世界技能大赛餐厅服务项目对酒店管理专业学生职业能力培养的作用探讨

李艳

（衡阳技师学院，湖南 衡阳 421000）

引言：世界技能大赛，是一种具有权威性的技能比赛，是最高层级的世界性职业技能赛事，在此项竞赛上获得成绩的都是行业内的顶尖人物。我国在2019 年参加了在俄罗斯喀山举行的第45 届世界技能大赛获得了团体总分第一的好成绩，并获得了第46 届世界技能大赛的举办权，在众多的技能赛项中包括了餐厅服务项目。在这种形势下我国各技术院校和职业院校都为参加这项比赛积极培养竞争选手，因此需要加强对酒店管理专业学生能力的培养，用世界技能大赛推动教育教学改革。

一、餐厅服务项目竞赛主要内容

（一）服务准备阶段

世界技能大赛的比赛项目中涉及到了很多有关餐厅服务项目的内容，参赛的选手需要掌握充足的服务知识以及对国际美食的鉴赏能力，除此之外还要有熟练的操作能力、服务意识。如果只是掌握足够的知识没有较强的动手能力，也无法在工作中表现良好，因为酒店管理属于一种服务行业，其最终的目的就是为顾客提供良好的服务。比赛过程对餐厅服务内容的考核包括咖啡制作、调制鸡尾酒、洋酒识别等方面。服务准备阶段选手要根据顾客的特点提供不同的服务，并且利用准备好的物品进行专业服务。考核内容还包括除普通餐厅外的环境，例如宴会和酒吧，从全方位来考察选手的能力。

（二）沟通能力方面

餐饮服务在工作时需要服务广泛的群众，会出现来自不同国家的客人，因此在竞赛考核上还包括了选手的沟通能力。参赛选手要掌握多种语言，具备良好的英语口语能力，不仅能给顾客提供专业的服务，还要能与顾客做到良好的沟通。选手需要面对较大的挑战是为顾客介绍餐厅的环境和菜品详细的内容。这项考核内容同时也是餐厅服务人员需要具备的基本能力，如果无法和顾客进行有效的沟通，服务再好也没有意义[1]。

（三）食品饮料服务方面

在食品饮料的考核方面需要选手掌握其具体含义，根据不同的场合给顾客提供合适的饮品。选手要能自制饮品的调配，例如各类咖啡和鸡尾酒。并且选手要能准确识别酒精饮料。选手要能完成对酒品的讲解，给顾客提供良好的服务体验[2]。此外，水果拼盘、菜品烹饪、口布折花、餐台铺设等也是世界技能大赛餐厅服务项目中的重要比赛内容。这就需要选手在掌握娴熟职业技巧与服务技能的基础上，具备高度的审美能力与艺术创造力，以确保为顾客构建出“色、香、味俱全”的饮食场景，进一步提升顾客的体验感。

二、酒店管理专业学生的职业能力培养

（一）突出学生职业能力和职业素养

世界节能大赛中所涉及的项目都是企业上真实的工作场景和岗位，在竞赛考核上不仅考察学生的技术能力，还考察学生对工作岗位专业态度以及素质水平。餐厅服务比赛项目有四个模块，分别是咖啡、宴会场所、休闲餐厅以及酒吧服务。其中宴会服务考核的内容是要求选手完成服务6 人圆桌，从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务直到最后送客。其中食品服务含有：提供汤品使用美式服务、现场提供制作开胃菜服务、主菜服务需要用俄式完成、完成甜品的装盘以及宴会所需的咖啡和茶饮服务。饮料服务上含有：餐前提供酒水服务。休闲餐厅服务考核内容是需要选手在规定时间服务两桌4 位顾客，其中食品服务包括：选手亲自制作开胃菜并进行摆盘、主菜服务、现场制作甜品服务。此项比赛中还包括了很多小环节，例如在酒吧服务中包括识别各种酒水的服务。在以上所有的服务过程中选手都要保持优雅，要将工作台面整理好，应用的物品摆放整齐。

（二）全面对接世界技能大赛优势资源

一般而言，世界技能大赛是根据社会、行业的发展而变化的，因此在进行比赛之前都会提前公布一些信息，比如技术文件、评判标准、和比赛规则等[3]。酒店管理专业的学生在比赛前要掌握最新的比赛动向，详细了解世界技能大赛公布的技术文件、评分标准、比赛的设备和规则，要有针对性地进行训练，让学生尽快掌握设备和设施的操作方法，并且要让学生积极参加各省选拔赛，现阶段还有很多职业技术学校在课程上没有完全覆盖世界技能大赛的比赛内容。例如边台服务，我国很多职业院校课程的设置并没有包括此项环节，因此也不能满足国际酒店服务的要求。此外，职业院校可以邀请餐厅服务比赛中的专家，到学校进行授课，这样能让学生学习到更多的国际酒店管理服务知识，提高技术能力。除此之外，还可以展开“校企双制”工作，加强学校与国际高端酒店合作，实现对人才的培养[4]。在这种方式下，院校可以充分地将教学内容和现实需求结合起来，让学生在世界技能大赛中可以不断地提升自身的综合能力，从而可以为我国社会和国家提供足够的高素质人才。

（三）高起点培养酒店服务高水准技能人才

世界技能大赛在比赛内容设计上都表现出每一个岗位的综合性能力，例如餐厅服务项目考核内容上涉及到烹饪能力，需要选手能自制水果拼盘、甜点等。参赛选手要具备多种场合的服务能力，体现了考核岗位的综合性。这也表明了未来酒店管理专业不能局限在培养学生的客房能力和餐饮服务上，要有一套完整的酒店专业管理体系，开发更多教学资源，完善师资队伍等，这样才能让酒店管理符合和先进国家之间的差距缩小。让每一个酒店管理专业的学生都有机会学习到世界水平的技术能力，提高人才培养的起点。

（四）综合提升酒店管理专业学生内在素养

在传统时期，我国职业教育领域中普遍存在“重专业，轻素养”的倾向性育人现象，即专注于培养学生专业化、职业化的理论能力与工作技能，缺乏对学生职业道德、工作态度、理想信念等内在素养的重视与提升。在此背景下，学生虽然能具备基本的职业能力，但很容易在工作中出现消极怠工、安于现状等问题，不利于学生由“从业者”向“高素质人才”的转型发展。世界技能大赛的举办，能为职业院校学生提供出展示自我、参与竞争、交流学习的平台和机会，进而充分弥补职业教育传统模式的缺陷，实现学生内在素养的综合提升。

例如，世界技能大赛作为面向全球的大型赛事，会吸引来自不同国家、不同地区的代表团参赛，因此具有高度的交流性和竞争性特点。在参与比赛或观看比赛时，酒店管理专业学生将会全身心沉浸在紧张、刺激的氛围当中，进而潜移默化地形成集“比、学、赶、帮、超”于一体的良性竞争意识，并树立起自主学习、自我提升的积极精神。这对于学生成长为敢创新、有理想、求发展的专业“匠人”，是极具促进作用的。其次，在世界技能大赛中，参赛者大多是以团体形式代表国家“出战”的。再如，世界技能大赛也设有个人与团队相结合的排名、排榜与奖牌机制。所以，在观看或参与世界技能大赛的过程中，酒店管理专业学生也会形成高度的职业认同感、团队责任感、集体荣誉感与个人满足感，这些都是学生在未来职业道路上应具备的重要素养[5]。

总结：综上所述，世界技能大赛让各个行业的工作人员深入了解自己专业职能，同时还鼓励了更多学生投入到专业技能的学习中。我们应充分发挥大赛的优点，推动酒店管理服务专业的发展，在培养过程中要理论和实际操作相结合，提高学生的专业能力，能让酒店管理专业人才培养工作顺利展开。