做好生猪屠宰肉品品质检验工作的重要性

李秦，张粉平

（1.陕西省西咸新区农业农村局 西安 712000；2.陕西省西咸新区空港新城农业农村局 西安 712000）

生猪屠宰肉品品质检验工作是指生猪在进入屠宰场后，根据《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996—1999）的规定对生猪健康、传染病、寄生虫以及猪肉的持水力、硬度、湿度、pH、适口性、肉色、大理石纹或肌内脂肪等指标进行检测和等级评定，是生猪检疫的重要环节。做好生猪屠宰肉品品质检验不仅可以控制病害猪上市，提高猪肉产品品质及安全性，还可以杜绝动物疫病流入市场，为人民群众生命健康和社会秩序稳定提供保障。

1 生猪屠宰肉品品质检验意义

1.1 有效控制兽药使用，减低兽药残留

做好生猪屠宰肉品品质检验工作，可以有效降低养殖户兽药使用和滥用问题的发生，减少动物体内兽药残留。由于部分养殖户在动物生产过程中，违规加入一些药物或激素，虽然生猪生产周期缩短了，但是过量的激素会沉积在生猪肌肉组织和多处脏器内，无法通过猪群正常生理代谢排出体外，人类食用激素含量过高的猪肉会影响肝、肾功能，尤其是对幼儿和青少年正常生长发育也不利。通过生猪屠宰肉品品质检验，可在屠宰前对生猪进行瘦肉精抽检[1]，并出具《瘦肉精检测结果报告单》，这样养殖户在生产中不敢使用盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等药物。同时由于畜禽市场的定期和不定期抽检工作，对养殖户在饲料、药物使用中有警示作用，会减少和规范抗生素药物使用，进而降低生猪体内兽药残留。

1.2 提高食品质量安全，维护消费者健康权益

做好生猪屠宰肉品品质检验工作，可以提高猪肉产品品质和质量安全，切实维护广大消费者的合法权益。近几年猪肉价格连续上涨，吸引了广大养殖户饲养生猪，但由于养殖户文化程度低，在缺乏科学的养殖技术下，容易造成饲养管理方式落后，猪群发病率高，非正规的屠宰及销售很容易让病害猪流入市场，走进人民大众餐桌，因此会引发严重的食品安全问题，而通过规范的生猪屠宰肉品品质检验工作，可以检测出生猪是否感染动物疫病、是否患寄生虫，猪肉是否为PSE 猪肉或DFD 猪肉等，为猪肉产品质量提供保障，进而有效维护消费者生命安全和合法权益。

1.3 维护社会稳定，推动畜牧业经济发展

做好生猪屠宰肉品品质检验工作，可以保障养猪业健康发展，为区域性社会秩序的稳定奠定基础。由于我国畜牧业正处于传统养殖向现代化和集约化方向转型的关键时期，随着养殖密度的加大和跨区域运输的推动，动物疫病呈现地方流行性暴发的特点，养殖户在生猪养殖时会使用较多的抗生素来防治疾病，而生猪屠宰肉品品质检验可以检测动物药物残留是否超标，不合格产品会统一进行无害化处理，并对相关生产单位进行惩罚，这样生猪养殖户和生产企业就会规范使用抗生素，通过科学饲养或采用绿色养殖技术改善动物体质，推动生猪养殖业健康可持续发展。

2 规范生猪屠宰肉品品质检验，确保食品质量安全

2.1 强化部门监管，彻底消除安全隐患

首先，健全生猪屠宰企业猪肉质量安全管理制度。督促生猪屠宰企业做好生猪来源调查，严格遵守屠宰检疫程序，按猪肉品质检测标准进行等级分类，做好非洲猪瘟和“瘦肉精”的检测工作。同时，各大生猪屠宰企业必须坚持安全生产，消除安全隐患，切实履行产品质量安全第一责任，提升企业安全生产能力。

其次，提高生猪屠宰企业准入门槛，严格生猪屠宰企业资格审核。对未与动物检疫证明电子出证系统关联的生猪屠宰企业，动物卫生监督机构将不再出具动物产品检疫证明。同时，和各屠宰场业主签订《履行主体责任告知承诺书》，严格要求各屠宰场业主切实履行好主体责任[2]。

再次，加强日常监管和巡查。各检疫人员要做到“五看、五查、把七关、三服务、一告知”，尤其是在重要节假日，一定要加强动物卫生检疫机构的监管和巡查，对屠宰过程中出现的违法违规行为进行严肃处罚，并给予通报批评，对整改落实情况进行多次审查和核实；对定点屠宰企业收购病害生猪或屠宰注水猪，依法取消其定点屠宰资格。

2.2 健全生猪屠宰追溯信息化体系建设

首先，生猪屠宰企业必须做好日常“五本台账”记录和管理工作。“五本台账”即生猪进厂台账、肉品品质检验台账、猪肉产品出厂台账、病害猪及产品无害化处理台账和“瘦肉精”自检台账。根据台账记录和管理工作安排企业生产工艺流程，配置相应的专门人员，真实记录台账内容。

其次，健全生猪屠宰追溯信息化体系。根据“五本台账”的痕迹化管理对各个生猪屠宰和肉品品质检验环节进行严格把控，明确生猪来源、入场检疫内容和结果、出厂猪肉去向，为生猪屠宰正常秩序的维护提供追溯依据。

2.3 规范动物疫情报告和扑杀补偿制度

1）坚持预防为主，群防群控。日常坚持预防为主，动物卫生监督机构加大对动物疫情防疫的知识科普和宣传工作，提高群众对重大疫情防范意识[3]。同时定期开展技术培训和应急演练，提高群众的自我防范能力，并提高检疫防疫人员的预警、分析和处理能力。

2）规范动物疫情报告制度。生猪屠宰企业或定点屠宰场若发现重大动物疫情，需立即向属地乡镇（街道办、便民服务中心）报告，由其在2h 内汇报给县畜牧兽医局，接到报告后，县畜牧兽医局派出专业技术人员进行现场诊断和处置，并将结果汇报给上级主管部门，若疫情重大，需向县人民政府汇报。

3）规范动物扑杀补偿制度。对疫区进行封锁、隔离、紧急免疫、扑杀、无害化处理和消毒等工作，动物扑杀后，根据实际扑杀数量给予补偿。

3 结语

我国猪肉品质质量安全不仅关乎养猪业的稳定发展，还影响人民健康和社会秩序，政府及有关部门必须给予高度重视。除了加强部门监管和做好台账记录外，还要要求生猪养殖企业坚持科学饲养模式，通过强化管理、均衡营养、免疫接种、规范用药等措施提高动物自身免疫力，为人民大众提供优质健康的猪肉产品。