日常与礼俗：关中面食文化的人类学分析

（西藏民族大学民族研究院 陕西 咸阳 712082）

食物作为维持人们日常生活最基本的、不可或缺的物质要素，与自然环境和社会文化紧密相连。食物在长期的历史发展过程中逐渐产生出丰富而复杂的文化功能和意义。因此，食物自然而然地成为人类学——作为研究人类群体的生物性和文化性的学科——之重要考察和研究对象。西方人类学对于食物的关注已有百余年历史，其关于饮食的讨论主要有三个主题：对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯（Harris）、阿诺特（Arnott）等人为代表；对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪（Goode）、西敏司（Sidney Mintz）、萨林斯（Sahlin）等人为代表；对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以特尔内（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk）等人为代表[1]。在我国，人类学界对于饮食的关注伴随着西方饮食人类学理论和相关民族志作品的译介，起步较晚。1995年，高成鸢提出，应将饮食文化作为文化人类学研究的主要内容[2]。进入21世纪，关于饮食习俗的探索、关于食物本身“物”性，以及食物与社会身份、社会组织、区域历史和文化之间的关系等，成为我国饮食人类学研究关注的问题[3]。

在我国，面食历史悠久，在关中地区的历史尤为悠久。关中地区自古物华天宝，人杰地灵，经过长期的历史发展，在自然与人文环境的共同作用下，发展出了以小麦为主的旱作农业，进而衍生出以面食为主的饮食传统。面食是关中人必不可少的日常食物，关中人在不同的时间，不同的场合发展变化出不同的面食，并赋予面食以特有的社会和文化象征意义。

一、关中地区自然人文环境与饮食

关中地区南倚秦岭山脉，北靠陕北高原，西自宝鸡峡，东抵潼关，因其地处函谷关（即潼关）与大散关之间，故而谓之名曰“关中”。渭河从中穿过，东西绵延三百余公里，素有“八百里秦川”之称。因黄河中上游地区最大的支流——渭河横贯东西，形成冲积平原，拥有较为连片和平坦的土地，适宜农业耕作。气候方面，关中地区属于暖温带半湿润气候，因受夏季风气候影响，降水主要集中在夏秋季节，而这种气候恰好适应了以冬小麦为代表的温带作物的需求。除了渭河，泾、洛、浐、灞等水系，以及南部秦岭北麓的高山雨水，共同为关中地区的农业生产活动提供了得天独厚的水利灌溉条件。适宜的自然环境，使得关中地区发展出以冬小麦种植为主的旱作农业，进而促使了生活在关中地区的人群衍生出以小麦及其制品为主的饮食习惯。

除了先天的自然条件以外，关中地区悠久的开发历史也在其饮食特点的形成过程中发挥了重要作用。关中地区早在石器时代就是古人类的活动区域，这一点在考古资料上得到证实。西安半坡遗址中已经发现了粟类等粮食作物的遗存，可见在距今约6000年至6700多年前的新石器时代就已经存在农业生产[4]。周人是居住于关中地区，以农业生产著名的古老人群。《诗经》中也已有关于周人进行农业生产的记载。例如，《国风·豳风·七月》①中“黍稷重穋，禾麻菽麦”[5]110；《周颂·思文》“贻我来牟，帝命率育”[5]282中的“来”即指小麦。为此我们便可推断周以前粟、麦、黍、稷等作物已经在关中地区种植。至秦汉时期，随着冶铁技术的发展，农业生产工具及耕作技术大幅度提高，郑国渠、白渠等大量利于农业灌溉的水利工程使得农业生产力大幅度提高。与此同时，小麦等粮食作物的加工和烹制技艺也有所发展，主要包括蒸、煮、烤等方法，面食种类主要是麦饼、麦饭、麦粥等，“汤饼”（面条）也在此时得以发展。随后，历经南北朝到隋唐时期，西域大通道的开拓（关中地区为古代“丝绸之路”的起点，也是终点），再加上当时各民族的迁徙和交往，促进了食物的流动和传播。至唐，“胡食”（尤其是“胡饼”）比较流行。虽然自唐以后全国的政治中心迁出了关中地区，但是以麦作为主的农业生产生活方式却在不断巩固和发展；这也为关中地区生活的人们奠定了以面食为主的饮食习惯基础。随着社会历史的不断发展，农业栽培技术和食物加工烹调技艺的不断推进，以及不同地域、人群之间的经济文化往来，在这些因素的共同作用下关中地区发展出种类繁多、形色各异、口味独特的面食文化。

二、面食与关中乡土社会

1.面食反映关中地区人们的生活方式

民以食为天。饮食，首先满足人们日常生存与生活的基本需求。因此，观察并理解某一地区或某一人群的饮食习惯与传统，首先应当从基本的、天天循环的，但又意义不凡的“一日三餐”做起。在关中的乡村日常中，面食可谓是每家每户餐桌上的必有食物，且为主食。绝大多数的关中地区乡村一般情况下实行两餐制，随季节、生产活动变化也会实行三餐制和多餐制。农闲季节多是两餐，而农忙时节则会在晌午加餐；因为农忙时节为夏季，白天较长，生产劳作需要消耗大量的体力。早饭主食是“馍”和米汤稀饭，秋冬季则是苞谷稀饭，并配以炒洋芋丝、咸菜等小菜。午饭或晚饭，更多的是手擀面。在关中人看来，辛苦劳作之后，没有什么能比得上一碗面条来得更加实在。不仅满足了饥饿的肠胃，同时更满足了关中人精神上对面食的依赖。除了手擀面以外，关中人依时令季节，据各家食谱，变换着面食的花样和种类。“一日三餐不离面”正是对乡土社会关中人饮食的真实描写。

以面食为主的饮食习惯，同样反映在关中人日常生活的言语当中。在关中地区流传的俗语“关中八大怪”中，反映饮食现象的就有“三怪”，且都与面食相关。“面条像裤带”“锅盔像锅盖”这两“怪”直接表达了关中地区的两大主食“面条”和“锅盔馍”。“油泼辣子一道菜”虽然没有直接点出面食相关，但是，“油泼辣子”在关中人的饮食中发挥着不可替代的作用。几乎在每一个关中家庭的厨房里，都会时刻准备着一碗“油泼辣子”。无论是作为吃面条时的佐味调料，抑或家中无菜或者不在饭点之时，一碗“油泼辣子”就“馍”也可解一时之饥，满足饱腹之需。由此可见，面食在关中人们的日常生活中占据主导地位，反映关中人以麦作农业为主的生产生活方式。

2.面食发挥重要的礼俗性功能

关中乃周礼发源和兴盛之地。自古以来，关中地区就讲究礼俗礼法。面条除了是人们日常生活中的必备餐食，还依据不同的时令节气，不同的饮食场合，演变出相应的具有礼俗性质的面条食物。小孩满月或者结婚之时，关中地区的乡村都会在正式宴席之前准备以臊子面为代表的“流水席”，以供前来贺喜的亲戚朋友食用。中老人过寿，家人便会制作长寿面，为其祝寿。“寿星”的那碗面是与老人同桌的每个人从自己的面条当中挑选出最长的一根，汇集成老人的长寿面，寓意祝福老人长寿安康。在老人作古举行丧礼之时，向亡者敬献食物就包括面条和花馍。此外，面条除了出现在人生礼仪当中，在一年当中的不同时节，关中人也会因时制宜地食用面条。“二月二”俗称龙抬头，有吃龙须面的习俗。清明祭祖，关中东府地区的人们会用“刺角”野菜或菠菜和以面粉做成绿色的面条，带到坟前祭祖，之后与亲人分食。在夏季，天气炎热，关中人习惯吃口味清淡的清汤面。再者就是腊八时节，关中人既有喝腊八粥的习俗，有些地方也吃腊八面。腊八面的独特之处就是腊八臊子，猪肉、土豆、红白萝卜、白菜、豆腐等切丁，与煮熟的黄豆一同放于锅中翻炒至熟即可。民间有俗语“过了腊八就是年”，在除夕这一天，也有吃面习俗，民间称为“钱串子”，寓意来年财源滚滚，讨个新年好彩头。

综上所述，关中面食所承载的礼俗性功能主要体现在以下三个方面：其一，在不同的时令节气食用不同类型的面食，体现出关中人对自身及自然世界的认识和态度。其二，四时八节中，面食的礼物性往来，维系了关中乡村的人际关系，代表一种乡土传统。其三，在人生礼仪当中的面食，表达的是关中人对生活的美好希冀，起到抚慰心灵的作用。

3.面食象征关中女性的社会角色

传统上，面食制作和烹调是由女性承担的。而且制作和烹调面食技艺的好坏，通常成为评判一个女性是否心灵手巧和聪慧敏锐的重要标准。在关中地区乡土社会中，能够擀制一手好面条，或者做出精美礼馍，抑或为全家人烹制一桌美味的饭食，是一个关中女孩在十五六岁时就应掌握的基本技能；否则，这个女孩就会找不到一个好婆家，就算嫁了出去也会受到婆家人的奚落。家中来客时，倘若女主人能够制作出一碗形色味俱佳的面条来待客，这会让家庭的男主人在客人面前抬得起头，进而感到自豪。新媳妇在出嫁之时，会从娘家带去自己亲手制作的十二个花馍，用以向未来的婆婆和家人展示自己制作面食的手艺，为自己新的社会角色奠定稳固基础。每当岁时节日之前，家中的妇女们都要忙于“礼馍”的制作。此时她们所做出来的并不是单纯的食物，也不只代表她自己，而是代表整个家庭。在这个维度上，通过食物的赠予来表达家庭的地位和心意[6]。如果做出来的“礼馍”不精致考究，那么亲朋邻里就会认为这一家庭的女主人不够心灵手巧。再有，倘若在馈赠或回赠过程中一方家庭没有用心，不够重视，便会影响两个家庭的关系，情感会因此而淡漠，甚至会自此结下心结。这些现象传递出来的信息是，女性用面食进行自我价值的表达，面食也规范着关中地区女性的社会角色与地位。

三、社会发展中的关中面食文化

当今，关中地区早已打破传统的“男主外、女主内”的社会分工模式。女性也逐渐由家庭走向了社会公共空间，从事着几乎与男性相同的工作。因此，以面食制作的好坏来评判女性的心智与社会角色已经过时。随着社会生产的发展和人民生活水平的提高，关中的面食传统也出现了变化。一方面，面食从手工制作转向机器生产。随着科技的进步，先进的和面机、压面机、包子机和饺子机等，代替了原有的手工制作，使得费时费力的面食制作变得更加方便快捷。这不仅满足了家庭需求，还满足了更大市场的需求。面食从家庭女主人的“精心”制作变成“方便”之食。原先由女性精心制作的面食，被随处可以买到的“方便”面食所替代。随之，经由面食所承载和传递的女性对亲人的情感表达也已逐渐衰减。就连逢年过节时相互馈赠的“礼馍”也遵从“方便”原则，从商店中即可买到。尽管原先由手工制作维系亲人家庭之间的情感纽带逐渐被“方便”的互赠所淡化；但是关中的乡土传统仍然借由新的媒介加以传递。

最后，面食从家庭社区走向了市场。传统面食制作主要是在家中完成的。如遇红白喜事或年节之时需要制作大量的面食之时，制作范围也仅限于村落社区；然而随着社会市场化的发展及文化旅游的推广，关中面食则被推向了更加广阔的市场。面食已经不仅是关中人自己的日常食物，而且变成了关中地区的饮食象征。当家常食物变成了外地人口中的特色，大量来自其他地区的旅行者便涌入关中，对关中面食文化先尝为快。在文化和旅游的市场化运作下，关中面食文化也被赋予了地域内涵和时代意义。

四、结语

作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上、表象上对人类的生存和发展做了最“形而下”的表述、表达和表演，其中也包含着深邃的“形而上”的哲理、学理和道理[7]。面食在关中人的日常生活中的文化实践，为人们的饮食文化生活提供了一套为社会成员所共同接受的行为规则；反过来，这些规则又规范着人们在既定的社会角色下的行为方式，维护正常的社会文化体系的运作。在这个过程中，个人的需求得到了满足，社会的结构和文化秩序也得以产生和维持。随着社会的进步和时代的发展，关中人不断地调试自己的行为，使之符合当代的社会发展。同时，新的文化实践行为又将新的时代意义赋予了传统的面食文化。

注释：

①“豳”也作“邠”。周后稷的曾孙公刘迁居于此，相传周代祖先即在此立国。指今陕西彬县、旬邑县一带。

②根据笔者2019 年5 月25—26 日在陕西省袁家村的调查资料。田某，女，54 岁，陕西省礼泉县袁家村人。