湘南食谱

文/邹贤中

独特的湘南风味，在时世艰难的特殊岁月，成为抚慰人心的最好佳酿，伴随着我们度过一个又一个贫乏的日子。

香椿之味

不经意间，吹在我们脸上的风由痛彻肌肤的切割变成了温柔以待的抚摸。风像阳光一样和煦了起来。春天来了！仿佛一夜之间，大地换上了绿装。推开门，昔日黛青色的远山变成了碧绿，一点一滴的春色远观有之，近看却无。在村头，在山野，在河边，光秃了一个冬天的一棵又一棵高大的香椿树悄然泛起了绿意。过上三五天，绿意更盛，淡绿色的嫩芽从枝条尖部冒出来，装点着早春的乡村。熬过一个冬天的人们看着这盛景，望在眼里，喜在心间。人均才三分水田的湘南农村，在交完公粮后根本不够吃，特别是这青黄不接的日子，大家举日维艰。

活泛的嫩芽是香椿叶，香椿芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，被人们誉为“树上蔬菜”，是能够填满肚子的美食。过上一些时日，小叶伸展开来，呈粉绿色，被树枝举着拳头立在高处。打香椿是第一步，村里顽皮的孩子在脖子上挂上一个袋子后，像猴子“嗖嗖嗖”地窜上了树，伸手就能将香椿叶摘到手中，握满一手后，再将椿叶送入袋子里，直至袋子满了为止。香椿树高大，然而柔韧性并不好，承力差，一旦超过其承力极限，极易折断。成年的大人为了安全，大多选择站在地上，手持一根长竹竿，像打枣子一样将香椿叶击落。

摘香椿是我的活儿，香椿摘回来后，一筐粉绿色的香椿在篮子里招摇。到母亲展示厨艺的时候了。母亲将香椿根部老的侧根摘掉后，将香椿放入清水中洗干净，然后将香椿捞出来，沾满了水滴的香椿叶晶莹剔透。烧适量的开水，将洗净的香椿倒入开水焯水一分钟，捞出控干水分切成细碎的小沫儿。

前期的工作完成后，母亲取来一个菜碗，盛放干爽洁白的适量红薯粉末，然后从床底下的脸盆中取来三个鸡蛋打入其中，再将细碎的香椿叶放入碗里，放入适量的盐，将清水注入菜碗。在水的作用下，鸡蛋、香椿和红薯粉末完美融合成了蛋糊，以筷子搅动不受阻滞为佳。

火在灶台里燃烧，油在锅里冒着烟，是时候了。母亲左手端着菜碗，将一碗蛋糊倒入锅中，只听见“滋”地一阵响，在温度的炙烤下，与锅紧贴的液态蛋糊逐渐变成了固体，而上方的蛋糊尚未凝固，母亲用锅铲轻轻地探入鸡蛋饼的下方，一掀一翻，鸡蛋饼就来了一个咸鱼翻身，翻上来的鸡蛋饼呈金黄色，散发着诱人的芬芳。鸡蛋饼彻底煎熟后，用锅铲将整块鸡蛋饼切成多块，再倒入少许酱油就更美了。香椿鸡蛋饼在碗里盛放着，金黄翠绿相间，香椿味浓，让人直流口水。

香椿煎鸡蛋是广为人知的美食，其制作方法简单，无需多么高深的技艺，只需瞟学一次就能得以掌握，备受湘南农村人们的喜爱，在填饱肚子的同时，给人味蕾极佳的享受。香椿叶终究是有季节的，过了春季，香椿叶就老了。倒是红薯粉末是可以长期存放的，在缺少香椿的时候，用红薯粉末煎鸡蛋时，再用韭菜或者葱叶替代香椿，也是一绝。加了红薯粉末的鸡蛋饼，嫩滑可口，又脆又嫩，简直是入口即化，是不可缺少的春之味。

在湘南农村，营养丰富的香椿不光是一道菜，作用不仅是可以填饱肚子的食物，还是一道具有食疗作用的美食，在主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等方面有着神奇的效果。也难怪，我们如此喜爱香椿。

火中肉味

冬天来了，腊月近了，孩子们的盼头在腊八节过后与逐渐寒冷的天气成了反比。他们知道，杀年猪已经进入倒计时。杀了年猪后，省吃俭用辛劳一年的农人也该犒劳一下自己了。要花钱的事情，农人是舍不得的，而自家的猪肉是不需要花钱又最值得一尝的美味。如果你厨艺好，辣椒炒肉、瘦肉下汤、梅菜扣肉、粉蒸肉都可以尝试一遍。

于孩子来说，期盼已久的莫过于火灰烤肉，那是大餐之后的小点心，有着别致的风味。在湘南农村，柴火做饭、炒菜、煮猪食、取暖是童年时代的人间常态。木柴在灶台或者火塘里熊熊燃烧过后化为青灰色的灰烬，灰烬的余热是不能浪费的，用来烤红薯、土豆、荸荠、板栗、花生、鸡蛋等食物都是不错的选择。然而，最让人心动的却是火灰烤肉。在平时，吃肉是困难的，现在杀了年猪，吃肉就成了可以付诸实施的具体行动。

一头两三百斤重的猪，一家人终究是吃不完的，杀了年猪后，早就预购的村民在买下心仪的肉后满载而归，主家大多只剩下猪头、猪脚、猪皮、猪内脏等。母亲最了解我期盼已久的心事，她提前切下了一块上好的里脊肉收好，这是说什么都不能卖的。里脊分为内外，带皮的为外里脊，又被称为宝肋肉。母亲取来砧板，从一大块瘦肉中切下二两放在砧板上，母亲左手压住肉块，右手持刀将瘦肉切成薄如纸张的肉片，然后挥舞菜刀将肉片切碎，撒上盐，又用刀将切碎的瘦肉斩成肉沫儿，最后找来一张A4 大小的白纸，像包粽子一样把肉沫包起来。

包肉沫是有讲究的，手艺到家的人无需用线条捆绑，就能将肉沫包扎到严丝合缝而瘦肉不掉落出来。用水将白纸浸湿，将整包肉沫放入尚有高温的火灰中掩盖严实。

冬天的湘南是极其严寒的，在这等待的间隙，人坐在火灰旁烤火。十来分钟的光景后，母亲心中就有了数。她用火钳将火灰扒开，再将整包肉夹出。我眼巴巴地看着母亲，期待着眼前的美食。此时，浸泡过水的纸张已经干透，却又保持着没有被烧黑，只是微微地泛黄。将纸张上面的灰烬抖落，拆开已经干透的白纸，一团暗灰色的瘦肉展现在面前。取来一双筷子，将瘦肉团子夹入干净的碗中，一股浓郁的肉香扑面而来。我连忙从母亲手中接过筷子，将肉团压碎，夹起一小块送入口中，肉的香、甜以及油盐混合在一起经过火灰炙烤产生了神奇的效果，这湘南小吃刺激着味蕾实在是妙不可言。

母亲在一旁笑盈盈地看着我狼吞虎咽。我突然想起母亲还没吃，心中升起些许的愧疚，连忙叫母亲吃。母亲说：“我不吃，你吃吧。”看着母亲的表情不似说谎，我放心地大吃起来。二两的瘦肉吃完后，我尚没有满足。我抬起头，看着母亲，说：“妈妈，刚才要是多切一点肉就好了。”母亲爱怜地摸了摸我的头，说：“肉多了，中间部位的肉就难熟透，要想中间熟透，外间的肉又会烧黑，失去了口感不说，任何美食不宜一次性吃撑，那反而失去了回忆的美好空间。”

我似懂非懂地点头。

除了年关，想吃火灰烤肉大多在大病初愈之后或者填虫窝。农村因为卫生条件不好，孩子们的肚子里容易起蛔虫。在医生那里买来几颗宝塔糖服下，蛔虫被打下来后，虚弱的身体就需要进补。每当此时，大人就会去肉铺买来些许瘦肉给孩子吃，俗称“填虫窝”。肉铺老板是不会单卖瘦肉的，他们需要肥瘦搭配销售，于是这就涉及到你来我往的商谈。这个时候，最能让老板舍得割瘦肉的办法就是填虫窝。这个理由一出口，人家二话不说，就能如你所愿。

当年，我总感觉火灰烤肉怎么吃都吃不够，我将这一切理解为是物质匮乏的缘故。多年后，我才明白，母亲给我留下一点遗憾，那是另一种爱，是高明的人生哲学。