，口感较差，使得奶豆腐的销售受到一定影响，且不利于民族特色乳制品的发展。本文主要阐述奶豆腐贮藏保鲜的研究方法，并分析其他贮藏保鲜技术应用的发展趋势，为奶豆腐的保鲜提供一定的理论参考。

1 奶豆腐的营养价值

从奶豆腐加工过程中可以看出，奶豆腐是牛奶浓缩的精华。传统工艺下5 kg牛奶加工成0.5 kg奶豆腐，同时牛奶经过发酵使得奶豆腐中的营养价值进一步提高，其营养价值已得到国内外学者证实和消费者的认可。闫素梅[2]研究发现脱脂风干奶豆腐中蛋白质含量最高的可达近70%，蛋白质在酶和微生物的作用下被分解成肽类和氨基酸等小分子物质，其消化率接近100%。奶豆腐氨基酸比例平衡，谷氨酸含量最多，其次是脯氨酸、亮氨酸。奶豆腐中还含有较多的必需氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸等，其必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10%～37.75%，并且钙磷含量丰富，是老人、儿童补充钙质的良好选择。除此之外，奶豆腐中的微生物还有益生作用。有研究发现[3]从奶豆腐中分离出的植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1对pH 3.0的模拟人工胃液有比较高的耐受性。鼠李糖乳杆菌M6-1还对过氧化氢的耐受性、羟自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力最高，所以植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1被认为具有较好益生特性的菌株，使得奶豆腐的营养价值进一步提高。

2 不同贮藏保鲜技术在奶豆腐的贮藏保鲜技术中的应用

2.1 温度控制在奶豆腐贮藏保鲜技术中的应用

微生物的生长与代谢受温度的影响非常大，所以温度是控制微生物生长繁殖的有效手段。赵红霞等[1]比较了冷藏、常温两种条件下奶豆腐贮藏过程中的品质变化规律，发现蛋白质分解率、氨基酸含量、乳酸等指标均随贮藏温度增加而上升。而感官评定表明，冷藏并真空包装的奶豆腐风味与质地评分最好，保质期可达120 d。张红梅[4]对锡林郭勒盟奶豆腐贮藏方法进行研究发现：①单因素试验结果显示，冷冻组的理化指标变化最小，能保持较好的新鲜程度，但是口感上劲道差、有渣感，不易被消费者接受；②包装前蒸汽加热和包装后冷藏的奶豆腐感官和理化指标变化都比较小，保持相对较好的感官和营养价值，既避免了加热和冷藏单一条件下少量霉菌的生成，又避免了加热条件下滋味的变化，奶豆腐能够保持较新鲜的状态；③将包装前蒸汽加热和包装后冷藏法结合起来，可以有效保持奶豆腐的食用品质，为奶豆腐的长期贮藏提供了有利的方向。

2.2 仿生技术在奶豆腐贮藏保鲜技术中的应用

食品包装与仿生学的结合体现了现代人们对环保观念的诉求，仿生学的应用给消费者一种回归自然的感觉，还可以突出产品的原生态特点。目前各种仿生材料被在食品中贮藏保鲜中被研究，如再生丝、仿生角质等。

高鹏飞[5]以阴离子多糖亚麻籽胶和阳离子多糖壳聚糖作为自组装主要材料，利用静电自组装技术在奶豆腐表面进行层层自组装，结果发现：①菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌酵母等各项微生物指标都随着自组装层数的增加而减少，只是pH和层数不同对各个微生物的抑菌效果稍有不同，但是都比空白组延长了保质期；②对理化指标的研究发现，自组装膜延缓了奶豆腐硬度的下降和游离氨基酸含量的上升，保持了其咀嚼性，表明自组装涂膜可以保持奶豆腐良好的品质。逯泽宇[6]以蚕茧壳为仿生对象，利用静电纺丝技术将天然材料丝素蛋白以及聚乙烯醇、聚乳酸分别混合后配制纺丝液，将纤维膜成功仿生在奶豆腐表面，结果发现：①以聚乙烯醇／丝素蛋白为内层，聚乳酸／丝素蛋白为外层的仿生包装有效抵挡外来微生物的入侵，整个贮藏过程菌落总数值最低，对奶豆腐有更好的保护作用；②此仿生包装对奶豆腐质构也产生明显的影响，增加了奶豆腐的硬度，提高了其咀嚼度；③此仿生包装对防止奶豆腐脂肪析出有良好控制效果。

2.3 高压技术在奶豆腐贮藏保鲜技术中的应用

超 高 压 技 术（High Hydrostatic Pressure，HHP）亦称高静水压技术，是一种非热加工处理工艺，通常是在室温或温和加热条件下利用水等传压介质在100～1 000 MPa压力范围处理食品，从而达到钝酶、杀菌和加工食品的目的[7]。张小羽等[8]采用超高压技术处理奶豆腐后进行冷冻，研究发现相比于对照组，400 MPa和500 MPa超高压处理奶豆腐冻藏后，降低了解冻损失率，可以维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分含量，维持奶豆腐的组织结构，明显提升其食用品质、营养品质及感官品质。张孚嘉[9]的研究也发现超高压处理对奶豆腐的游离氨基酸的积累、游离脂肪酸的积累和抗氧化都产生了积极影响，超高压和低温的共同作用更有利于奶豆腐滋味的形成和保护，同时高压处理后贮存期内奶豆腐的质构变化不大，稳定性较好。超高压处理还可以杀死微生物，张孚嘉[9]的研究还发现，当压力达到500 MPa时，奶豆腐中微生物的致死率可以达到99.73%，这些研究都表明超高压技术对奶豆腐的贮藏品质有很好的优化作用。

2.4 防腐剂在奶豆腐贮藏保鲜技术中的应用

食品防腐剂加入到食品中能够起到防腐、保鲜的作用，其使用具有操作简单、方便等特点。然而，随着人们健康生活理念的提升，天然生物防腐剂和复合防腐剂的应用越来越广泛。天然防腐剂对人体来更安全、无毒无害，复合防腐剂可采用天然防腐剂和化学防腐剂混合使用，减少了同一化学防腐剂的添加量，使得化学防腐剂的添加能更易控制在国家标准规定范围内。奶豆腐由于含有丰富的蛋白质和脂肪等营养成分，更容易受到微生物侵袭而发生腐败变质，尤其在夏季和秋季的高温高湿度条件下，很快失去食用价值和商业价值。奶豆腐霉变现象在日常生活中会时常出现，尤其在不通风的环境中，所以控制微生物的生长是维持奶豆腐贮藏品质的一个有效手段。

王文芳[10]在奶豆腐制作过程中添加生物防腐剂乳酸链球菌素、纳他霉素和化学防腐剂山梨酸钾，结合溶菌酶喷涂表面进行防腐保藏研究，发现这4种物质使用量分别为250 μg/g、75.0 μg/g、267.9 μg/g、0.5 μg/g时，可使奶豆腐（蒙古族传统奶酪）在20时保藏期延长至15 d，而且感官特性良好，评定得分在86 分以上。3种防腐剂残留量分别为乳酸链球菌素 233.8 μg/g、纳他霉素 7.5 μg/g、山梨酸钾206.4 μg/g，均符合国家标准规定。这种复合防腐处理后菌落总数增长最慢，大肠菌群检测结果为阴性，霉菌数也符合国家标准规定，可见防腐保藏方法在奶豆腐的加工生产和销售流通中具有实际应用价值和推广意义。

3 奶豆腐的贮藏保鲜技术的前景展望

作为一种高营养价值的民族传统乳制品，奶豆腐在我国的发展有很多推动力，消费者健康意识的提高及对乳制品的重视为奶豆腐的市场推广提供了有利条件。通过对上述奶豆腐主要贮藏保鲜技术的综述，在前人研究的基础上，发现研究方向主要从控制微生物繁殖和感官品质等主要影响奶豆腐食用品质的角度出发，采用的基本都是贮藏前的处理方法，如乳如热处理、超高压、仿生包装、防腐保鲜等，这些技术处理很好的保持了奶豆腐的贮藏品质。另外，气调包装、紫外照射等控制微生物的手段也可能应用在奶豆腐的保鲜技术中，尤其是冷杀菌技术，既能杀灭奶豆腐表面的有害微生物，还能很好的保持奶豆腐中的脂肪状态、维持奶豆腐的质构，因此，研究更新更方便的保鲜技术对奶豆腐的生产和销售具有非常大的促进作用，且有助于蒙古族传统文化的传承、传统食品的发展。