食品微生物检验方法及质量控制分析与探讨

王晓云，贾静瑜

（1.北京市东城区疾病预防控制中心，北京 100009；2.北京中医医院延庆医院，北京 102100）

随着人们生活水平的不断提高，饮食安全和健康越来越重要。食品安全可依据检验结果判断是否合格。为此食品检验结果准确成为了人们关注的重点。本文从样品采集、样品接收与预处理、检验方法、专业人员、仪器设备、培养基与试剂及质量控制等方面，对食品微生物检验工作进行了探讨和分析，为相关部门提供精准科学有效数据奠定了基础。

1 食品微生物的特殊性

①微生物检验具有时效性。为保证食品的食用安全，常采用不同的手段对食品中的微生物进行控制，达到延长食品保质期的效果。在进行食品检验工作时，要尽量缩短抽检样品和送检样品的时间，要求检验人员要熟练、掌握实验操作流程，达到快速检验的目的。②微生物种类多样。食品微生物是指食品中含有肉眼无法直接看到的微小生物，包括细菌、支原体等，种类繁多。随着食品微生物种类的不断增加，检验的难度也逐步加强。③食品微生物污染来源广泛。食品要经过材料、加工、运输、流通等环节，每个环节都可能存在不同程度的污染[1]。

2 食品微生物检验方法

2.1 抗体检验

①酶联免疫吸附实验检测利用病毒敏感性和特异性来获取检测结果。目前操作技术成熟、方法简便，检测结果准确率在90%以上。②颗粒凝集检测法利用培养病毒来观察其变化过程，全程不到10 min。检查费用低、时间短，但结果准确性较低。③快速诊断试剂检测法是一种便捷且灵敏度高的实验方法。利用病毒与试剂发生化学反应获得实验结果，操作简单。④抗体确认实验检测法利用放射免疫沉淀和免疫印迹使用获得抗体检测结果，这类方法仅应用于抗体检测初步阶段，在得出结果后需要再次验证才能确定结果。

2.2 免疫学技术法

免疫学技术法的原理是在抗原与抗体特定结合反应的基础上，通过病原体催化作用，形成免疫球蛋白，实现对食品微生物检验。现阶段，比较常见、应用范围最广的免疫学技术法主要包括乳胶凝集试验与免疫沉淀法，其主要应用于检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。相对于其他检验方法，具有准确性高、筛选操作简单等特点，但假阳性较多，交叉反应较严重，灵敏度较低。

2.3 快速酶触反应及代谢产物检测法

通过细菌在高度、快速繁殖过程中产生的酶与指示剂之间的特定反应，对食品中微生物含量进行检验。主要包括平板培养、API鉴定系统及Biolog全自动微生物鉴定系统等诸多定性测定方式。其中，由于沙门氏菌在高度繁殖时，容易产生辛酯酶，故常用平板培养法；而API鉴定系统能鉴定多达550种细菌；Biolog全自动微生物鉴定系统测定方法简单、灵敏度高成为最常见的快速酶触反应及代谢产物检测法。

2.4 PCR检测

基本原理类似于DNA天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性、退火、延伸3个基本反应步骤构成。新冠病毒核酸检测常用RT-PCR检测法，冷冻食品外包装中也有报道检测出新冠病毒。PCR检测在传染病重大疫情防控中疾病诊断和服务成为不可或缺的力量。除了病毒类传染病，PCR实验室可开展病原微生物检测包括细菌类、真菌类以及原生动物等疾病诊断。

2.5 培养法

在人为控制条件下，为特定微生物创造适宜生长繁殖条件，以有利于研究产生菌体的方法、工艺装置和技术，种类极多。如液体与固体、通气与厌氧、表面与深层液体、纯种与混合菌种，开放培养与封闭，以及载片、夹层培养或梯度平板培养等。

3 影响因素与质量控制分析

3.1 人为因素

①检验人员不仅需要很强的专业技术能力，还应有高度的主观判断能力和丰富的细菌学专业经验[2]。②检验人员要有相应资质，经过考核持证上岗。③检验人员需牢固树立无菌操作观念，严格按照国家标准处理数据，规范操作，把人为因素降到最低。④已在岗的人员应定期进行培训、进修和学术交流。要确保各项操作具有专门的质量监督人员。

3.2 环境设施

实验室空间布局要合理，有明确的办公室区域和操作区域，有良好照明、通风条件。对于检验所产生废弃物，应有专门容器进行收集，排放前必须进行无害化处理，防止传播病原微生物，减少实验室交叉感染。禁止向外界散布实验室的微生物，以免污染样品。实验室要定期进行清洁和消毒工作，建设与健全实验室管理制度[3]。

3.3 仪器设备

要有专门检验人员对仪器设备进行保养和维护，详细填写使用记录，定期检查，发现问题及时处理。及时清洗仪器，定期对仪器设备消毒，保证实验室设备处在无菌环境中。

3.4 培养基与试剂

培养基种类繁多，如固体、半固体培养基、增菌培养基、鉴别培养基等。实验室在自制培养基时，应按照配方配置，记录好培养基名称、类型、试剂级别、各成分物质含量、pH值、配置时间、无菌措施等内容以便溯源。同时对培养基内的不稳定成分也要重点关注，发现问题及时解决，确保结果准确性[4]。对购入的沙门菌属、致泻性大肠杆菌诊断血清，如发现有浑浊和沉淀物，说明可能污染，不能继续使用[5]。

3.5 微生物采样与检验

采样前要做好工具消毒和清理，采样中注意无菌操作，按照相关规定和标准进行。采样后要对标本进行标注，贴好标签。检验中，可以通过对照来比较检验样品结果与过程，实现结果稳定性与准确性提升。

3.6 质量控制与检测报告

实验室内的质量管理是检验的重要环节，应具备良好检测环境，如足够空间、合格仪器设备等。要做到规范化和标准化，检测结果处理一定按照规定流程进行。检测数据要分析准备，语言规范，简明扼要[6]。最终报告要严格审核，并加盖公章。

4 结语

食品微生物检验质量控制是确保检验结果准确的关键，因此规范检验操作流程、完善质量体系文件和程序手册至关重要。综合考虑影响检验的各种因素，充分考虑检验过程中的所有细节，不断加强室内、室间质量控制，提高检验结果准确性[7]。应利用质量控制逐步实现标准化、规范化，提高安全意识，落实食品安全标准，严格按照操作指南进行，保障食品卫生安全，进一步提高微生物检测效率，为疾病预防工作作出更大贡献[8]。