Aloha！舌尖上的捞捞、烤猪与伊姆

红蛇

夏威夷檀香山的海岸线风景

今年年初的时候，我在东京和几个外国小伙伴筹划了一部叫作《海岛至味》的地缘美食纪录片，并最终决定前往夏威夷群岛探寻波利尼西亚美食。

到了夏威夷群岛，虽然可以找到如卡鲁瓦烤猪、金枪鱼泼奇、芋头杂烩、捞捞等传统食物，但这些早已沦为了面目全非的拼盘类快餐。

我们花了整整三天时间，在大岛的大街小巷找寻夏威夷传统食物的影子，却没看到它的真面目，直到我们遇见卡尔。

“请来我家做客吧”

说来也巧，一天下午正当我拖着疲惫的身体前行时，抬头看到一个写着“传统夏威夷按摩店”的广告牌。那时的我，一度焦虑到对“传统夏威夷”这几个词几乎来者不拒。

我敲门进去，招呼我们的是一个黝黑而壮实的小伙子。他身着鲜艳的夏威夷衫，身材高大，皮肤呈暗铜色，高阔的面部和深邃的眼廓一看就是典型的高加索与亚洲的混血型。他一点也不忙着介绍生意，而是热情地跟我们寒暄起来。他说，我们是疫期当地开放之后的第一批旅行者。

小伙子叫卡尔，今年刚过40岁，独自经营着一家小型按摩店。他自豪地向我们介绍他的家谱：妻子是当地中学的数学老师，有三个女儿，母亲和姐姐住在一起，曾祖父曾是夏威夷王国最后一位女王的贴身侍卫……

得知我们此行的目的，卡尔甚至比我还激动，他说要好好跟我们讲述真正的“阿罗哈精神”（Aloha，夏威夷语，用作迎接和道别时的问候语）。

我迫不及待地向卡尔打探有关夏威夷传统食物的情报。卡尔却很认真地说：“别着急，你一定会遇到真正的波利尼西亚食物，因为现在站在你们面前的就是真正的波利尼西亚人，明天是周末，请来我家做客吧。”

就这样，我们没有体验到夏威夷的按摩到底是什么滋味，却神奇地邂逅了一个经营着按摩店的真正波利尼西亚人。

夏威夷群岛在历史上经历了三波大移民。

第一波是公元3世纪，波利尼西亚人最初发现了这个没有任何碳水化合物的孤岛，他们带去了猪、芋头等30多种食材和物种，成为了夏威夷最为原始的主宰者。

今天的波利尼西亚人口仅占夏威夷全部人口的10%。

直到16世纪，库克船长发现了这片群岛，这个神秘的孤岛开始被西方世界所知，紧接着迎来了第二批入侵的欧洲移民。最后一波是在20世纪，夏威夷菠萝种植园蓬勃发展，大批日本人、中国人、菲律宾人远渡而来寻找工作，同时也带来了更为丰富和多元的亚洲料理。

据人类学家调查，今天的波利尼西亚人口仅占夏威夷全部人口的10%。作为一个距离人类最近却又最为孤立的群岛，这几乎是一个研究多元文化的天然实验室。而我们却偏偏要在这个实验室里，寻找还未曾质变的元素。

 “捞捞”

卡尔的家位于大岛东海岸一个叫作“Hiro”的小镇附近，是一座看上去普通，却充满田园气息的独幢小屋，菜园里种满了绿色植物。周末的晚餐，卡尔一家特意选择了一种最能代表夏威夷起源的食物“Laulau” （我将其翻译为“捞捞”）招待我们。

捞捞的做法看似简单，用几片叶子将猪肉等食材包裹起来蒸熟即可食用。然而，夏威夷人认为，捞捞是他们最为古老且能延续至今的灵魂食物，因为它用到了对波利尼西亚一族来说最为神圣的两种食材。

准备好的猪、火鸡还有捞捞等食物

卡尔和邻居一家在庭院里准备烤猪派对

一种是能够追溯到夏威夷食材起源的芋头。在当地人的认知里，芋头的叶其实和根同等重要，它富含丰富的维生素和矿物质，是捞捞里最主要的食材。而根的吃法也颇具特色，他们将煮熟的芋头根碾碎成泥，做成一種叫作“珀伊”（poi）的粥饭。珀伊往往和捞捞粽搭配共食，这几乎是波利尼西亚人沿袭了十几个世纪的主食。

卡尔说，晚餐时全家人围着一碗珀伊共享时，白天的不愉快和争执都应该戛然而止，这就是祖先传述的“阿罗哈精神”。

用于捞捞的另一种食材，是夏威夷最为神圣的植物提树（Ti Leaf）。卡尔说，他们认为这种宽大的棕榈状植物能够承载祖先的灵魂，可以抵御恶灵守护和平，因此波利尼西亚族人几乎家家都会在屋檐下种植。

提树叶在捞捞里充当了保护食材的角色，这种坚韧的蜡质叶可以承受高温，将自身的清香注入食材的同时，又能保护芋头叶原本的风味在几小时的高压加热后仍然不被破坏。

卡尔一家的庭院里种植着大片提树，我们就地采摘，然后围坐在院子里的长椅上一起准备捞捞粽派对。阵阵穿堂风吹过，空气湿润而凉爽。

捞捞粽所用的两种灵魂食材，虽然经历了十几个世纪都未曾改变，但是包裹在芋头叶子里的食材却可以随意组合—可以是当天新鲜捕获的金枪鱼或火鸡，也可以是脂肪含量稍高的猪肉或腌牛肉，每一个波利尼西亚家族根据自己的喜好都有着独特的秘密配方。

夏威夷人认为，捞捞是他们最为古老且能延续至今的灵魂食物。

卡尔为了让我们尝到捞捞最原始、不加任何遮掩的香味，在芋头叶里仅放了几块猪肉和芋头根，而调味只用了最为简单的夏威夷海盐。

捞捞在锅中蒸了几乎整整一个下午，出锅后它原本具有的那种温柔的绿色变得十分暗沉枯黄，两种神灵之叶似乎都已在漫长的高温下萎靡而颓败。卡尔似乎看出了我的不安与质疑，笑着说：“吃一口你才会真正明白什么是阿罗哈精神。”

剥开提树叶，把可以食用的芋头叶和猪肉稍做搅拌，一口下去绵软甜润，清苦的芋头叶和甜甜的芋头一齐混合着猪肉带来的油脂，甜与苦同时在口腔中交错，在舌根上缓缓延展。一瞬间，那些被我误解过的阳光、沙滩和快餐文化，以及夏威夷岛的一切都变得美好起来，所有的脆弱与不安似乎都化为了勇气和力量。

堆满河石的地炉

卡尔一家围坐在院子里包捞捞

捞捞看上去暗沉枯黄，然而吃在嘴里却有一种特殊的绵软甜润

我不知道该怎么形容这种熟悉又陌生的味觉。我告诉卡尔一家，亚洲人把这种味道叫作“回甘”，是只有经过挫折、隐忍与不甘，最终抵达对岸的人才能体会到的滋味。

晚餐快结束的时候，卡尔突然微微一笑，抱歉地说：“其实我并没有告诉你，真正的捞捞应该用一种叫作伊姆（Imu）的地下烤炉加热，如果说捞捞是波利尼西亚食物的源头，那么伊姆就是烹饪方式的源头。”

“啊。”我一时惊讶语塞。

卡尔故作神秘，在我的耳边低语：“下周末是伊露（卡尔的小女儿）的生日，我们会举行一个地炉派对，你们会来参加吧，我需要你的帮助。”

就这样，我们再次幸运地收到了这个刚刚认识的波利尼西亚人的盛情邀约。

伊姆地炉

古代夏威夷的宗教体系，曾有着很多禁忌，比如男女不能坐在一起用餐、女性不能食用香蕉和猪肉等，直到1819年卡米哈米哈国王三世将这些禁忌废除。为了庆祝男男女女终于能围坐在一起吃任何想吃的食物，当地诞生了卢奥烤猪宴。

几十甚至上百人围着一个地下巨坑，一边吃着烤猪肉一边弹唱尤克里里—我总以为，这幅盛大的光景在今天早已沦为了文化标本，没想到一种传统竟然真的被波利尼西亚人沿袭在了日常里。这惊喜，着实来得猝不及防。

我们如约在派对举行的前夜来到卡尔家，他正在和邻居的爸爸一起挖坑，摄影师立刻开机记录，我们也拿起铲子加入，几个人赶在天色完全变黑之前挖好了一个深约2米的坑。然而这只是第一步，制作一个真正地下烤炉的复杂程度远超出我的想象。卡尔拿来纸和笔，为我们列出了一套详细的卢奥烤猪宴“作战方案”。

挖好坑之后的第一步，需要先把树枝均匀地填满整个坑，再在其上堆满河石，用4小时的时间燃尽地炉中的木材，当火熄灭后，所有的河石会呈现出通红色。第二步才真正进入焖烤阶段，把装好整只猪、火鸡还有捞撈等食物的铁丝笼，迅速搬入炽热的河石上;为了确保在焖烤过程中所需的水分，还要铺上大量的香蕉叶和提树叶。最后一步，用一张湿润的防水布密封整个地炉，必要时需要填土加固。所有的食材在炽热的地炉中焖烤12小时后，人们就可以享用了。

伊姆烹饪的原理简单，过程和细节却非常考究。比如，为了让所有的石头均匀受热，坑中的木材遵循了一种传统的密阵排列方式;再比如，即便是密封了地炉，还需要时不时继续观察，在地面出现冒烟漏气的时候及时填土加固，阻断任何一处散出的热量。

天快亮时，地炉中的火星逐渐熄灭，忙碌了一整夜的卡尔此时已汗流如雨，为了减缓巨坑的散热速度，他一直在争分夺秒。

天色逐渐暗下来了，几十位亲朋好友纷纷前来赴宴，大家熙熙攘攘，簇拥在地炉边上，一起簇拥着欢迎一只焦黄色的冒着腾腾热气的烤猪隆重出炉。孩子们欢呼雀跃，大人们张罗着餐桌上的一切。

派对开始了，几乎一天一夜未眠的卡尔眼神有些疲惫，但仍然掩饰不住激动之情。他认真地告诉我：“用伊姆烤猪是一件神圣的事，它可以把整个宗族团聚在一起。小时候父母从不肯传授任何技巧，甚至小孩开口提问都被当作禁忌，对于波利尼西亚一族来说，重复观察、亲身体验，不知不觉中传统的东西就会随着年岁牢记在身体里。伊露今天满6岁了，也许再过10年，当她经历过足够多的卢奥烤猪宴之后，就会懂得真正的阿罗哈了吧。”

大家一起分享刚刚出炉的烤猪

几十甚至上百人围着一个地下巨坑，一边吃着烤猪肉一边弹唱尤克里里。

说着，卡尔递给我餐盘。“快！趁热尝一尝真正慢料理的风味吧。”

我大概这辈子都很难忘记这种特殊的风味，这是烤箱料理绝对无法抵达的一种味觉体验。

没有任何调味料，纯粹得就像海风，软嫩湿润的肉质在口中立刻融化，树叶的余香残留在舌尖久久不退。

我恍然大悟，阿罗哈精神竟然把一种十几世纪前的味觉传递到了今天。也许对于波利尼西亚人来说，只有这种用烤箱无法复制的味觉，才能将群族的喜怒哀乐凝聚在一起，这或许是传统最大的意义。