简析几种常见烹饪工艺对食品营养的影响及对策——以徐州“伏羊节”为例

乔嘉睿

（徐州医科大学，江苏徐州 221000）

早在尧舜时期，江苏徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法，“伏天吃伏羊”历史悠久，流传至今。经过春夏的饲养，羊肉在入伏以后，肉质肥美鲜嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉汤，能够排湿驱寒，以热制热。徐州彭祖伏羊节也被授予江苏省非物质文化遗产称号。伏羊节，对于徐州人来说，已经不仅仅是一道美味，更是一种文化，一缕乡思。吃羊肉、喝羊汤、啃羊腿、吃烧烤，一只羊十多种吃法，伏天里的徐州人吃着伏羊，喝着羊肉汤，餐桌上的推杯换盏之间，联络了感情，加深了情谊。

八大菜系中的每一种菜肴都有属于自身独特的烹饪手法，每一种食材也会很多不同的做法。经济的不断发展，生活水平的提高使得人们越来越重视饮食，吃的过程也不忘“追寻溯源”，对不同菜肴烹饪工艺以及食物的营养成分越来越感兴趣。下文将以“伏羊”为例，简要探讨几种常见烹饪方法及其对食品营养成分的影响及相应对策。

1 不同烹调工艺对食品营养的影响

1.1 熏烤法

烧烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉经过熏制和烧烤，外在上看略有些焦，内里却又软又嫩，相较原有烹饪方法口感大大改善，受到了当地人们的广泛欢迎。熏烤过程中产生的高温，让木炭产生含有许多致癌物质，如氧化硫的烟雾。蛋白质中氨基酸和还原糖容易发生美拉德反应，可能会形成一种潜在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性条件下容易产生常见的致癌物质亚硝胺，严重威胁人们的身体健康。熏烤下的高温会被破坏分解食物的成分，营养会大大流失，不利于菜肴烹饪的营养性[1]。大排档售卖的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法时，熏烤的温度、时间、食材、木炭的选择都需要严格把控。温度控制在200 ℃ 以下，可有效保留食材的营养成分，减少有害物质产生[2]。吃羊肉串时搭配新鲜果蔬，摄入丰富的维生素（如维生素C与维生素E）和膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，有效起到清洁肠道的作用，维生素C在胃肠道内通过阻断亚硝酸盐和仲胺的结合，减少致癌物亚硝胺的产生，维生素E因具有很强的抗氧化作用可达到预防肠胃提前衰老的 效果。

1.2 炖煮法

每逢伏羊节之际，家家户户都会买羊肉，喝羊汤。白菜炖羊肉是徐州人家中最常见的一道菜，家庭中炖煮法是最常见的。因其过程温度较低，食材中的营养成分较少发生改变，温度较高情况下，糖类和蛋白质等易被分解，造成大量营养物质的流失，水会溶解食材中的无机盐、电解质、维生素等，而蔬菜大量养分储存于液泡中，炖煮后液泡破裂，营养流失明显。据统计，若在沸腾的水（100 ℃，1 013 kPa）中对蔬菜进行20 min炖煮，滤干所得蔬菜中的养分含量不足原有的70%，营养流失严重[3]。肉类在炖煮时，胶质、氨基酸等营养成分会大量流入汤中。白菜、羊肉在炖煮过程中，为了减少食材营养成分的流失，需把控合理的炖煮时间，过长易流失营养，过短则又导致肉类不熟[4]。

1.3 炒制法

炒好的羊肉撒上孜然，配上徐州的特色主食烙馍，肉质鲜美，入口即化。炒制法看似简单，但其过程需精确地把握“火候”。火候是中国菜的灵魂，顶尖的厨师把控火候就如同一军之主帅运用兵法，把握火候需亲自实践[5]。不同火候对食物的营养成分也产生不同的影响。相关研究表明，蔬菜如果使用大火快炒，60%～70%的维生素C可以留存，约76%～94%的维生素B2和胡萝卜素可保留，小火慢炒，维生素将会损失更多，食物颜色也不尽如人意。烹调出营养美味的菜肴，不仅要注重选材，更要把握好火候[6]。厨师们选择大火快炒的方法，不仅可以保证菜肴的优质口感，还可留住食材中的水分，减少烹制时间，减少营养成分的流失。

在进行食材炒制前，一些人喜欢将食材焯水，再进行炒制，不仅节约时间，还有助于调味。肉类在炒制之前，建议先进行焯水处理，再加上合理把控炒制的时间和火候，可以有效减少有害物质对人们健康产生的危害[7]。但蔬菜在焯水过程中约有8%的维生素流失在水中，不建议炒制前进行焯水，一些富含草酸、亚硝酸盐的蔬菜除外。

1.4 煎炸法

年轻人最为偏爱的烹饪方式当属煎炸，以热油加热食材，烹制出来的食物外酥里嫩。煎羊肉、香炸羊排、酥炸羊肉等，都是采用煎炸法制作，成品色香味俱全。煎炸法耗时，油温普遍较高，会产生杂环胺、多环芳烃类等强致癌物，增加患癌风险，威胁人们的健康。为了减少有害物质的产生，可使用蛋清或淀粉糊，覆盖其外表面，在增加食材口感的同时，避免营养成分被高温破坏[8]，这种方法是上浆挂糊技术。

2 结语

不同烹饪工艺在羊肉上的运用冲击着人们的味蕾。在吃伏羊的同时也要注重合理的烹调方式，通过合理的烹饪技术减少食材本身营养成分的流失，达到合理膳食的目的。了解不同烹饪工艺对食物营养成分的影响，优化烹饪技术，为人们的健康护航。