现代检测技术在食品安全中的应用分析

苗 亮，李 毅，杨 广

（北京庆丰万兴食品科技研发有限公司，北京 101313）

食品作为人们日常生活中必不可少的营养物质来源，食品安全若存在问题，就会使食用者吸收到有害物质，进而导致消化系统疾病、食物中毒等健康危害，严重时还可能造成死亡。鉴于食品安全对人们身体健康的密切关系，相关部门必须重视食品安全的检测。为了保证广大消费者能够食用到更加放心、安全的食品，在食品的生产阶段需做好食品检测工作，进而为消费者提供更有力的食品安全保障。

1 食品安全检测工作中主要存在的问题

食品安全检测关系到人们的健康及人身安全。近几年，我国国内发生过地沟油、三聚氰胺、瘦肉精等重大食品事件，这些食品安全事件都引起了全社会的广泛关注，并在社会上造成了恶劣影响，同时也损害了我国食品行业的整体形象[1]。为了更好地发展我国食品行业，食品加工生产也越来越关注对食品的安全检测工作，但由于食品安全检测工作起步较晚，许多检测技术的应有效果并不令人满意，这也导致许多食品安全问题仍然存在，不能保证检测结果的准确性，难以及时发现食品安全问题。

根据相关调查表明，目前我国市场上存在的食品安全问题主要表现在食品加工生产原料质量存在问题、食品加工生产中使用添加剂不规范、超剂量使用添加剂、非法物质滥用等；另外，在农产品为食品加工原材料的产品中，也存在农药残留的问题，而家禽家畜为食品加工原材料的食品中，抗生素滥用、激素残留也影响着食品安全；最后食品产品假冒伪劣，食品包装含有人体有害物质也是比较严重的食品安全问题[2]。

2 加强食品检测的重要意义

为了确保食品的质量与安全，对食品进行严格检测是十分必要的，只有保证了食品产品的质量安全，才能保证我国食品行业健康稳定的发展。在食品产品投入市场前，相关部门必须做好抽检工作，加强对市场监管与产品质量的安全评价，这样才能为消费者提供更好的食品安全保障。为了保障食品检测工作的顺利开展，保证监测结果的准确性，相关部门必须应用好现代检测技术，提高检测人员的专业技能知识，更换更加先进的检测设备，进一步提升食品检测的效率与准确性，为我国食品安全提供有力保障。

3 现代检测技术在食品安全检测中的具体应用

3.1 核酸探针检测技术的应用

核酸探针检测技术是利用碱基中存在的互补与配对关系的原理，对核酸单链使用退火处理的方式，将两根核酸单链转变为双链核酸结构，在此基础上完成对检测样本核酸序列片段的标记工作。核酸双链可以与具有互补关系的核酸序列相互杂交，进而获得食品中各种病原体的检测结果。通常情况下，病原体的核酸片段存在特殊性，通过核酸探针检测即可清晰地反映出检测样本中所含有的病原体，从而得到准确的检测结果[3]。在实际应用中，核酸探针检测技术更适合检测食品中的致病微生物，其能够准确检测出食品中常见的多种病原微生物，具有检测准确度高、特异性好的技术优势。以核酸探针检测技术为核心技术进行食品检测能够快速准确地鉴别食品样本中的有害微生物，其适合在肉类食品的检测工作中的使用，能够准确检测出沙门氏菌、轮状病毒等多种对人体有严重危害的病原体。使用核酸探针检测技术需要注意的是，该检测技术是以放射性同位素作为标记物，而放射性同位素的半衰期较短，为了避免其对人体造成危害，在检测过程中必须要求检测人员穿戴好防护服，同时检测人员必须掌握相应的专业知识，检测时要保证操作的规范性，严格遵守操作流程的相关标准。

3.2 近红外光谱技术的应用

近红外光谱技术是目前食品安全检测中比较先进的检测技术，该检测技术带有计算机技术的信息处理，可以实现对食品的无损检测。近红外光是指中红外光与可见光之间的电磁波，在检测中，对食品检测样本进行近红外光谱的获取，根据检测信息的分析，计算结果，得出样本中有机分子的特征信息[4]。食品样本中所含有的物质种类、数量都有所不同，同时两种物质的微结构也有明显差异，检测人员可以根据物质微结构所显示出的近红外光谱差异来得到相应的光谱特征，根据具体的光谱信息显示，完成对食品样本所含物质的定性与定量分析。近红外光谱技术检测致病微生物的检出率可以达到70%以上，在检测果蔬农药残留方面也有较好的应用。

3.3 荧光定量PCR检测技术

荧光定量PCR检测技术是在常规的PCR检测技术基础上加入荧光共振能量转移技术，同时也加入了杂交、检测与核算扩增技术。在荧光定量PCR检测技术的支持下，根据被检测样本荧光信号的强弱测定出特异产物量，根据检测结果的特异产物量信息，进行精密计算，最后得到相应的检测结果。另外，荧光定量PCR检测技术采用PCR的探针法，替换了以往的染料法，完成了对致病微生物的标记。

荧光定量PCR检测技术目前已成为许多食品加工企业常用的检测方法，其主要应用在对转基因大米的检测工作中，能够有效获取大米中酶基因特异性排序信息，以此为基础，计算获得完整的BTC基因序列。在探针与特异性引物的辅助下，可以完成对转基因大米内蔗糖磷酸梯度的稀释，进而提取大米中的DNA样本，经过PCR完成DNA的扩增处理。该检测技术的灵敏度较高，在应用该检测技术时，要注意将固相载体上的抗原抗体复合物以及其他物质分离，向固相载体内加入酶反应底物，之后再进行相应的定量、定性分析，这样就能获得更加准确的检测结果。

3.4 电子嗅觉、味觉检测技术的应用

在食品检测中常利用带有嗅觉、味觉检测功能的电子设备实现对食品品质的检测，食品在腐败的过程中会产生带有特殊味道的气体，食品本身的味道也会发生变化，利用电子鼻、电子舌等电子检测设备检测食物，能够准确得到食品的新鲜度与成熟度[5]。在对饮料类食品的检测工作中，可使用电子舌系统对食品主要成分含量进行预测；在对数量较大的粮食作物的食品检测中，也可以使用电子鼻检测设备识别粮仓内的酒精含量，进而判断粮食存储过程中是否出现发酵现象，以此得到粮食的品质状态。

3.5 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是一项生物检测技术，其能够通过获取待检测样本的特殊免疫应征，再结合催化酶来完成待检测样本的成分鉴定。目前随着酶联免疫吸附法单体克隆与免疫试剂模块的快速发展，能够较好地应用在食品安全检测中，该检测方法在对半抗原体的检测工作中，具有检测流程简单，检测灵敏度高的技术优势。该检测方法能够实现对农产品以及畜牧产品的农药与兽药残留的检测，同时也能够检测出食品中是否掺有有害添加剂或有毒物质，进而保证食品的食用安全。

4 结语

综上所述，为了更好地保障广大消费者的身体健康，相关部门必须建立更加完善的食品安全检测法律法规，应用好相关的现代化检测技术，提高对食品安全的检测水平。通过现代化检测技术的有效应用，使检测结果的准确性与检测效率得到显著提升。根据食品种类的不同，合理应用更有效的检测技术，提高我国的食品检测技术水平。