食品生产加工过程中的风险管理分析

田文

汶上县市场监督管理局 山东济宁 272500

在社会主义现代化进程不断推进的环境下，我国的各行各业都开始转型升级，食品行业也不例外。食品行业中有占据龙头位置的大型企业，也有类型多样的小型食品企业，与大型企业相比，小型食品企业在食品安全监管工作上会存在一些问题，影响食品质量安全，还会对人们的生命健康造成损害。由此可见，小型食品企业需建立一个科学高效的食品安全监管体系，保障内部的食品安全监管工作顺利进行。

1 生产加工环节做好食品质量管理的积极意义

食品生产企业在生产加工环节做好食品质量管理，具有多方面的积极意义。①可保证产品合格率，降低次品率。企业生产食品具有相应的标准要求，质量不达标、不合格的产品，无法进入市场，会形成一部分经济损失。所以，通过对食品质量的控制，能够提高生产的合格率，尽可能减少不达标的次品，提高企业的生产水平。②确保食品质量，保障人们的饮食安全。食品生产加工企业应认识到自身所承担的社会责任，保证人们的饮食安全。在食品生产加工的过程中，通过合理措施进行质量控制，确保食品质量达到国家标准或行业标准，为人们创造一个安全的饮食环境。③提高企业自身的品牌形象，获得消费者认可。随着经济水平的提升，人们对饮食的要求，已从“吃饱”转向“吃好”，绿色饮食、安全饮食的概念深入人心。企业通过对生产加工环节的质量把控，提升食品质量，能增强消费者对企业的信任，使企业在市场中形成良好的口碑和形象，增强市场竞争力。

2 食品生产加工过程中的风险类型

2.1 材料风险

材料风险是指因生产加工过程中使用的原材料存在质量问题而可能引起最终生产加工的食品出现质量问题的情况。材料是食品生产加工的主要原料，其质量与食品质量存在直接关联性。在食品生产加工中，如果生产主体忽视对原材料质量的检查、管控，有较大可能出现原材料质量不合格或变质的情况，导致食品出现安全性风险。在实际的食品生产加工行为中，材料风险主要体现为因使用不合格材料而出现食品质量不达标的问题。

2.2 生物性污染

生物性污染引发的疾病主要是食源性疾病。当前，食源性疾病已然成了对我国食品安全影响最为严重、对人们健康威胁程度最高的疾病，其引发因素主是食品当中潜藏的微生物。生物性污染中主要包括细菌、真菌、病毒以及其他各种毒素所引发的污染问题。目前，我国尚未制定完善有效的食源性疾病监测以及报告体系，世界卫生组织的预估资料显示，发展中国家在食源性疾病方面的漏报率已经高于95%。目前，我国食品安全受到了微生物食源性污染的严重威胁。

2.3 操作风险

操作风险是由于食品生产加工过程中的不规范操作行为而引起的食品生产加工质量问题。虽然食品生产加工的机械化、信息化发展，使食品生产中的操作逐步实现了自动化、智能化，但在一些生产加工环节中仍需人为操作加以辅助。在生产加工过程中，如果工人未按照生产加工规定的内容进行操作，就会导致食品生产加工出现质量性隐患，最终可能引起食品生产加工中的质量性问题。

3 食品生产加工过程中的风险管控措施

3.1 严格控制原材料质量

确保食品加工质量的前提是保证食品原材料的质量达到标准。食品企业需通过有效措施对原材料质量做好控制。①严格选择原材料供应商，对市场进行充分调研，选择口碑好、质量佳的原材料供应商，建立长期合作关系，减少供应商的变动。②对运输到食品企业的原材料，做好质量检测工作。在每一批原材料运抵后，食品企业都需安排专门的质检人员，对原材料的质量进行检测，确保达到标准。③在原材料仓储库存过程中，需切实做好质量保障工作，控制温度、湿度和水分等，避免原材料出现变质。④原材料投入生产前，还需再次进行质量检测，质量达标才能投入生产。

3.2 构建完善的视频安全检查制度

保障食品安全的首要任务就是加强食品监测工作，相关部门应有目的、有计划地从食品的加工生产到经营销售环节进行严格检测。这样不仅能大幅度提升食品检测工作的效率，而且使假冒伪劣产品以及食品安全不达标的加工产品无处遁形。虽然国家不断加强食品安全的管理，但是仍然有许多食品存在安全隐患，并不能将食品安全的管控做到面面俱到，其主要原因就是食品的多样性。随着网络科技的发展，五花八门的食物逐渐进入人们的视线，监管部门不能及时将所有食品进行详细记录在案，并且因为自媒体的发展，出现了很多以家庭为主的小作坊式食品加工厂。积极引入先进的视频检测技术，完善当前的食品安全管理体系，制定好科学的管理制定，建立可靠的食品安全管理机制。在进行食品安全检测时，通过严格的指标控制，对于存在有害物质残留的食品进行严肃处理，提高市场监管力度。

3.3 严格控制添加剂的使用

在食品生产环节，需注意对添加剂使用的控制。以国家标准为基础，结合食品生产实际，确定各种添加剂成分的用量，同时，需重视国家标准中规定不得使用在食品当中的添加剂。食品企业应结合食品生产实际，立足国家标准，建立起添加剂使用规范，尽可能降低添加剂使用的品类和使用的数量，生产绿色食品，有机食品。

3.4 不断完善食品质量安全法规

在针对食品质量安全法律法规进行完善的过程中，可以借鉴国外优秀的管理经验，并不断健全当前的法律内容，例如，可以对《中华人民共和国标准化法》当中与食品安全以及食品质量监管等方面有关的内容进行细致地研究与完善，找出当前我国食品安全法规当中的缺失内容，采取合适的方法对其进行研究与制定。此外，还需要制定具备高度完善性与完整性的食品安全总法，明确食品生产、供应链条当中食品生产单位、食品加工单位、农药化肥供应商等的社会责任，增强其在生产经营过程中的责任意识。

3.5 切实开展监督，注重现场管理

监管体系作用的发挥需食品企业切实开展监督工作，避免监督体系流于形式的问题，在监督工作中，现场管理是食品安全监管工作的关键环节。食品生产涉及原材料、生产设备两方面问题，监管人员应当加强对原材料采购、存储、生产过程的管理，确保原材料质量符合食品安全标准，运输、存储过程中造成的材料损毁，应当及时进行处理，不能将其投入到生产中。现场管理中的设备管理也是一项重要工作，在长期的生产作业中，加工制造设备管理不当会滋生大量细菌，导致食品安全隐患，监管人员应当定期对设备的清洗、消毒等工作进行监督。事后监督也是一项重要的环节，监管人员可根据相关规范进行事后食品的查验，及时发现并上报问题，然后予以纠正

3.6 完善食品安全检测体系

当前我国的食品安全检测主要集中在最后制成品的安全检验，为了确保食品安全，建立更加科学的食品安全监测体系刻不容缓。因此，需要实行从农田到餐桌的食品检测体系，要求管理贯穿于食品原料、生产加工、运输以及市场销售等各个环节，可借助于信息手段帮助管理人员掌握食品各环节情况。同时，可以根据国内当前食品质量安全实际情况，构建食品质量安全技术信息服务平台，对现有体系进行全方面的研究和分析，结合平台加强对食品加工企业的宣传教育，并且可以发挥其信息记录和审查功能，帮助管理部门提高工作效率。此外，要让企业主树立安全生产、健康加工的生产理念，从而促进食品制造企业及食品质量安全监管部门的有效发展，为实现高效食品质量安全管理奠定基础

3.7 优化食品生产加工环境

环境风险是间接性且不易被发现的风险类型。考虑到环境风险产生原因的多样性，生产加工主体要持续不断地对环境加以优化。①加强环境质量监测。企业等生产主体要对食品生产加工场所内部环境进行持续、动态的监测，确保生产加工现场的温度、空气和水等自然因素达到食品生产加工的标准要求。②加强食品生产加工区域环境管理。企业主体要根据原材料的不同类型、属性，对食品加工生产原材料进行分类、分区域管理，并尽量减少材料不必要的流动，确保材料储存、管理环境的达标。③企业要加强对食品生产加工区域进行定期的清扫、消毒，科学管控区域内可能因环境因素恶化引起的材料或食品变质的情况。

3.8 建立信息共享的信息化平台

在大数据背景下食品风险管理过程中就必须建立信息化的平台，将更多的食品信息进行共享，促进食品信息的双向交流，也就是用户能够在信息平台上得到自己想要的食品信息，食品企业也能够通过信息平台得到用户的信息，结合用户的反馈，不断提升自己。建立信息共享的信息平台的作用比较多。首先，有助于信息权威性的提升，在建设信息共享平台的时候，可以设置相关的权限，使得发布的信息需要经过政府部门的审核；其次，将更多的数据收集整理，食品企业能够得到更加可靠的反馈；最后，用户也能够在信息平台上直接对食品信息进行反馈，可以是投诉，有助于食品企业竞争力的提升。政府相关食品安全管理部门能够通过信息平台上的大数据分析当前市场上食品安全的趋势，也能够通过信息化平台准确及时的信息掌握食品动态，为下一步的食品安全监管提供理论依据。

3.9 助力食品生产技术的提升

正如上文所说，有很多食品厂家会为了食品的口感在食品生产的过程中加入添加剂。一旦添加剂加入过量，或是加入不达标的添加剂都会危害着人们的食品安全性。虽然我国对于添加剂的使用有着明确的规定，但仍然有部分厂家为追求食品的美味，将更多的销量以及自身的利益放在首位，丝毫不顾人们的身体健康，藐视法律法规。这种不正当使用不仅会扰乱食品市场的经营秩序，而且还对人们的健康安全埋下了极大隐患，使其对于我国食品的安全保障产生怀疑，影响我国消费者的认同度。在2016年6月，甘肃陇南市武都区一对夫妻经营的擀面皮小店，为了吸引更多的顾客以及食品的口感，将国家明令禁止在食品中使用的硼砂加入其中。这就导致了长期食用的消费者出现消化不良、上呕下吐，甚至昏迷的症状。事件一经查处，杨某、王某就以涉嫌生产、销售有毒食品罪进行严惩，并受到法律的制裁。虽然食品卫生的检查不能明确地看出食品的添加剂是否合法、是否过量，但是食品安全检测能够有效地检测出食品是否安全，是否有对人体有害物质，能够从食品生产的源头上解决食品安全问题，严格要求提升食品安全生产的技术。

4 结语

综上所述，食品质量安全问题始终是社会各界关心的课题之一，近几年来，伴随技术水平的不断提升，食品质量安全问题尽管获得了相应地优化，而在部分环节甚至是部分行业当中依然存在极为严峻的食品质量安全隐患，食用盐安全问题同样如此。所以，在后续开展食用盐视检工作过程中，相关工作人员要提供全方位、系统化的措施方案，从设备技术、检测项目和实际标准等多方面予以进一步地优化和完善，及时更新设施装置，加强质量管理工作力度，强化食盐市场监管，最终才能有效提升食用盐经营的有序性以及质量水平，为食品安全做出相应的积极贡献。