浅谈农药残留对食品安全的影响

杨宝娟

（莒县检验检测中心，山东莒县 276599）

农业是国家经济发展和社会稳定的基础，我国是人口大国，农业和食品安全在我国一直处于举足轻重的地位。农作物在生长过程中，会遭遇病、虫、草害，目前在农作物的生长管理和病虫害防治中，化学药物依然是最直接、最有效的治理方式。

农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业、果蔬的杂草、病虫害以及用于调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。

农药残留是指因使用农药而在农产品、动物饲料中残留的特定化合物，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药的衍生物、代谢物和其他杂质的残留。

1 食品中常见的农药残留的种类

农药按照其组成及作用原理，主要分为有机磷类农药、有机氯类农药、拟除虫菊酯类农药。

1.1 有机磷类农药

有机磷农药属于有机磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物，可抑制生物体内胆碱酯酶的活性，阻止体内乙酰胆碱的分解过程，主要用于防治农作物病虫害。有机磷农药因种类繁多、药效明显，而被广泛用作杀虫剂。常见的有机磷农药包括对硫磷、氧化乐果、水胺硫磷、甲拌磷、马拉硫磷、倍硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷等。

1.2 有机氯类农药

有机氯类农药又叫氯化烃杀虫剂，是农作物杀虫剂中使用最广泛的一类农药。有机氯农药是人类最早使用的一类化学合成农药，我国过去使用的农药，60%是有机氯农药。常见的有机氯农药有滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）、敌百虫、艾氏剂、七氯等。其中滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）因其高残留和高污染，包括我国在内的一些国家相继限制和禁用此类农药[1]。

1.3 拟除虫菊酯类农药

拟除虫菊酯类农药在光和土壤微生物作用下能够转化为易分解的化合物，不易造成污染，近年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势有所增加。拟除虫菊酯类农药在农作物中的残留期较短，造成的污染主要是由于农作物与药物的直接接触而集中在作物表面。拟除虫菊酯类农药例如氯菊酯、联苯菊酯主要用于茶叶作物，我国有大面积的茶叶种植基地，因此茶叶的农药残留检测一般是指拟除虫菊酯类农药的残留和分析。

2 食品中农药残留的来源

研究表明，进入人体的农药约有90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有以下几个方面。

2.1 直接来源

食品中的农药残留最直接的来源是农作物在生长过程中，因各种原因而大量施用农药，这部分农药会不同程度地附着于农作物上，尤其是一些瓜果蔬菜的表皮部分。农药对农作物的污染与农药的施用频次、时间、浓度等原因有关，一般而言，不同农药的残留量会因农作物的用药位置和用药时间的不同而不一样，农药及其代谢产物也会随着农作物的生长周期而逐渐减少。

2.2 间接来源

农作物的生长环境因施用农药或工业“三废” 的排放而受到污染，而农作物会从污染的空气、水和土壤环境中再次吸收农药。进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品，尤其是富含农药残留的土壤和灌溉用水。另外，农作物在收割、运输、储藏和加工过程中也可能会因意外等原因而再次污染。

2.3 食物链的富集作用

农作物受到农药污染后，农药可沿着食物链的作用而由下往上进行传递和富集，如含有农药的动物饲料而导致的肉类、蛋类和奶类的污染；含农药的废水排入江河湖海中而造成鱼虾的污染。最终，农药残留经由食品而进入人体内，继续在体内富集。

3 食品中常见的农药残留的危害

3.1 危害人类健康

长期食用含有农药残留的食品，食品中的农药残留可通过血液进入神经而损害神经元，从而降低身体免疫力。研究表明，老年性痴呆，心脑血管疾病，糖尿病的发生率逐年增高与食用农药残留的蔬菜有直接关系。农药残留中的有害物质严重时可引起致癌、致突变、致畸形，或使人体组织细胞发生突变，影响人体遗传基因，也可通过胚胎或乳汁而传给下一代，对下一代的生长发育造成严重危害[2]。

农药残留进入机体后主要靠肝脏产生的酶来分解，若经常食用有农药残留或农药残留超标的水果、蔬菜或其他食品，将会增加肝脏的负担，而长期的超负荷工作可引起肝硬化、肝积水等病变。

3.2 污染土壤环境

研究表明，土壤中农药的残留量与农作物生长过程中农药的施用量，存在一定的相关性，也就是说农药施用量越大，土壤中农药残留量就越高。而土壤中的农药残留，一方面降解速度慢，降解周期长，另一方面又会被农作物重新吸收影响农产品质量。因此，土壤中的农药残留对农作物的生长和生态环境存在二次污染的可能。

4 食品中农药残留的检测方法

农药在有效防治农作物病虫害的同时，因其大量使用也会对人类、环境和动物产生不可避免的危害。研究表明，有机磷农药造成的果蔬中农药残留超标是引发急慢性中毒的原因[3-4]。因此，为有效保障食品安全，加强食品中农药残留的检测显得越来越重要。

农药残留检测属于微量或痕量检测的范围，对仪器和操作人员的要求较高。农药残留检测使用的仪器精密度高，需定期进行维护，操作人员必须规范合理操作仪器，同时熟练掌握农药残留检测技能。目前，用于食品中农药残留检测的方法主要有以下几种。

4.1 色谱法

4.1.1 气相色谱法

气相色谱法（GC）是在载气的带动下，通过固定相与农药残留各组分发生的吸附差别而将混合物分离，分离后再根据保留时间的不同和峰面积的大小对样品组分进行定性、定量分析[5]。

气相色谱质谱法（GC-MS）是一种将气相色谱与质谱相结合的检测分析技术，GC-MS具有气相色谱的高分辨能力及质谱的高灵敏度。可利用全扫描模式对未知化合物进行定性或离子扫描模式对目标化合物进行定量，具有准确度高的特点。

气相色谱法和气相色谱质谱法因其检测灵敏度高，检测速度快、检测结果更精确而被广泛应用于食品中农药残留检测领域，尤其适用于具有挥发性的农药残留的检测。

4.1.2 高效液相色谱法

高效液相色谱法对于沸点较高、易分解的农药具有较好的分离检测能力。高效液相色谱法可对目标化合物作衍生化处理，其通过荧光衍生反应自动进行提取和分析。该方法提高了对农药残留检测的灵敏度，增加了检测的准确度和效率。目前，该方法被广泛应用于检测水果和蔬菜中的农药残留。

4.2 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是一种用于食品安全检测的快速检测方法，可对农药残留、兽药残留、违禁药物等进行定性和定量检测。酶联免疫法具有选择性高、检测结果特异性强，可用于测定有机磷和氨基甲酸类农药，因此被广泛应用于饲料和食品安全领域。

5 控制农药残留的措施

5.1 加强引导和宣传

一些果农或菜农在种植农作物过程中，缺乏对农药的规范使用或农药残留危害性的认识，导致随意使用农药种类、加大使用农药用量。因此，应当加强农药正确使用方式的引导和宣传，鼓励果农、菜农正确、适量用药，从源头上减少农药残留污染。

5.2 完善检测机制

农药残留检测是保证食品安全链条中至关重要的一环，对食品安全具有客观参考意义[6]。农药残留检测需要细致的操作技巧和经验，需要熟练掌握和使用精密度较高的仪器。因此，应当重视各地农药残留检测人才队伍的培养，加强农药残留检测方法和知识的积累、学习和专业培训，重视专业性检测人才的成长，同时，加强精密仪器的使用管理和维护，全面优化检测方法，提高检测水平，进一步完善农药残留检测机制。

5.3 发展绿色、无公害农业

随着人们生活水平的提升，消费者对食品安全的要求越来越高，目前农产品存在农药残留污染、重金属污染等问题。发展绿色、无公害农业，转变传统农业结构，提升农业产业升级，促进食品安全和生态环境安全，将成为保障人们健康的迫切需求和趋势。

6 结语

农药是一种有毒有害的化学物质，当前人们关注食品安全的意识已常态化，而农药残留依然是典型的食品污染源之一。为防治病虫害，调节生长，提高农作物产量和经济效益，在农业领域依然会继续使用农药。农药的使用必然会对环境、农作物造成污染，对粮食、食品安全带来不可避免的影响，农药残留会通过生物富集作用或食物链而进入人体，对人们的健康和生命造成一定的危害。

目前，我国依然存在农药结构不合理，使用不规范的现象，导致农药残留在食品安全方面依旧是社会广泛、持续关注的话题。今后，应因地制宜地对农民进行宣传和引导正确施用农药，对农药加强管理和利用，从源头上减少农药在农作物和食品中的残留。对食品加强农药残留检测，有效监督和控制食品中的农药残留。做到合理使用农药，同时引导传统农业向绿色、无污染的现代农业发展，使农药对人们发挥积极健康的作用，保证食品更安全、消费者更放心。