如何用红蓝草和密蒙花染糯米工艺流程

杨明英

（贵州省贞丰中学，贵州 贞丰 562200）

针对糯米染色工艺探索和研究过程中，发现贵州省黔西南地区许多少数民族聚集区域，特别是布依族、苗族等都有在传统节日食用糯米饭的习俗，或许是因为水稻是当地的主食的原因，或许是几千年来民族风俗文化的继承。糯米在该地区是食品界中有着重要的地位。其中，使用天然植物对糯米进行染色，有紫色、黄色、黑色等颜色较多。这些颜色可以通过天然植物进行染色。本文将阐述运用红蓝草和密蒙花两种植物对糯米进行染色工艺的流程，为其深入研究和开发利用提供参考。

一、实验前准备

对糯米染色之前，先准备的程序。将糯米放在盆中加清水淘洗，用双手揉搓，反复用缓水冲洗直至水变清亮为止，主要是洗去糯米表面污渍等便于染色，再用清水浸泡12 小时左右，一般来说是染色前一天准备。浸泡时间不定，受水温的影响，糯米经过一段时间的浸泡，使糯米吸水膨胀，较为松软，有利于着色。浸泡的时间是用手捏糯米，可以粉碎变粉末即可而定。水一定要全部浸没糯米，要预留糯米膨胀占有一定空间。

二、红蓝草的糯米染色工艺

（一）红蓝草的简介

红蓝草壮语中为“gogyaemq”，整体来说，红蓝草也被称作是油芒、秾茅，隶属于禾本科植物，一般为人为种植，野外稀少。具有食品着色剂、美容保健及中药新药的开发及运用价值。在糯米染色当中主要是紫色，不同的颜色是应该植物自身的不同形态带来的，叶片偏长、颜色微深的一种，能够煮出深色染液，其浸泡过的糯米呈现紫色。红蓝草染色只能用新鲜的，如果用放置时间过久或者干的红蓝草，将影响染色效果和味道。

（二）实验材料：糯米、红蓝草、清水、煮锅、蒸锅、蒸笼布、电磁炉、纱布、漏勺、筷子等

（三）染色流程

针对红蓝草的糯米染色工艺流程来说，一般是下述几个流程：

首先，准备糯米：用纱布过滤已浸泡好的糯米，沥干水分即可，待用；

其次，制作紫色染液：取适量的红蓝草茎叶（主要是绿色部位），洗净沥干水分，约2 小时后，取适量的清水于洁净锅中煮沸，放入红蓝草，约10 分钟后，直到水中颜色变紫，且颜色不再加深即关火，过滤；再次，染色过程：待滤液温度为70-80℃时倒在入已备好的盛有糯米容器，一边倒一边用筷子搅拌，目的是避免染色不均匀，待染液将糯米刚浸没为好；最后，蒸煮：浸泡约10 小时后，过滤即可放入蒸锅中蒸。蒸的时间与火候有关，待糯米米粒发亮均匀，产生具有一定红蓝草色素的香味，或者用筷子品尝不硬心，全部蒸煮即可食用。在实际操作过程中，可适当灵活处理。

三、密蒙花的糯米染色工艺

（一）密蒙花简介

密蒙花为马钱科醉鱼草属植物，是传统中药中重要的眼科用药。花可以起到清热利湿且明目，根茎能够用于清热解毒。另外，其花朵本身芳香、观赏性较强，花朵能够用以提纯芳香油，还能够经过煮水获得本次讨论中用以染色糯米的黄色染剂，其染色的糯米呈现金黄色。密蒙花本身分布范围比较广泛，容易栽种，成活率比较高，且开花量比较大，拥有较高的色素成分含量，即便是普通居民也能够运用，这显然十分有助于密蒙花中包含的黄色色素开发和实际利用；另外，提取出来的密花黄色素基本性能比较稳定，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、苯甲酸钠等常用食品添加剂对黄色素的稳定性无明显影响，可为密蒙花黄色素作为食用色素提供科学依据。

（二）实验材料：糯米、密蒙花、清水、煮锅、蒸锅、蒸笼布、电磁炉、纱布、漏勺、筷子等。

（三）染色流程

针对密蒙花的糯米染色工艺流程来说，一般是下述几个流程：

首先，准备糯米：与前面红蓝草染色过程相同；其次，制作黄色染液：先将密蒙花花部分洗净滤干，约2 小时后，在锅中加入一定量的清水煮沸，放入密蒙花，入水即变色，待颜色加深不再变化为止，过滤；其三，染色过程：放置在通风阴凉的地方冷却，待滤液温度约为70-80℃时倒在入已备好的盛有糯米容器，一边倒一边用筷子搅拌，避免染色不均匀，待染液将糯米刚浸没为好；其四，蒸煮：浸泡约10 小时后，过滤即可放入蒸锅中蒸。蒸的时间和火候有关，待糯米米粒发亮均匀，产生具有一定密蒙花的香味，或者用筷子品尝米饭不硬心也行，全部蒸煮即可食用。

四、影响红蓝草和密蒙花染糯米工艺因素分析

经问题访谈，通过谈话的方式了解到以下几点将会影响到糯米染色工艺的品质：

（一）水量与浸泡时间

一般来说，糯米浸泡的含水量对于实验来说都是比较关键的因素。因此，在实际操作中可以通过水量的控制，提升糯米的口味以及染色质量。若水量不足，导致糯米颗粒本身含水量不同令糯米内层以及外层之间的淀粉含水量不均匀、硬度不同，无法均匀糊化，这种情况下会使着色不均匀；口感不一致；而含水量比偏高，可能会令糯米发生龟裂，米粒弹性差，失去糯米的特色，不耐看，因为糯米本身发生龟裂，渗入的色素量和染色材料比会增加，尤其是密蒙花这种香味微重的染色糯米，会加重其味道，令糯米的香味弱化。但是，在实际操作中，可以结合实际需求进行选择。

通过浸泡进行染色，往往是普通居民对于糯米进行染色的必经流程，经过一段时间的浸泡，令糯米吸水并膨胀，米粒糊化程度较为均匀，较为松软。这一过程中，如果时间太短，会令色素无法充分附着米粒，尤其是蒸煮之后米粒会变大，出现颜色龟裂的情况；时间太长，则会导致色素颜色变暗，尤其是密蒙花香味会过重。一般来说糯米染色浸泡时间，等整体温度冷却到常温即可蒸煮，通过问卷调查发现，不同地区的做法有一定的差异，只要达到红蓝草和密蒙花的渗透效果都比较理想，且香味适中即可。

(二)染色过程

1.染液温度影响染色程度，趁热染色，较为容易着色；

2.染色时是否均匀，倒入染液时需要用筷子不断搅拌；

（三）糯米

因糯米品种而差异，每种糯米的成分差异而差异。除此之外，糯米存放的时间也有一定的影响。

（四）染料植物生长情况

红蓝草的生长情况，叶子颜色是否正常。一般来说，主要影响糯米颜色的深浅。

最后，特别提醒，操作过程中一定要注意安全，同时要爱护植被。

结语

综上所述，红蓝草和密蒙花不仅在传统中药有一定的药用价值，而且在少数民族民俗文化中用于糯米染色也有着重要的作用。通常来说，贵州地区的彩色糯米饭都是食用植物作为着色剂所染色而成的，是天然的植物着色剂，其中紫色是来自于红蓝草这种植物，黄色则是来自密蒙花能够保证食物最原始的状态，而且相对来说色泽自然柔和，虽然相对化学染色工艺来说要花费较长的时间，但是这样的食品更为安全。在贵州少数民族地区，具有得天独厚的优势，值得进行广泛推广以及深入研究。