食品安全中重金属检测方法及应用探索

蒋文菊，常利民，吕 航

（1.中国检验检疫科学研究院综合检测中心，北京 100000；2.中检科（北京）测试技术有限公司，北京 100000）

社会的稳定运行是促进发展的基础，关注民生动态、重视民生安全，是稳定社会的重要思路。重视社会发展的同时，更要重视食品安全，从多方面加强食品安全的建设，包括完善管理制度、制定法律法规、建立管理部门等，从实际行动上对食品安全给予足够的重视。曾经发生的三鹿奶粉、瘦肉精、红心鸭蛋、毒豆芽和地沟油等食品安全事件均危害了人们的生命安全，更阻碍了社会的发展以及食品企业形象的建设。本文对重金属元素检测方法进行研究分析，以期为食品安全管理与发展提供有效的帮助。

1 食品中重金属检测的重要性

重金属元素在食品中表现出强烈的持久性，并且会在人体内长期积累，进而逐步导致慢性中毒，这是因为重金属具备生物积累性。很多金属元素是人体成长所需，但超出标准范围，就具有危害性，不仅危害食品安全，更威胁到了人们的生命安全。所以重视食品中重金属元素的含量检测，有效掌控重金属，有助于保障人体健康，避免相关食品安全事故的发生。做好食品检测工作是预防重金属元素的重要方式，能有效保障人们日常生活中的饮食健康，对促进国家建设品质生活具有重要意义[1]。

2 重金属在食品中带来的危害和来源

重金属元素具备生物积累性，因此重金属元素特别容易在身体中潜伏，当重金属元素积累到一定数量的时候，便会损害人体健康。一些重金属元素会与人体内部的蛋白质和生物酶进行反应，破坏蛋白质结构，抑制生物酶活性，威胁人体生命安全。

造成的食品安全问题的重金属主要有铅、砷、汞与镉等，这些重金属可能来源于食品的生产、加工、包装、运输和销售等各个环节。①铅污染主要由食品的包装产生的，一些需要陶瓷等器皿作为包装的食品特别容易铅超标。加入添加剂对食品进行加工生产，也会产生铅超标的问题。成人吸收过量的铅元素，可能引发神经及血液相关的疾病，造成人体供血不足，甚至贫血、神经衰弱等；未成年人吸入过量的铅，可能出现发育延缓的问题，影响未成年人的大脑发育。②砷的来源在于农作物生长过程中农药的使用和食品器皿中含砷量超标，在食用含砷量过多的食品后会形成砷中毒，易患肠胃、神经性和皮肤类等疾病。③汞污染多数是由工业环境污染间接造成的，比如企业排放废弃物中含有汞元素，导致空气、水源中也含有汞元素。汞对人体的危害是最大的，会直接导致人体肝肾衰竭，导致胎儿畸形发育，其中，95%以上为甲基汞中毒。④镉污染也主要来源于企业的三废排放。镉主要损害人体的肾脏、消化系统和骨骼发育，是造成骨癌的元凶[2]。

3 食品中重金属的检测方法

3.1 化学测试方法

化学测试是食品重金属检测的主要方式之一，化学测试方法包括传统化学检测与电化学测试两种。过去的传统食品企业应用最多的是传统化学检测，传统的化学检测方法有试剂比色法，试纸检测法等。试剂比色法是利用重金属能够与很多显色剂产生作用，能在最短的时间通过显色方式来完成检测。采用这种方式需要对样品进行溶解，检测只能在溶液状态下完成。试纸检测法是通过专业试纸，通过样品内部成分与试纸完成显色反应来实现重金属的检测，准确率达95%以上，不光可以快速开展检测还能重复进行检测。而随着科技的发展，电化学检测方式被应用的越来越广泛。电化学方式主要有直接电导法（通过溶液测试得出电导值来显示出目标物质的浓度）、库伦分析法（对样品溶液进行电解，通过消耗能量来确定物质浓度的方式）、电导分析法（对样品溶液的电导率进行分析的方式）和伏安分析法（样品溶液中以电极的电压和电流的基础实施的检测方式）。从发展历程上看，电化学检测方式是通过传统化学检测的发展与创新而形成的，电化学检测方式与传统化学检测方式相比更加合理，更加先进，也更加精准。电化学检测方式中普遍以伏安分析法为主要的检测手段，这种方式尽可能的加强了检测的精准性。电化学检测方式还有其他优势，在检测过程中，能够以此完成多组重金属元素含量的检测，充分体现出高效，精准的优点[3]。

3.2 物理检测方法

物理检测法可以在不破坏食品样品的情况下进行检测，具有极强的操作性，而且能够快速完成检测。物理检测法也具有不同的检测方式，如比色法、电感耦合等离子体-原子发射光谱法、原子吸收光谱法等[4]。比色法是建立在样品对光进行选择性吸收程度不同的基础上而形成的检测方法。原子吸收光谱法通过观察重金属元素基态原子对共振辐射的吸收来确定浓度的检测方法。电感耦合等离子体-原子发射光谱法利用等离子让样品气化、原子化，成为激发态，不同元素有不同的激发谱线，从而可以根据元素的特征谱线及其强度对样品进行定性和定量分析。物理检测过程中光谱法是最常用的，通过定量分析，有效地将重金属元素检测出来，经过与标准要求对比获得精准的检测结果。结合实际情况来讲，食品中重金属元素检测方法应用物理检测方式较多，方法可行性强，简单可靠。最主要的是光谱检测能够自动化完成重金属元素的检测，可以保证检测结果更精确[5]。

3.3 生物检测方法

食品安全问题中重金属的检测不仅包括物理、化学检测方法，还有生物检测技术。生物检测技术是发展最快、应用最广的检测方式。生物检测技术能够完善检测工作内容，保证检测结果的准确度。生物酶检测技术是利用重金属离子与巯基结合进而使酶活性结构与本质发生改变，导致酶活力降低，从而根据系统中表现出来的特征进行区别检测。生物酶技术在检测过程中具有极大的优势，如检测结果准确、检测费用低等。生物酶检测技术不仅拓宽了检测的范围，还促进了检测技术的发展。生物技术的形成时间尚短，因此需要加强对生物酶检测技术的研发与创新，在保障食品安全的道路上，为人们把控好食品安全的关卡。

4 结语

保障食品安全，不仅要依靠政府和企业来进行预防与管控，也要加强人们的在日常生活中注重食品安全的意识，提升人们对食品危害问题的了解程度，加强自我保护意识，拒绝食用具有安全隐患的食品，以此来促进社会发展，保障人们的饮食健康。