王 敏
(北京化工大学秦皇岛环渤海生物产业研究院,河北秦皇岛 066000)
食品微生物检测是确保国民食品安全的基础手段,尤其是国民经济水平的提升,使人们对食品数量、种类及质量也提出了新的要求。面对食品食用中的多项食品安全问题,为避免民众生命安全遭受威胁,需加强食品微生物检测,保证市场流通食品安全性,使得食品生产、包装、加工及运输等环节,均不会受到微生物污染,从而保障食品安全[1]。
食品作为人类生活必需品,俗话说:民以食为天,食以安为先。食品与人体健康安全息息相关,食品基本要求为无害无毒,保持原本营养成分,基于此,食品微生物检验内容如下。
(1)致病菌检测。致病菌检测是测定与检验霍乱弧菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎叶尔森食菌等病原生物。研究食物中毒,除了需定性检验致病菌,还要进行定量检验,此为必要环节。
(2)微生物污染程度。大肠菌群与细菌总数是判断食品微生物污染程度的重要指示菌。菌群与粪便污染相关,通常将其看作粪便污染指示菌,多数用于食品卫生与日常饮水质量评价,具体含义存在差异[2]。在普通琼脂培养基内,日常饮水1 mL或食品1 g处于37 ℃下,经过24 h培养细菌生长菌落总数,可判断饮用水与食品污染程度。
食品微生物检测经过长期发展,设备性能较为稳定,检测质量有所提升。但是,面对新时期多样化食品,现有食品微生物检测仍有不足。主要体现在以下方面。
食品种类较多,导致附着于食品的微生物种类、数量也随之增多,食品种类不同,微生物种类也有所差异,对食品检测造成困扰。①需要检测食品中各种会影响人体健康的致病菌,包含黄曲霉素、沙门氏菌等22种。②还要在食品生产加工中检测可能产生的有害微生物[3]。
在食品微生物检测中,时常发生人员感染等事故,社会影响较为恶劣。在感染事故中,细菌感染位居首位,占比43%,病毒感染占比27%次之,立克次体感染为15%,常见致病源为Q热、布鲁菌病、伤寒等,衣原体感染的疾病致死率较高,为7.8%。在实验过程中,人员主要是由于缺乏警惕性,实验中接电话,或休息室内穿实验服,传播了病原体,也损害身体健康,设备挫伤导致破皮流血,处理不及时会造成感染等。
食品微生物检测主要根据食品中的有害细菌、病毒开展监测。但实际食品生产、加工、销售等需要经过多项环节,任意环节处理不及时,极有可能会导致食品中产生大量细菌,影响食品品质。研究发现,食品微生物89%为无害型,且数量较多,会对检测有害微生物造成干扰,增加了检测难度。
微生物种类不同,选用检测技术也有所不同,包含显微镜检测法、平板检测法、食源性病原菌免疫学检测技术、生物芯片技术、核算探针技术、PCR技术、和生物传感器检测技术等[4]。以PCR技术为例,通过控制温度,在体外扩增大量靶DNA片段,能够在短期内将靶DNA片段扩增至十万、百万倍,具有超强特异性,控制温度实现DNA体外复制,相较于传统技术更具优势。其主要用于检测沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌、阪崎氏肠杆菌及金黄色葡萄球菌等。因此,需结合微生物检测种类及要求,合理应用技术,提高检测质量。
部分食品微生物检测机构未能实现创新,导致检测技术较为滞后、传统,不符合现有微生物检测要求,也无法科学分析食品微生物,导致检测中产生质量问题,影响了食品的安全与营养质量。传统检测技术存在弊端,因此在未来发展中,应当在合理应用技术的基础上,研发更多新型检测技术,判定技术可行性,提高食品微生物检测质量,保障食品安全[5]。
在食品微生物检测过程中,食品数量较多,为保证实验安全性,则应当从人员能力及实验环境这两方面出发,提高检测质量。①培训人员基础知识,食品微生物检测专业性较强,且通过生理生化反应特征、形态特征、血清学反映、生态特征等检定菌种,要求人员以认真、严肃的态度面对工作,具备较强责任感,细致观察事物,能够及时发现和解决问题,工作作风严谨。因此,通过培训、宣传的方式,培训人员专业技术与基础知识,包含微生物形态结构、生长条件、种类、特点、培养微生物方法和无菌操作知识等,掌握和理解国家标准,食品微生物检验方法,熟悉计量学知识及法律法规,明确食品生产工艺。通过此种方式,提高人员技术判断力、经验及使用设备能力,定期考核上岗人员,保证其能够严格遵守无菌实验要求,保证自身安全;②优化实验室环境。食品微生物检验对于环境要求较高,需单独设置操作区,区分办公区,布局为单方向工作流程,以免交叉感染,实验室湿度、光照、温度、洁净度及噪声等需符合要求。分离检定病原微生物需处于二级生物安全实验室,洁净区设置明显标示,样品检验处于洁净区,定期检验检测室灭菌消毒,实验室是否存在其他微生物感染,避免人员受到伤害,或是微生物遭受污染。微生物实验室设置警示标识,实验室废弃物需灭菌后废弃。
在食品微生物检测过程中,影响指标因素较多,如包装材料消毒、产品水分含量、成品出运、密闭驻村、运输条件和卫生情况等,为确保食品安全,控制微生物含量,则应当排除各项干扰,构建完善监测体系。①完善检测机制,明确微生物检测不是简单、片面的流程,需要合理、科学的布局,需依据制度规范人员行为。因此,应当使人员明确食品微生物检测重要性,重新规划检测流程,保证流程合理性与科学性,禁止人员随意、肆意的篡改。并且,制定责任机制,食品检测中确定各个人员的岗位及责任,起到追查与监督作用,保证出现问题能够及时追查责任人。②定期检查和维护检测设备,保证设备精确度,做好检查与清洗,出现问题及时处理。
食品微生物检测作为确保食品安全的重要方式,当前我国微生物检测仍有诸多不足,对于食品流通及民众安全造成了一定影响。因此,检测机构应当结合自身情况,通过合理应用技术,加强技术创新、提升人员能力、优化实验环境和建立检测体系,优化检测质量的方式,从而提高微生物检测质量,保障食品安全。