辐照食品分析检测技术的研究进展

李清伟通讯作者 卢垣宇

贵州省产品质量检验检测院 贵州贵阳 550016

为了保证食品的质量安全，食品辐照保藏技术已成为国内外常用的一类食品保存方法。多个国家均可在自身食品安全保障的基础上，进行辐照食品的进口和销售。但由于目前对于辐照食品的安全检测要求和标准并没有统一，在检测上仍然缺乏较为有效的国际手段。为了促进我国辐照食品的发展，需要不断的规范检测手法。

1 利用辐射化学效应检测辐照食品

1.1 含脂辐照食品的检测

目前最为常见的含有脂肪的辐照食品检测方法是，利用有机过氧化物进行测试，但这种测试并不适用于所有的含脂肪辐照食品。有研究显示，对于猪肉的脂肪进行有机过氧化物检测仍具有一定的检测意义。用化学试剂滴定法可以检测到猪肉脂肪中的过氧化物的含量，不同的存储条件可导致脂肪氧化的速度有所差异，一般情况下，低温贮藏较久的时间也不会导致过氧化物的含量波动较大。利用物理方法进行辐照，可使辐照过程中产生的过氧化物含量与吸收的剂量成一定的比例关系。冷冻贮藏的辐照猪肉在过氧化物生成方面与贮存的时间有主要关系。前一个月内生成的含量较少，一个月之后含量会有较大的增加。对猪肉的脂肪进行冷冻储存时，是否对猪肉进行辐照可以影响过氧化物浓度的改变，改变位置一般在辐照的表面，脂肪内部过氧化物的波动不与时间成比例关系。因此对于利用过氧化物方法检测辐照猪肉的判断标准来说可以按照过氧化物生成的速度以其含量来判断，除此之外方法的不同也会带来不同的效果[1]。

1.2 含蛋白质辐照食品的检测

对还有蛋白质的食品进行辐照检测，一般情况下是对辐照过程中产生的产物进行含量检测。其中包括辐照过程中产生的羟基化合物。这类物质的含量可以作为检测蛋白质食品是否被辐照的主要标志。辐照过程中产生的化学物质，可以利用专业的系谱分析技术，将其与天然蛋白质中产生的类似化学物质进行分离。科学家通过实验研究发现，可以在没有辐照的鸡肉液体中检测一定含量的邻酪氨酸，但这类氨基酸不存在于水不溶的鸡肉纤维中。研究证明，蛋白质产品是否经过辐照，可以对产生的邻酪氨酸与吸收剂量进行比例验证，当邻酪铵酸的含量超过特定临界值时，就可将其认作为辐照食品。

1.3 利用DNA链断裂变化检测辐照食品

食品通过辐照作用之后，很容易产生DNA链的断裂，但对于食品的DNA断裂来说，并不只可以由辐照引起，其他多种因素也可引起电的断裂，包括对视频进行反复加热，反复冻融等。因此DNA是否断裂只能作为检测食品，是否发生过辐照的某一项指标。其中最为常用的检测方法是过滤法。这类方法主要是通过科学的手段，对未断裂的DNA的含量将总体的DNA含量进行比对，看两者在辐照样品的比值上的差异。除此之外，另一种检测方法是DNA的彗星检测方法，在这过程中可以观察断裂的DNA在电场中的迁移情况，完整的DNA在迁移过程中，无论是速度还是迁移距离都与断裂的DNA有很大差别，因此可以用来判断是否发生大量的DNA断裂以及断裂的情况。

2 利用辐照形成的长寿命自由基检测辐照食品

通过对食品进行大量的电离辐射，可以产生自由基。自由基的生成主要与电离过程中原始产物的形成有关，其中包括离子和电子等。一般情况下自由基不会具有很长的寿命，这主要与自由基反应过程中体系成分的相互抵消有关。因此在对视频进行辐照与否检测过程中，需要对一些特殊的体系进行检查，主要原因在于这类特殊的体系使自由基的消失过程变得更加缓慢，因此自由基获得了更长的寿命，这对于检测辐照食品来说具有重要意义。对辐照食品的自由基进行检测是需要ESR信号满足几个要求，首先是稳定，其次是可以与其他的信号进行区分，信号强度必须与吸收剂量成正比例的关系。通过研究显示，这类方法可以将其用作含有骨头的辐照食品的检测上，除此之外，干燥的食品也可以用这类方法进行检测[2]。

3 利用热释光分析技术检测辐照食品

这类技术的主要应用手段是利用物理电离辐射的方式使自由基被晶隔缺陷所俘获。检测的食品被加热之后会获得一定的能量，能量可以从陷阱中不断的溢出，在这个过程中可以伴有热量的释放，不同的陷阱深度产生的电子是具有差异的，温度也随之不同。因此可以对光发射进行记录，通过发光曲线建立的方式对辐照食品进行检测。多位科学家通过实验发现，可以对香精料以及草本植物进行此类方法的辐照检测，主要原因在于这类植物和香料的热释光可以被检测到，并不断地转向其他矿物质的热释光。通过对矿物质进行热释光方法检测和对多种类的食品和水果进行辐照测试。可以通过对食物中的矿物质进行提取的方式进行检测。这类检测方法具有一定的灵敏度，不需要寻找参照物，在辐照上也具有特异性，可以更好的对食物进行区分。

4 辐照食品检测技术的发展与展望

随着科学技术的不断发展，对于食品的辐照也提出了更高的要求与需求。利用科学合理的辐照手段处理食品，可以保证食品的安全与质量。在这过程中需要严格的遵守辐照食品通用法规，辐照食品的产生以及大量推广也逐渐的被大众接受和认可。各个国家通过设置更加严格的辐照食品分类标准和手段，也为食品辐照检测技术提供了更广阔的发展前景和方向。

5 结语

在辐照食品检测技术的发展和应用上，应根据实际情况不断的进行调整和升级。每一种检测方法由于存在一定的局限性，在使用上需要更好的进行探究。辐照食品检测技术的发展方向，更加倾向于研究简便、快捷的检测技术。与此同时，发展可以通用的辐照食品检测技术，进一步推动食品辐照保藏技术的研究和发展。