新工科背景下“ 焙烤加工实验” 一流本科课程的建设探索

刘静娜， 庄远红， 胡泳华

（ 闽南师范大学 生物科学与技术学院， 福建 漳州 363000）

2017 年2 月以来， 教育部积极推进新工科建设，先后形成了“ 复旦共识”[1]“ 天大行动”[2]和“ 北京指南”[3]。 在这些理念指导下， 高校全面开展工程教育改革， 强化培养工科专业大学生解决复杂工程问题的能力[4]。 为了进一步提升本科人才培养质量，2019 年4 月， 教育部办公厅正式发布《 关于实施一流本科专业建设“ 双万计划” 的通知》 ， 决定全面实施“ 六卓越一拔尖” 计划2.0， 启动一流本科专业建设“ 双万计划”， 推动新工科、 新医科、 新农科、 新文科建设， 做强一流本科、 建设一流专业、 培养一流人才， 全面振兴本科教育， 提高高校人才培养能力， 实现高等教育内涵式发展。 同年9 月， 教育部印发了《 关于一流本科课程建设的实施意见》 ， 明确提出全面开展一流本科课程建设， 将实施一流本科课程“ 双万计划”[5]。 食品科学与工程是传统工科专业， 在此背景下， 对专业、 课程进行改革， 强化工程思维和实践训练， 是提升教学质量和育人水平的良好契机。

课程是专业建设的核心要素， 支撑着人才培养目标的达成， 直接影响人才培养的质量。 食品专业中， 加工类课程是一类专业必修课， 尤其是加工实验类课程， 更是培养食品专业工程人才必不可少的实践类课程[6-7]。 “ 食品工艺学实验” 是教育部《 普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》 中要求开设的食品学科的专业必修课（ 核心课程） ， “ 焙烤加工实验” 是其中的一类。 闽南师范大学食品科学与工程专业为了进一步强化食品科学与工程专业学生的工艺实验实践技能， 自2013 级开始， 结合地方区域经济特色， 将原先的“ 食品工艺学实验” 课程拆分为“ 焙烤加工实验” 等4 门实验课。 课程开设过程中， 在教学主体、 教学内容、 教学方式及考核方式等方面均持续进行了改革， 充分体现了“ 以学生为中心” 的理念， 课程教学目标从接受知识型转变为培养综合能力型， 深受学生好评， 全面提升了学生的综合素质。

1 课程教学现状及改革途径

1.1 教学主体从教师变为学生

传统的实验课程教学， 多为教师提供步骤详细的实验讲义， 学生按步骤完全照做， 得出教师的预期结果， 即教师处于主导地位， 决定着实验内容如何进行、 应该得出什么样的结果， 学生处于从属、被动的地位。 在该课程中， 学生自主设计和操作完整的实验项目， 教师提供修改和指导， 即学生主导着整个实验课程的开展。

1.2 教学内容由单一性转变为综合性

课程内容从单一的实验操作转变为资料的收集整理、 项目的设计操作、 成本的预算核实、 组员的分工合作等多方面综合性内容。 通过课程的开展，学生进一步加深了对相应理论知识的理解和掌握、加强了动手操作实践能力、 提升了对烘焙食品产品开发过程的认识。

1.3 教学方式从验证性变革为设计性

传统的验证性实验教学方式要求学生按部就班地完成教师布置的任务， 不能充分激发学生学习的主动性， 更有不少学生不求甚解， “ 知其然而不知其所以然”， 不会自己分析和解决问题。 通过设计性实验的方式， 学生在设计的过程中不得不去了解、掌握实验的原理， 制定切实可行的操作步骤， 在操作过程中遇到问题也可以更好地解决问题， 符合新工科人才的培养要求。

1.4 考核评价标准更为多元

学生参与了课程实施的整个过程， 课程的考核实行全过程评价考核。 此外， 该课程培养的学生能力不仅在于焙烤食品的制作技能， 还包含问题分析、设计/开发解决方案、 团队沟通、 项目管理和终身学习的能力。 因此， 考核评价标准也从这几个方面着手， 通过实验报告的撰写、 课堂表现等进行最终考核成绩的评定。

2 课程教学内容及组织实施

2.1 课程教学内容与目标

“ 焙烤加工实验” 为食品科学与工程专业的专业必修课， 是对应于“ 焙烤食品工艺学” 理论课程的一门实验实践课程， 主要内容为针对面包、 蛋糕、饼干及中式点心这几类典型焙烤食品进行实验设计、加工制作及感官评定。

在课程开展过程中， 通过实验设计、 操作加深对知识的理解、 掌握和运用， 使学生获得焙烤类食品加工的基本的技能和实验操作能力。 要求学生掌握几种焙烤食品加工的基本原理、 方法、 工艺操作和感官评定标准； 能够设计针对复杂食品工程问题的解决方案， 设计常见焙烤食品的工艺流程， 并能够在设计环节中体现创新精神， 考虑健康、 安全、法律、 文化及环境等因素。 在实验课程中培养严谨的科学态度， 尊重事实与实验结果； 培养发现问题、分析问题、 解决问题的能力； 培养团队合作、 沟通能力； 培养工程思维、 创新意识及应用能力。

2.2 课程的组织实施

课程共16 学分， 开设4 个实验项目， 分别为面包、 蛋糕、 饼干及中式点心这4 类产品的制作， 以项目制进行实施， 首先自行分组， 每组4～5 人； 随后， 针对每一个实验项目， 自行选择一种具体的产品进行实验设计报告的撰写， 报告要求包含实验目的、 实验原理、 实验仪器与设备、 实验原料及配方、实验内容（ 工艺流程、 操作要点、 感官评定） 、 经费预算、 参考文献、 小组成员分工； 课程中， 小组成员分工合作， 共同动手操作完成实验项目； 最后，在课后的实验报告中对课程内容进行总结反思。 作为教师， 主要承担引导、 启发和纠偏的作用。 整个课程组织实施构成一个完整的“ Plan-Do-Check-Act” 闭环式课程质量保障体系。

课程组织实施结构见图1。

图1 课程组织实施结构

2.3 课程的考核方式

课程为考查课， 最终成绩由2 个部分组成， 分别为实验报告60%+ 课堂表现40%， 其中实验报告包括课前设计报告30% + 课后产品报告30%， 课堂表现包括实验操作30% + 考勤10%。 通过多角度、全过程对学生的表现进行评价， 得出一个综合、 客观的课程成绩。

3 课程的特色与创新

3.1 “ 学生为主， 教师为辅” 的教学模式

在整个课程开展过程中， 改革了传统“ 以教为中心” 的教学模式， 充分体现了“ 以学生为中心”的教学理念。 尤其在课程开始前， 从原先由教师提供实验讲义转变为学生自己设计撰写， 由学生自主查阅文献资料、 归纳整理， 并结合自身对专业知识的掌握， 经小组讨论沟通， 撰写设计报告； 上课期间， 教师以提问的方式引导学生思考课程教学重点内容， 加深对知识的掌握和理解应用。 通过这种教学模式， 充分激发了学生学习的主动性， 加强了学生的自学能力和实践应用能力。

3.2 “ 项目制” 的教学内容

所有的教学内容以项目的形式实施完成。 学生不仅要掌握焙烤食品相关的专业知识和技能， 在此基础上， 还需要进一步拓展， 学会团队沟通合作、文献查阅整理、 成本核算控制、 产品标准制定及产品开发流程。 通过该实验课程的组织实施， 学生综合实践能力大为提升、 解决问题的视角更为全面，且具备了一定的工程项目思维。

3.3 “ 课前+课中+课后” 的全过程考核评价方式

课程考核评价涵盖了学生在课前、 课中、 课后整个过程的表现， 分别占比3∶4∶3， 综合考核了学生对焙烤食品加工知识和技能的掌握和应用能力及问题分析、 设计/ 开发解决方案、 团队沟通、 项目管理和终身学习的素养， 考核评价方式更为科学、 全面。

4 结语

通过对课程的改革， 学生更好地掌握了焙烤食品加工相关知识点和操作技能， 也培养了学生对资料的收集整理、 项目的经费核算、 食品的开发设计、产品的生产评价、 团队的合作交流等方面的能力，激发了学习的主观能动性， 培养了工程思维和创新能力， 综合素质得到提升， 也为后续的工程实践类课程及毕业论文的开展打下了良好的基础。 经过建设， 课程获得校级一流本科课程立项。 在后续建设中， 还将进一步优化教学手段、 完善教学内容、 培育教学团队、 推广教学模式， 培养具有良好工程实践能力的高素质食品专业人才。