食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤产品分析

杜韵璇

（武汉光谷职业学院，湖北武汉 430077）

当个体在相对较短的时间内摄入大量嘌呤含量偏高的食物后，机体内的血尿酸水平迅速上升，诱发痛风性关节炎等疾病。本文探究了降低食品中嘌呤含量的方法，对推广低嘌呤产品具有极高的现实意义。

1 常见的低嘌呤食物

低嘌呤食物是指每100 g食物含嘌呤小于25 mg的食物，主要包括各种乳类及乳制品、蛋类、猪血、海参、海蜇皮、除中嘌呤与高嘌呤食物以外的各种五谷根茎类及各种蔬菜类、各类水果、葡萄干、龙眼干、番茄酱、酱油、果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果冻、淡茶、碳酸饮料（苏打水、汽水、可乐等）、矿泉水、咖啡、麦乳精和巧克力等。果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果冻等食物也属于低嘌呤食物，但是由于其中的含糖量相对较高，因此并不推荐过多食用[1]。

2 降低食品中嘌呤的常用方法要点分析

2.1 吸附法

吸附法通过充分发挥吸附剂的吸附性能，实现直接降低食品中嘌呤含量，是目前减少食品中嘌呤含量的最常用方法。目前，广泛使用的嘌呤吸附剂包括人造沸石、活性炭、硅藻土、壳聚糖及硅胶等。各种嘌呤吸附剂的使用条件及性能如下。选定啤酒为吸附样本，壳聚糖需在浓度为50 g/L、25 ℃的条件下展开嘌呤吸附，吸附时间为60 g，吸附率达到84.8%；人造沸石需在浓度为1 g/L的条件下展开嘌呤吸附，吸附时间为10 min，吸附率达到65%；硝酸氧化活性炭需在浓度为1.5 g/L、25 ℃的条件下展开嘌呤吸附，吸附时间为60 min，吸附率达到87.1%；200目活性炭需在浓度为1 g/L、25 ℃的条件下展开嘌呤吸附，吸附时间为60 min，吸附率达到92.1%。以200目活性炭为吸附剂降低食品中嘌呤能收获更为理想的效果。

2.2 盐析-吸附法

将吸附法与盐析法结合应用，能降低食品中嘌呤的含量。盐析法可破坏维持嘌呤亲水性的水膜、核酸与蛋白质之间的氢键，实现部分嘌呤物质的沉淀，核蛋白解离，配合吸附法的应用，能获取更为理想的效果。在当前的实践中，盐析-吸附法普遍被应用于豆浆中嘌呤含量的降低。

2.3 外加酶法

基因工程是生产所需要的酶类物质，将其添加入食品中，以此达到降低食品中的嘌呤含量的目的。如在啤酒制作的过程中，添加具备水解核苷酸能力的嘌呤核苷磷酸化酶（加入啤酒制作过程中产生的糖化醪液即可），提升麦汁中游离嘌呤碱基质量浓度及后续发酵过程中对游离嘌呤碱基的使用效率，促使生产的啤酒产物中嘌呤的含量减少[2]。研究发现可对食品中嘌呤含量形成降低作用的酶主要有尿酸氧化酶、黄嘌呤氧化还原酶、鸟嘌呤脱氨酶、腺嘌呤脱氨酶。外加酶属于食品添加剂的一种，会对食品安全造成一定影响，但只要合理使用，避免过度添加，也有着相对理想的应用价值。

2.4 超声波处理法

使用频率稳定在20～1 000 MHz范围内的超声波与媒介相互作用，破坏食品的细胞结构，提高细胞内溶物的渗出量，结合对高分子物质的分解处理，能达到降低食品中的嘌呤含量的效果。例如，使用超声波处理法可以减少大豆中的嘌呤类物质含量，将超声波温度设定在40 ℃、超声波处理时间稳定在30 min，能获取65%的嘌呤脱除率。超声波处理法有较为特殊的空化作用，更适合应用于大豆及其制品、花生蛋白、芸豆蛋白、海带多糖等食品领域，且有着较高的应用与推广价值[3]。

2.5 微生态法

对具备特定生理活性的益生菌进行筛选与提取，并将其转变为多样性的生物制剂，在个体服用后即可发挥出相对应的生理作用。目前，普遍提取的益生菌包括双歧杆菌以及乳酸菌，能够对个体的肠道内部微生态平衡进行改善与保持。目前，关于利用益生菌减小食品中嘌呤含量的研究相对较少，但根据现有研究结果依然能了解到，在体外环境下，益生菌可以实现对嘌呤物质的有效吸收，最终达到控制嘌呤含量的效果。

3 低嘌呤产品分析

3.1 低嘌呤啤酒

通常情况下，100 mg啤酒中的嘌呤含量平均为14 mg，依照一瓶啤酒净含量为500 mL计算，个体每喝一瓶啤酒，摄入平均70 mg的嘌呤。虽然啤酒属于低嘌呤食物，但是由于个体单次的摄入总量相对较高，痛风患者并不能饮用，开发生产低嘌呤啤酒具有相对较高的市场前景[4]。例如，“走岂清酿”是一种不含嘌呤的啤酒品牌，其始终坚持用纯天然原料酿造、拒绝勾兑的原则，并自主研发了“酵母+无麸质原料”酿酒工艺，以“0麸质、0蔗糖、0色素添加、低嘌呤、聚餐畅饮不涨肚”的特点，精准切入饮用频率和体量仅次于水和饮料的啤酒/类啤酒市场，成为低嘌呤啤酒的代表性品牌。在该品牌的低嘌呤啤酒中，富含16种水果氨基酸，与普通啤酒相比更加健康。

啤酒产品中的嘌呤含量下降时，其色度、苦味物质会降低，但其总体风味并没有发生较为明显的变化，可被消费者接受。与普通啤酒相比，消费者对低嘌呤啤酒（或是“0嘌呤”啤酒）的接受与认可程度更为理想。基于此，低嘌呤啤酒的研发能实现对酒类高嘌呤问题的较好处理，也可满足痛风患者的饮酒需求。

3.2 低嘌呤豆制品

对大豆中的嘌呤含量进行分析可知，每100 g大豆中平均含有180 mg的嘌呤，属于高嘌呤食物。为了解决豆制品高嘌呤的问题，有关学者展开对大豆及豆制品中嘌呤的去除研究。现阶段，所研制出的低嘌呤豆制品包括低嘌呤脱脂豆腐、低嘌呤大豆粉、低嘌呤脱脂内酯豆腐、低嘌呤豆浆及其速溶粉等[5]。但受到多种因素的影响，如成本、量产、工艺等，低嘌呤豆制品在市场中并不常见。在低嘌呤豆制品的实验室制备与研制中，可应用超声波处理的方式降低豆制品中嘌呤总含量，优化蛋白质的营养功能，实现个体对低嘌呤豆制品的蛋白质消化率的提高。

4 结语

个体大量摄入嘌呤含量过高的食物不利于其机体健康水平的维护，极易引发个体出现痛风性关节炎等疾病，因此探究食品中嘌呤含量的降低方法及研发和推广低嘌呤食物具有较高的现实价值。吸附法、盐析-吸附法、外加酶法、超声波处理法和微生态法均能达到减小食品中嘌呤类物质含量的效果，有效规避个体在短时间内摄入大量的嘌呤，以低嘌呤啤酒、低嘌呤豆制品为代表的低嘌呤食品产业也得到了迅速发展。