宾馆酒店业如何进行餐饮成本控制

王令

（厦门信息集团有限公司，福建 厦门 361115）

餐饮服务作为宾馆酒店业主要服务内容是其两大收入来源之一，在确保餐饮品质和服务的前提下如何实现对餐饮服务价值链的成本控制成为宾馆酒店企业内部经营管理的重要课题。企业要想实现长期可持续发展，需要从修炼内功着手，不断提升市场竞争力，最大限度地提高服务品质和成本控制，在不断地经营创新中获得行业市场的一席之地。

一、餐饮成本控制相关概述

（一）成本控制定义

经营主体为达到既定的经营目标和服务水准而发生的物料采购、保管、制作、人工等一系列的资源投入的货币表现就是经营成本。通常情况下，服务品质越高，宾馆酒店的服务成本越高，能够平衡好成本和利润水平是宾馆酒店获利的关键。以餐饮成本为例，采购、保管、制作等环节都会产生成本，这些都会影响到经营主体的收益水平，且餐饮产品受其加工、备料、储存、使用的保管时效、新鲜度等特性影响，不能像生产车间一样进行大规模批量集中采购和生产，而是按客户需求提供小份量成品，餐饮产品从原材料变成最终可销售的产品过程把控环节多且复杂，成本变动的可能性直接关系到餐饮经营性利润，为此，有必要对餐饮成本进行全面分析与控制。

（二）餐饮成本控制的主要内容

餐饮成本控制涉及多个环节内容，由原材料采购到最终餐饮产品销售都是成本控制目标和范围，以餐饮部门为核心，涉及具体的物料采购、保管、后勤保障等人员协同，服务人员需要将餐饮成本预算目标控制在合理范围内，以此提升餐饮经营效益。从餐饮成本构成上可大致分为以下几个方面。

一是食材成本。宾馆酒店按照不同时段的供餐标准和方式在具体管控细则上略有差别。通常情况下，宾馆酒店的早餐采取自助取餐的方式供给，以满足入驻客人的用餐需要。自助餐的形式在酒店餐饮业十分普遍但又极容易出现食材浪费的情形，为此，为避免不必要的浪费，酒店早餐可以依据具体前一日的客人入驻数量、群体特点进行早餐种类供应。同时，根据早餐历史供应数量及消耗数量准备各类食材，对于以往较为受欢迎的食材可以适当控制供应量，例如，牛奶、鸡蛋等客人的普遍偏好可以多储备，在日常餐饮管理中加强食材消耗的分析有利于调整各餐食的供给量均衡和减少食材浪费情况发生。最后，关注整个食材流转加工过程的品控，最大限度地保持食材品质，严格执行食材管理标准和处理要求，以降低食材变质等情形发生。

二是人工成本。宾馆酒店企业属于劳动密集型产业，因此，人工成本和作业效率十分关键。人工成本控制并非简单地降低人员薪资，而是围绕餐饮服务内容制定有效的激励机制，鼓励能者多劳、一人多能，从多个维度鼓励员工主动创新、积极参与到餐饮成本管理上，提高餐饮部人均创收及个人绩效，为宾馆酒店的成本效益提升形成助力。宾馆酒店在食材采购、加工、使用等各环节上都需要具体的人员来参与实施，且餐饮活动内容具有一定的主观性、自主性，如何利用管理制度和激励机制来提高人员工作效率和成本管控意识，对于餐饮人工成本和食材成本控制都十分有益。

三是低值易耗品成本。在餐饮服务中低值易耗品的品类主要包括纸巾、纸杯、餐具、茶具、酒具、毛巾以及其他厨房用品、清洁用品等，低值易耗品单品价格相对较低，但总体来看，其使用数量多、频次高、消耗快，对长期经营的酒店餐饮企业来讲有必要对低值易耗品进行成本管控。针对低值易耗品形成专项管理办法，对各品类供应数量、更换频次、节约管理宣传等进行约定和要求，强化低值易耗品领用台账管理，对于部分低值易耗品可采取以旧换新的方式来更替，减少多领、浪费等问题发生，以此最大限度地控制日常低值易耗品的消耗使用。

二、影响餐饮成本控制的关键环节和要素

（一）采购进货环节

随着网红经济、直播经济的迅速发展，宾馆酒店餐饮材料采购也变得极为丰富，以满足餐饮行业自身快速更迭、推陈出新，酒店利用新鲜的食材、创意的加工方式、全新口味等多种营销方式来获取更多的客源流量，原材料的采购渠道、采购成本对于食材最终的呈现效果影响极大。在原材料采购上，酒店应对食材品质、数量、保存期间、采购价格区间等进行统计和控制，结合自家餐饮的经营特点、经营规模、餐饮主题特色等有针对性地对食材进行选择和采购，并根据食材类别分别建立相对稳定的采购渠道。一方面，宾馆酒店要建立稳定的货源渠道以确保规模采购的价格最优，且供货数量及品质相对稳定；另一方面，定期对市场价格变化进行调研，做到货比三家，及时了解市场价格风向，针对法定节假日、旅游黄金周等时期的食材物资要提前着手准备以控制成本和品质。

（二）保管仓储环节

餐饮食材保管周期通常较短，对于一些贵重食材在保管条件和设施设备上需要投入必要的成本来减少食材的自然损耗，同时，在原料供应上既要预防市场价格波动、又要满足客户消费需求，这需要在食材保管环节做好食材的周转量的测算和预估。根据同一食材历史消耗数据统计结果，反馈给采购供货人员来及时调整采购计划、减少食材积压，对于季节性食材、特色菜肴等需根据库存周转量及时反馈并调整原材料采购数量和频次，保障材料品质和价格优势，而对于季节性变动影响小的调料、配料的储备，则可以根据食材的保存期限合理制定采购批量来控制库存量。

（三）加工使用环节

食材加工和使用考验着酒店餐饮的服务品质和价格水平，而优秀的食材烹饪技术可以有效地保持食材原味又能合理利用食材、降低损耗。酒店可以结合客源定位、服务定位制定餐饮服务内容和价格标准，按照成本利润目标采购食材及配置酒店餐饮相应的环境、设施、服务。随着餐饮行业市场竞争的加剧，宾馆酒店企业要找准自身的餐饮服务定位，充分做好食材调研及客源结构分析合理设置菜品，以提高菜品品质和客人体验为目标实现餐饮服务的可持续性，留住客源，酒店餐饮初期需要通过实践摸索出自身定位和最优的经营模式，因势利导来获取餐饮收益。

（四）核算方法环节

酒店餐饮服务涉及环节和人员较多，在成本结构和控制上受季节、时令、客流等因素影响变化较大，成本核算人员应结合宾馆酒店经营特点确定成本核算方式，合理化成本分摊及成本核算标准，在成本控制上围绕提高客户满意度、减少不必要的浪费为目的制定成本管理制度和实施细则，在长期经营和数据沉淀积累下摸索成本区间，不断推动成本核算的最小单元化，辅助成本会计对日常成本费用消耗的及时掌控和预判。

三、宾馆酒店餐饮成本控制策略建议

（一）培养成本控制意识

宾馆酒店建立餐饮成本控制，首先，酒店领导层应树立整体成本管控意识，从上至下地带动全员关注日常经营活动中的成本消耗，对于无效、浪费资源的环节加以改善优化，形成成本控制内部经营氛围。其次，鼓励员工参与到成本管理过程中，通过成本绩效激励机制鼓励员工以企业为家、以岗位为家，主动学习和掌握成本管理理论和管理方式，在实践中加以应用和创新，形成成本管控的长效机制。

（二）强化餐饮供应链的全环节要素控制

1.采购优化

首先，宾馆酒店应完善基本的采购管理制度，实时掌握食材市场的供应波动及价格变化，对于贵重食材的包装、使用时限、品质等级、规格等进行必要的限定，利于后续食材的保管和存储，同时，减少加工制作过程中的原材料浪费，降低综合成本。其次，采购条线应建立严格的供应商管理制度，定期组织公开询价和周期性的市场价格调研，对于供应商执行动态的等级评价管理，以此不断优化供应商服务品质并建立长期合作关系。最后，日常物资采购以批量采购为主，并且餐饮部门食材操作者可以参与供应商筛选过程当中，以防止各方在采购环节中的舞弊行为发生。

2.库存优化

采购物资入库前要按照入库标准进行品质核验和数量验收，在库存管理期间执行严格的先进先出管理原则，以标准、统一的仓储管理制度对各类食材、物资进行统一调配和流转，定期对库存食材的保管状态进行检查，及时发现问题并加以整改。酒店的餐饮仓储管理具有食材保鲜的特殊性，采购与库存管理环节密不可分，库存人员要向采购人员及时反馈食材库存情况及产品状态，沟通协调解决食材保管问题，做好食材入库、出库的相关信息登记。

（三）重视成本分析与信息化应用

强化酒店餐饮的成本分析结果应用，成本管控最终目的是通过找到成本预算差异及产生原因，及时整改来降低日常餐饮运营的综合成本，为此，宾馆酒店要在财务信息化管理基础上加强成本数据的分析与挖掘，借助数字化技术实现成本管控的动态化、有效性。深化日常成本预算管理及目标定位，及时分析成本预算执行偏差及原因，不断改善餐饮供应链的工作流程及资金资源配置。从过去的重视成本核算转化为重视成本控制，加强日常经营活动的事前、事中监督，以不断优化酒店成本控制的举措和方法。

（四）完善成本管控机制

强化成本控制与监督机制，由财务部牵头按照餐饮成本结构对成本控制指标进行逐级分解，各服务部门按照成本控制要求改善各自工作流程和工作方法。例如，采购人员需严格按照采购清单来执行采购计划，遵守采购价格区间标准，价格浮动超过价格区间要及时与主管沟通协调，采购清单应以季度、月度、周为期间对各类物资采购数量及价格进行动态调整和规范，实现采购环节的成本控制。财务人员应定期对酒店食材实际消耗数量进行核查，确保库存物资、使用物资与财务核算信息数据相匹配，形成全面有效的成本管控并提高资金使用效率。

四、结束语

餐饮收入是宾馆酒店行业的主要收入来源之一，宾馆酒店企业应结合自身店铺餐饮定位、成本结构、经营特点和上座率等合理配置餐饮采购、保管、使用、人员配置等成本投入，经过科学测算和严谨布局，在保障餐饮品质和服务的前提下，尽可能地控制餐饮成本中的可控成本费用，形成更具竞争力、更符合市场趋势的餐饮服务和经营品质，以获得长期经营发展的效益回报。