苹果脆片产业发展研究

王崧百

（山东农业工程学院，山东淄博 255300）

山东省栖霞市是一座因苹果而闻名的城市，截至2019年8月，全市苹果种植面积8.5亿m2，年产苹果22亿kg左右，果业年产值达160多亿元[1]。苹果产业的各项指标均居国内领先地位，该地区农民90%以上的收入依靠苹果以及相关产业链，因此，栖霞被授予“中国苹果之都”“中国苹果第一市的称号”[2]。但近年来，果树品种的老化、苹果深加工产业链不完善等问题制约了苹果产业的发展，本文针对栖霞苹果的发展存在的问题，提出一些解决问题的方法和建议。

1 苹果产业发展现状

近些年来，随着科技进步与乡村振兴战略的贯彻落实，农村果树种植水平不断提高，正因如此我国各产区苹果的产量大幅提升，苹果产量居世界前列。目前来看，我国对于苹果鲜果需求逐渐趋于饱和。如何进行苹果深加工、利用过剩产能、探索苹果全产业链发展，是一件十分迫切的工作，同时也为其他农副产品深加工发展提供宝贵的经验。

1.1 我国苹果产业发展现状

国家统计局相关数据显示，我国是世界上最大的苹果消费国，对苹果的消费需求占世界的一半以上。我国人均苹果年消费量为30多公斤[3]，比美国、欧盟等发达国家还要高。截止到2019年末，我国苹果年产量连续五年保持在4 000万t左右，年均面积基本稳定在190万公顷以上，苹果的鲜果消费占我国苹果总消费量的比重较高，深加工消费量占比较低[4]。我国苹果产品加工水平低，苹果制品产品品种少，目前，苹果深加工最主要的产品是苹果汁，果酒、罐头、果脯、脆片等其他产品的生产量少。生产苹果汁的原料多以残次果为主，品质差，酸度低，因此在国内外并不受消费者认可，也没有出众的高端产品，中国生产的苹果汁在国际市场份额低、产品售价仅为欧洲其他主流厂商的一半。

1.2 国际苹果产业发展现状

USDA的资料显示，2017年度全球苹果消费总量为7 583万吨，其中鲜果消费量为458万吨，深加工消费量为1 125万吨，深加工占到的消费量为总消费量的14%，而在西方国家，有1/3左右的苹果被用来制作果酒或白兰地，苹果深加工综合利用率高达55%。

由此可见，我国苹果深加工产业发展对比西方国家，具有非常广阔的发展空间，这对提升苹果果品附加值、促进果农增收和实现乡村振兴具有深远意义[5-6]。

2 苹果脆片

苹果脆片作为一种新兴食品，保留了苹果所具有的色香味，并且口感松脆，脂肪、热量含量低，富含维生素、纤维素和多种矿物质。相比于苹果鲜果，苹果脆片携带方便、保存期长，特别适合旅游、休闲，深受消费者喜爱。

2.1 传统加工方式

传统工艺加工苹果脆片，先利用滚筒传输机以及喷头把苹果外表的污垢清洗干净，然后对清洗好的苹果进行去皮去核，将处理好的苹果切成4～5 mm厚的薄片，在薄片中加甜味剂（糖)、酸味剂（柠檬酸)和其他添加剂制作的浸泡液，浸泡10 h左右[7]。将浸泡完成的原料沥干，在0.09 MPa、90 ℃的条件下进行10 min的油炸脱水，在1 000 r /min下进行离心脱油4 min，最后一步是成品包装[8-10]。

2.2 创新加工工艺

栖霞作为中国苹果产业的“扛把子”，本土企业烟台中泉食品有限公司积极创新，引进国际先进的第4代NEPD非油炸变温压差膨化技术，生产出了新一代的苹果脆片。通过这种技术生产的产品，生产过程更加环保、节能，并且采用了非油炸技术，老年人群和肥胖人群也可以食用。

与传统加工方式相比，该公司优化了苹果的切片部分的工艺，研发了先进的全自动去皮去核切片一体机，利用高压水刀切片，可以防止切好的苹果片氧化变色。通过这部分的创新，每小时可以切片5 t左右，24 h在120 t左右，产能比之前增加和提高了很多。该公司又改善了脆片生产的油炸部分的工艺，利用非油炸膨化技术，可以避免产品与油接触。原料在加压罐中加热，使物料及罐中的气压增大，当达到一定压力后，将加压罐与真空罐连通，由于加压罐的压力突然消失，物料中的蒸汽会发生“闪蒸”现象，而被高温干燥固化，最终形成泡沫状的产品[11]。

核心技术是利用真空压差膨化罐，对苹果片进行第二次脱水，经过5～6 h的工作，脱掉苹果片剩余的水分并保留苹果原有的口感和营养成分。为了保证工作间温度平衡，在车间内面装有风机和除湿机，尽最大可能保证苹果口感不受影响。据了解，使用先进的加工技术，该公司现在每年可生产苹果脆片3千多t，较之前提升40%，保留了苹果营养与美味[12]。

2.3 发展建议

根据预测，随着我国经济水平的提高，到2022年，我国消费者对于苹果深加工产品的需求将比2018年提升50%以上[13]。苹果脆片作为苹果深加工产品，一经推出，受到消费者喜爱，但现在整个产业的发展仍处于起步阶段，产品的生产、销售等环节仍需要改进提高。

（1）主动创新发展迎合消费者的需求，应从以下几个方面开展。①在保证尽可能减少苹果原有营养元素的同时，在加工过程中人工添加其他的营养元素；继续优化产品的生产工艺，找到口感与脱水度的最佳平衡点；②打破目前的固有认知，创新产品的包装样式。例如增加年轻人所喜爱的“盲盒”产品，制作不同口味或不同形状的苹果脆片产品；③继续保持和提高加工原料的品质，保证产品的质量。

（2）在产品创新的同时，也要创新产品的宣传推广模式。例如可以利用时下特别流行的“直播带货”方式，也可以与航空公司合作，把苹果脆片作为飞机上的“机餐”的一部分，还可以在高速公路服务区、高铁站等客流量大的地方出售苹果脆片，提高宣传效果。

3 结语

通过创新苹果脆片的生产、销售、宣传方法，以及人们对健康饮食的追求，苹果脆片市场会更加宽广，这对提高我国苹果产业深加工占比，促进果农增收、带动区域经济发展、实现乡村振兴战略等具有重要意义。