食品微生物检验的影响因素及质控方式初探

徐爱民，张 乾

（山东省菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274000）

食品微生物检验技术的发展必须与社会物质文明的发展相一致。通过多学科、多领域技术的联合应用和信息技术带来的便利，可以迅速弥补现有食品质量检测的不足；同时，加强对生产过程的监督，细化和统一检验和试验过程，确保检验结果的可靠性，促进检验技术的不断进步，最终为人们的健康提供保障。加快食品微生物检测技术的创新与发展是解决我国现阶段食品安全问题的必由之路。期间将需要以检测数据作为质控数据，切实从人员、设备以及环境3个角度验证检验数据的真实可靠性，进而为进一步制定实用性以及可执行性方案创造良好条件。

1 微生物检测的意义和方法

随着科技的不断发展，传统的食品生产、运输等方式发生变化，使得微生物病菌出现的概率不断上升，为此，我国逐步将常见致病菌的监测纳入微生物风险管理体系。对食品检验行业来说，食品检测工作的重要性不断凸显，微生物检测也逐渐成为评价食品安全的重要指标，通过食品微生物检验的方式降低外来因素对食品安全的影响，进而使食品问题得到科学防控。食品微生物检验工作除了能够有效判断食品的安全性外，其检测结果还可以帮助企业或食品安全监督部门判断其加工环境是否符合卫生指标，避免不合格食品的大规模生产。目前常用的食品微生物检测方法有理化检测、核酸探针技术、PCR技术等，能够适用于不同的食物种类以及菌群，进而更好地优化检测结果[1]。

2 食品微生物检验指标的影响因素

食物微生物检验对于不同的菌群具有不同的指标要求，目前我国食品微生物检测指标主要划分为菌落总数、大肠菌群和致病菌3个大项。①菌落总数。种群总数即微生物在一定的样品处理和培养条件下，产生菌落的总数。②大肠菌群。肠杆菌、埃希氏菌都属于大肠菌群，一般寄居在人体肠道内，如果食物中含有大量大肠菌群，说明其受到了污染。③病原菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等人畜共患病的细菌，都属于病原菌，在检测过程中，如果检测结果呈阳性，说明该食品极有可能已被致病菌污染。

2.1 人员因素

在人员管理方面，要保证微生物检验工作的高质开展，需要一支稳定、技术精湛的检验队伍作为基础支撑。如果检验人员的流动性很大，不但造成管理上的困难，同时还将使得检测人员、设备操作以及环境控制方面难以实现较好的融合，进而将增加工作失误的风险。虽然通过教育和培训可以提高检验人员的技术水平，但人员的流动性却不能用常规手段加以控制。所以，处理好的人员移交程序变得越来越重要。检验员在交接工作时，既要做好设备的记录，同时还需要对新入职的检验人员进行岗前培训，以此确保其能够在适应环境以及熟练操练设备的基础上展开工作，期间还需要通过“以老带新”的方式做好相应的实践操作培训以及技能测试等，由此确保新入职的检验人员能够在知识结构完备、技术精湛的基础上强化食品微生物检验工作。

2.2 设备因素

2.2.1 校准、消毒及保养

培养箱、水浴箱、灭菌锅及各种容器的校准、消毒以及保养工作在食品微生物的检验数据精准性保障上都具有重要意义，而影响其整体质量的不良因素主要包含以下几点：①温度校准不正确；②使用前尚未确保温度的稳定性便展开检测；③未对检测设备做好充分的清洁消毒；④未对感应器监控设备的运转情况做好检查工作；⑤玻璃器皿、移液器、塑料瓶、不锈钢器皿等未经充分灭菌。

2.2.2 操作及储存

①消毒未充分。样品在使用过程中要保持115 ℃的温度，嗜盐琼脂培养基只能煮沸灭菌，而热敏培养基未消毒是最常见的原因之一；②样品污染的原因很多，采样用具及容器未消毒是最常见的原因之一；③检测时间因素，样品受到日光照射、长时间冷冻或反复冻融，可能对微生物的组成及活性造成影响；④样品及器皿摆放不整齐，不合格原因之一是未消毒。因此，检验人员的职业素养仍然是检验准确性的保证。

2.3 环境因素

①臭氧消毒不充分，作用的时间短或浓度低；②未使用沉淀法验证灭菌效果，方法如下：无菌室面积不大于30 m2，从一条对角线上选取中心点、两端距墙各1 m处取2点，无菌室面积在36 ℃条件下恒温培养48 h。

3 食品微生物检验的现状问题分析

食品安全与人们的生命以及身体健康有着非常密切的联系，只有重视食品质量安全，才能使社会更加稳定并能够促进其发展。在当今社会，科技不断发展的同时，食品检测技术也有了新的进步，从而提高了食品检测的质量，这对于保障人们的身体健康，起着很大的作用。

3.1 对天然毒素的检验

使用传统方法对黄曲霉毒素进行检验时，弊端非常的多。所采用的技术步骤相当复杂，价格也非常的昂贵，所检测出来的准确性也无法得到保证。因此对黄曲霉毒素的检验，无法获得令人满意的效果[2]。由于科技的不断发展及被应用的速度大大提高，利用酶联免疫技术检测天然毒素时，能取得很好的效果。此种技术在应用过程当中，可以将食品中的有害物质进行区分，所产生的检验效果非常明显，但是在实际生活中针对河豚毒素的检验还没有得到发展，具体的原因是当前生物免疫技术的应用还相对不成熟，很难使食品微生物检验能够满足人们的需求。

3.2 对转基因的检验

转基因食品经过一段时间的发展，在我国占据的食品市场越来越多，但是对于转基因食品所产生的健康问题，一直以来都是人们的关注重点。目前，对于转基因食品的健康问题尚无定论，因此就转基因食品而言，发展相应的食品质量检测技术十分必要。我国转基因食品的检测技术主要采用免疫分析法和聚合酶链法两种方法，但由于受到诸多因素的限制，最终的检测结果并不理想。通过技术创新，采用新技术实时荧光检测技术，在转基因食品检测中，应用效果十分明显，同时应用新生产出的试剂可对转基因食品进行质量检验，检测转基因食品的质量安全。

3.3 对生物污染的检验

当食品发生微生物污染时可能引发食物中毒，对人体健康造成较大的危害，在生活当中最主要出现的致病菌就是大肠杆菌以及螺旋杆菌，对这些微生物采用最基本的检验方法是利用微生物检验法。但是此种检验方法无法应对细菌菌属的不断变化，细菌的数量也在不断的发生变化和上升，因此微生物检验方法在对被微生物污染的食物进行检验的时候，会产生许多弊端。随着自动化仪器的发展，当前采用分子生物技术对食源性毒素进行检验，取得了非常好的成果，同时这种分子生物技术在临床诊断当中也获得了借鉴性的作用。

4 有效控制食品微生物检验效果的策略

4.1 统一检验标准，规范检验方法

现今人们的生活质量和生活水平都不断提高，食品标准化的问题也受到人们的广泛关注，食品工业也迅速发展，进而很多问题随之而来也需要重点解决。食品检验检的统一标准的整体水平偏低，部分的标准内容也存在交叉、矛盾等现象，另外，较为重要的食品检验标准短缺，标准内容制定的不够完善，在前期研究和制定的过程中也没有充分考虑实时性，其强制性也没有得到开展和落实。对此，要对食品微生物检验标准进行完善和优化，更要统一检验标准的同时规范检验方法。政府单位的质检部门要优先开展并落实工作，卫生、农业、检疫检验、食品药品等相关单位都要积极按照现今的标准、行业的标准等解决标准低下的问题，更要对标准之间交叉、重复的问题强制性落实新的检验标准，确保检验标准的合理性。对已经备案的企业产品也要重新按照标准检测，凡是不符合强制性标准的食品产品以及企业都要取消备案，确保强制性工作的顺利开展和落实，也确保能够按照保准检验检测，进而保障食品安全检验检测的质量和效率，逐步推动我国食品微生物检验标准化、统一化的工作开展，保证食品产品的标准、方法、管理等的质量，使检验方法更加规范[3]。

4.2 对仪器设备做好日常检查维护

食品微生物检测仪器设备是确保检测结果的重要基础，其准确性直接影响食品的检测效果。为此，实验室应建立和实施严格的仪器设备使用、维护和校准制度。切实针对食品微生物检测工作的需求做好设备的日常检查、维修以及校验工作，切实确保设备能够在日常的工作中发挥提升数据检验精准性的目标。同时，对于实验室中贵重仪器或精密度较高的仪器设备，还需要做好定期的检测、维修以及后期校验工作，如实验室使用的天平、压力表、烘箱、温度计等，都需要做好相应标准的核查工作，由此更好地确保设数据采集的精准性。对需要在实验室进行自我检验的仪器设备，其使用的自校工具须经有关计量部门检验[5]。

5 结语

食品微生物检测是确保食品安全的重要环节，由于其在操作过程中涉及多元化的细节性工作，将使其检验结果极易受到人员、设备以及环境的影响，进而影响最终数据检测的可靠性和真实性[4]。因此为了更好地确保食品微生物检验工作质量水平，将需要在统一指标的基础上，实现对人员、设备及操作细节的控制，进而为确保食品安全提供有力的保障。