基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析

孔德正

（通标标准技术服务有限公司南京分公司，江苏南京 210014）

完善食品供应链流程是提升安全质量管理的重要方法，结合食品工艺的生产安全性、运输环节的物流、农产品销售的标准等，明确食品运输的成本管控目标和评估要求。依据食品安全一体化建设流程，对食品运作模式实施一体化期间的评估，加强对食品安全的有效流程追踪，结合食品消费保障性管理要求，从源头生产工艺入手，制定符合食品供应链安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书

企业应该以社会效益为先，平衡企业道德准则与利益之间的关系。企业生产食品的过程是不透明的，消费者不了解企业的生产流程，没有判断食物质量好坏的能力，之所以会购买产品是因为信任企业，信任品牌。企业需要严格把控食品质量安全，不能辜负消费者对企业及产品的信任。企业需要自觉承担社会责任，不可不顾质量安全，追求经济价值和效益。如果企业没办法保证能百分之百抵抗利益的诱惑，食品安全就需要法律的介入，以规范的立法条约进行管理，减少部分企业不当得利，过度追求利益，忽视食品安全，损害消费者利益的现象发生。

1.2 食品企业可以有选择性的进行原料选取

食品供应链不是简单的单一结构，而是一个完整的多样结构。结构的初始是商品的生产，结构的末尾是商品的销售。在这个过程中，还贯穿了商品的加工流程。食品企业的生产经营涉及的内容很多，商品在生产销售过程中，需符合商品的基本价值，经过加工销售宣传后，需要符合商品所设定的标准。企业想要确保整个食品供应链的安全，在原材料的选择上，需要有针对性地挑选绿色无污染的原料。销售环节中，消费者也可以根据产品的特性进行选择[1]。

1.3 食品加工生产环节中存在的安全隐患

食品加工生产是重要的环节，一些食品加工企业为了控制成本，在管理和生产规模不足的情况下，接收各种食品加工生产订单，若安全生产管理不到位，食品质量检查不专业，会对食品的安全造成安全隐患。例如，酱料、佐料等食材在加工过程中，工厂审批市场管理不全面，企业规模差距大。一些小生产厂家的生产环境简陋，厂家缺乏经营管理经验，对食品生产安全的管理认识不足。在设备、原材料等各项方面，存在资金管控不足的情况，生产工艺控制不到位，导致生产的产品受到污染。在食品物流运输中，如果存储不当，会加快产品的腐败程度，导致食品安全隐患问题发生。

另外，食品生产阶段如果添加过量的食品添加剂，过度地延长食品的保质期，超出国家规定的标准，会直接影响食品的安全质量。因此，在食品加工生产过程中，一旦存在生产加工的监督管理疏漏问题，会增加食品安全各类隐患问题的发生概率。

与此同时，还要注意新兴工艺带来的食品安全问题，人们一直在关注转基因食品安全、保健食品原料安全及辐照加工食品的安全。这些安全性的问题值得探讨，很多的学者为此创建了不少的研究项目，希望能对新兴工业生产的食品作出有效的评估[2]。

1.4 食品在运输物流上存在安全隐患

随着现代产业经济全球化的快速发展，食品的生产和销售方式发生改变，运输物流各环节的管控是关键，在关键节点管理上，需要加强严格管理，对食品运输物流中存在的安全隐患及时处理。特别要重视食品源头的安全监管，从源头入手，加强食品物流的各环节管控，减少安全问题发生。食品和饲料异地生产时，极易发生感染现象，从而危害整个食物链。抑制食源性疾病的传播较为困难，大多数商家为了自己的利益，会通过流动摊点出售没有经过深加工的食物，这些食物没有经过监管部门的检验，部分不符合标准。

食品生产加工完毕后，需要经过分拣和运输物流操作。一些产品生产加工后处于初级加工阶段，需要运输到当地进行二次加工。因为物流的加入，食品的供应方式出现了很大的变化。之前新鲜的食品只能在短距离内销售，快递行业出现后，新鲜食品实现了长距离运输的可能。本地域性的产品只能在当地销售，有了销售线路后，地域性的产品也可以大范围的推广。销售是需要扩大范围和受众面的，但是在扩大经营范围的同时，还需要对销售环节和路径进行精准的严格管理。长距离销售和大范围销售是目前普通商家选择的方式。虽然可以快速地扩大销售面，但这两种销售方式也给食品安全带来了很大的隐患，例如，长途销售很可能导致食品类的微生物数量增加，大范围销售会增加有害物质污染的概率。再加上我国的冷链运输还没有完善，很多食品会在运输的过程中出现质量问题，造成更严重的食品安全问题。运输过程中，若相关人员缺乏物流运输货运管理的知识，对运输的食品保管不善，则会导致食品污染。运输到二次加工现场后，如果对于二次加工的监督管理不到位，也会造成二次加工污染问题隐患[3]。

关于食品质量，我国的检测手段还不够完善，制定的食品标准水平低，再加上监察体系不完善，食品安全问题层出不穷。这一方面的缺陷主要在流动摊位的管理上。我国需要加强流动摊位的管理，对于监督不足，管控不到位的情况进行及时整改，减少违法、伪造、伪劣产品销售行为的发生，提高摊位销售的监督管理，制定专业的摊位管理标准，提升摊位使用和安全管理的规范性，提升保障食品质量安全目标。

2 食品供应链管理中食品安全优化的对策

食品加工的每一个环节包含很多步骤，需要逐个分析，确定各项安全标准，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依据各项环节，分析生产加工中可能存在的差异性问题，从安全细则入手，判断食品安全可能存在的隐患，制定符合食品安全管理的建设思路。结合相关管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供应链管理细则，明确监督管理体系要求，确定加工标准和可查询依据，保障食品生产供应的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供应管理的基本方式。按照实际应用期间的操作要求，从技术层面入手，开展有效的推进管理模式操作。明确技术发展和管理依据，综合项目运营管理要求，分析管理的细则。从技术规范、技术管理要求、技术支持思路入手，提出符合互联网服务和客户建设的价值理念。依据食品企业经营管理的流程，重视提升便捷性的客户服务水平，跟踪食品供应链管理的各项要素内容。利用互联网信息技术，整合集成各项信息特点，采用实时记录的方式。对供应链内的各项节点质量管理标准进行分析，细化流程，构建质量食品监督管理方案。

（2）食品供应链的安全质量管理需要实现电子系统平台的监控，从各个环节主体的节点入手，对供应链内的食品情况进行节点性的跟踪和评估，利用UCC系统，为食品制作唯一的身份认证系统，使用PFID技术跟踪食品安全的全过程，全程化监督管理，提升消费品质和产品品质，保证消费者的消费权益。

（3）重视食品供应链行业中，管理人才的培养。从管理理念、管理制度、执行方案等内容入手，提升管理者的组织协调和监督管理能力，提升专业技术的识别和监控能力，确保食品供应链可以得到有效完整的安全保护[5]。

3 结语

食品供应链管理是提升食品安全的重要方式。食品供应链管理采用全过程的质量安全管控方式，明确了食品加工、生产、运输、销售等各项环节的安全监督标准，对食品全过程进行流程监督和质量审批，避免因疏漏导致的食品安全隐患，影响食品供应链管理体系的建设。食品供应链管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人们的饮食安全的重要方法。