情景模拟法在“酒店餐饮服务与管理”课程教学中的实践与运用

张兴娱

保山广播电视大学，云南保山 678000

引言

“酒店餐饮服务与管理”课程具有较强的实践特点，其对于人才的培养更加注重于实践运用能力和技能水平的提高。情景教学法是近年来在各教学活动中经常运用到的新型教学模式，对于提高学生学习兴趣，更好地理解运用理论知识，提高个人技能水平等均有着极为重要的促进作用。情景模拟法教学模式主要通过教学理论为中心，创设相应的情景模式，使学生进行相应的情景角色扮演、运用情景语言、情景技能等进行相关知识的学习和运用。情景模拟法在“酒店餐饮服务与管理”课程中的应用对于教学效果的提升和学生知识的深度掌握运用等均有重要现实作用[2]。

一 情景教学法在“酒店餐饮服务与管理”课程教学中应用的重要意义

（一）提高学生实践运用能力和创新能力

情景模拟法教学在“酒店餐饮服务与管理”课程中的应用，可以通过模拟相应的场景，使学生根据所学理论知识进行实践运用，在实践过程中带着问题进行分析与探索，教师作为教学活动的组织者、指导者，对学生具体实践情况进行相应的指导和思维的引领，使学生达到自主学习和找到问题解决方法，提高运用技巧。该教学模式的应用与传统的灌输式教学方式有着极大的区别，充分体现了学生在教学活动中的主体地位，可以使学生的思维得到更大的开拓，使其创新意识和能力同时得到提升[3]。

（二）提高学生职业能力，促进职业学生人格的培养

情景模拟教学的开展，使学生在具体的场景、角色扮演、职业语言的运用等过程中，提高职业的认知程度，对于自身职业有了更为全面和真实的了解。同时使其所学理论知识有了真正的实践机会，提高了学生的学习兴趣和积极性。该教学模式的应用对于学生职业能力的提升和职业人格的培养均有极大促进作用。

二 “酒店餐饮服务与管理”课程教学中存在的现状问题

（一）教学模式仍以传统的灌输式教学为主，缺乏教学创新

目前很多学校在开展“酒店餐饮服务与管理”课程教学过程中，仍以传统的灌输式教学为主，教师通过备课内容以及教学经验进行理论知识的灌输，对于重难点问题要求学生进行强制性记忆。在教学效果的考核和管理方面，也是以纸质性试卷形式为主，通过分数来判定教学效果和学生学习情况。这样传统的教学方式无法满足现代学生的个性化需求，现代学生具有更为活泼的特性，对于知识的需求有着自身的个性化区别，沉闷的课堂氛围很大程度降低了其学习兴趣，进而使学习效果得不到提高[4]。

（二）核心课程的实践操作仅为基础技能的培养，缺少实践场景

“酒店餐饮服务与管理”课程是一门实践性较强的学科，该课程的教学活动必须重视实践教学质量和方法，但是目前很多学校在进行实践教学过程中仅仅以培养学生基础技能为主，缺乏与当前行业的发展相结合的运用，使得学生的实践技能得不到有效提高。限制实践教学开展效果提升的原因还与学校缺少实践场景有关系，缺乏相应的情景氛围，使学生无法真正得到技能的提升[5]。

（三）学生对于抽象的理论知识存在理解差异，无法提高应用能力

“酒店餐饮服务与管理课程”的理论知识存在一定的抽象性和难以理解特点，使得学生存在理解和应用上的困难，特别是该课程具有较强的实际联系特点，学生无法将理论知识与特定情节进行相联系，使得其应用能力得不到提高。

三 情景模拟法在“酒店餐饮服务与管理”课程教学中的实践与运用研究

（一）在情景教学过程中引导学生使用职业用语

职业用语在酒店餐饮服务与管理的职业环境和实际工作过程中起着重要的交流沟通作用，是学生实施各项服务和开展各项工作的基础，对于其处理突发情况、工作矛盾等其中重要的工具性作用，因此，在情景模拟教学过程中语言的培养和指导是重点教学内容之一。语言是一门艺术，正确的教学方法可以提高学生的语言能力，使其发挥出更好的服务功能，使学生具备更高的职业技能和工作水平。情景模拟法教学实践过程中对于学生职业用语的培养可以有几种形式：一是设定不同的情景项目，比如：客人对服务不满意时或者对客人提出的要求无法满足时，需要使用职业用语“您”“对不起”“很抱歉”等尊称和具有歉意的话语，且语气要温和平静，不能受到客人不良情绪的影响而乱了分寸；二是分组练习，通过对酒店餐饮服务人员和管理人员的日常用语进行练习，进行小组间的竞赛，提高学生学习积极性；三是总结，对学习过程、存在问题、改进措施等进行总结，可以有效提高学生的职业用语应用水平[6]。

（二）在情景模拟法教学过程中指导学生掌握职业技能

酒店餐饮服务与管理的实践还表现在其具体的职业技能方面，比如：服务人员的工作技能、职业用语、操作能力、文明礼仪等均属于该课程的实践内容，且对于学生今后的就业有着重要的现实意义。在情景模拟法教学过程中指导学生掌握职业技能主要体现在具体操作方面，比如：服务人员的托盘能力，在训练学生的进行托盘练习过程中，仍可以通过小组竞赛的方式进行，在托盘中放入盛满水的杯子、菜品等，通过学生托盘姿势、运送速度、平稳性等方面进行综合评价并将其操作技能和服务质量之间的关系进行说明，使学生深切体会到操作技能的重要性。

（三）在情景模拟法教学过程中培养学生随机应变能力

随机应变能力在酒店餐饮服务与管理实际工作中是学生必备的重要技能之一，在实际的工作过程中，会出现很多突发情况，对于工作人员的随机应变能力有着极大考验。应变能力的培养主要可以通过不同情境的变化来进行，通过变换不同的客人服务需求、不同的突发事件内容等对学生进行相应的能力培养。具体实施运用策略可以从两大方面进行，一是基本应变能力的培养。指的是对学生进行基础技能的培训，比如交流方式、文明礼仪、服务态度和方式等等，使学生具有扎实的基础功底，以面对不同情况的突发事件时可以更好的稳定情绪、理顺思路，找到合适的解决办法；二是变换角色扮演。通过让学生扮演客人、服务人员、管理人员，对各角色心理活动、行为习惯、表达方式等进行深入的体会，使其运用更多的真实情感去思考问题和寻找问题的解决方法。这样的角色扮演情景模拟方法，对于学生准确把握客人的服务需求，了解服务方向、运用正确的服务方法等有着极为重要的指导作用，可以不断提高学生处理突发事件的能力。

四 结语

酒店餐饮服务与管理职业具有极强的服务特点，对于其人才的需求以服务质量的提高为基础，各级学校进行“酒店餐饮服务与管理”课程教学过程中也必须以此为原则，培养学生的服务意识、管理意识以及相应的技能方法。结合我国现在的人才培养目标，使学生在教学活动的开展过程中充分发挥出其主体地位和作用，情景模拟法教学模式的应用，正是以学生为学习主体的最好体现，通过教师的组织、指导作用，使学生在相应的情景中进行身份角色的扮演、巧妙运用职业语言和进行正确的操作服务等，可以使学生的实践应用能力得到极大提升。