丹叶疏分夕照微

浩然

出场大厨

李强：黑珍珠一钻餐厅出品总监。方太私厨会御用大厨，CCTV《回家吃饭》特邀大厨，东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨，2016年江苏电视台寻味大师

永昌合阳市场。地址：上海市普陀区延长西路78号

一场秋雨一场寒，湿湿冷冷的时候，也是堂而皇之地吃高蛋白、高热量食物的时候。一些温暖脾胃的美食，三两知己的相聚，好天气里的随意徒步，嗅桂花香彻，赏枫叶流丹，就足以让滤镜时代的身材焦虑通通丢掉。

本期，我们栏目组来到了上海市普陀区的永昌合阳市场，选购了膏满肉肥的大闸蟹、清清甜甜的小青菜、粉糯香甜的芋头等时令好物，为您呈上热力十足、满足感爆棚的深秋盛宴，是酩酊酬皓月还是小酌谢丹霞，是持螯大嚼还是轻拈细抿，都由您！“做人呢，最重要的就是开心”，不是吗？

菜场选材

大闸蟹20元1只 花费100元

对于江南人来说，秋天的鲜始于大闸蟹，终于大闸蟹。今年上海秋季气温高，国庆节过后迅速降温，一秒入冬，此时的大闸蟹才会肉壮膏满。

宁波芋头8元500克 花费15元

秋天吃芋頭，年年有余头。宁波奉化芋头近球形，外表棕黄，顶端粉红色，单个即重1千克以上。肉粉无筋。

油面筋8元1包 花费8元

为小麦面粉经过滤、水洗、沉淀后形成的水面筋经油炸而成，也是江南人家的传统美食，流传至今已有260多年历史。它色泽金黄，味香性脆，红烧、煨汤均鲜美可口，江苏无锡民间每逢节日合家团聚，饭桌上总少不了肉酿油面筋，有团团圆圆之意。

宁夏上海青8元500克 花费9元

上海青为华东地区常见的青菜品种，叶片椭圆，叶柄肥厚，株形束腰，维生素B2含量丰富，目前在我国各地均有栽培，其中宁夏产上海青叶呈墨绿色，口感甜糯。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

酒香盐焗大闸蟹

大闸蟹洗净，放入大碗，碗内加适量葱、姜、白酒、生抽、冰糖、花雕酒（没过蟹嘴），腌制30分钟，捞出控汁;砂锅内放粗盐（腌制盐）炒热，加八角、桂皮、花椒炒香;将蟹埋入盐中，锅边淋少许花雕酒，盖盖，焗10分钟;开盖撒葱，关火，装盘即成。

上桌，淡淡的酒香若隐若现，入口层次分明，酒的馥郁与盐的鲜咸一起润进了大闸蟹的膏、黄、肉，肥美鲜嫩，保证令你大快朵颐，满足感爆棚！

油面筋塞肉

香菇切成末，马蹄拍散、剁碎，姜切成末，葱切成葱花，放入大碗;碗内放入肉馅、盐、糖、生抽、蚝油、料酒，抓匀，同一方向搅拌上劲，加胡椒粉、麻油、淀粉，搅匀;大拇指将油面筋抠个洞，环绕摁平内壁，用筷子将肉馅填满，置于盘中;起热油锅，加葱、姜炒香，加料酒、水、生抽、蚝油、老抽、糖、面筋（洞口朝下，以便定型）;盖盖烧开，转中火焖煮15分钟（期间给面筋翻一次身），开盖，勾芡，加一点麻油，挑出葱姜，关火装盘，浇上锅内汤汁，撒上葱花，即成。

这一道江浙一带的家常美味，面筋柔韧细嫩，肉质紧实、鲜香多汁，爽脆的马蹄又丰富了口感，堪称“下饭神器、佐酒佳品”。

芋头蒸排骨

芋頭去皮、略洗，切成方块，放入盘中，蒜切成末、红椒切成粒、豆豉稍剁;用厨房纸吸干排骨水分，放入大碗，碗内依次加入盐、糖、蚝油、老抽、生抽、蒜末、豆豉、胡椒粉、麻油，撒少许干淀粉，充分搅拌，加少许茶油，拌匀，静置15分钟;起热油锅，放入芋头、少许盐，煎至表面微焦;关火装盘，置于屉上，铺上排骨，撒红椒粒，放入开水锅内蒸15分钟，开盖，撒上葱花，即成。

排骨蒜香浓郁，不柴不腻，吸足了肉汁和豆豉香的芋头粉粉糯糯，每一块都是对味蕾的抚慰！这道菜比茶餐厅的豉汁蒸排骨多了一份秋日的赏味。

盐水煮菜心

宁夏上海青洗净，剥去老叶，修切根部（呈圆球状），放入大碗;姜切成丝、虫草花洗净，放入小碗;起热油锅，放姜丝、菜心、盐、糖、热水，煸炒片刻，加入虫草花，盖盖，焖煮3分钟至菜心酥软;关火开盖，菜心搛出，摆盘，浇上虫草花及汤汁，即成。

一颗颗碧绿的菜心被精致地围圈装盘，圆心处的虫草花画龙点睛，入口嫩滑、香糯、清甜，是地道食材与用心烹饪才成就的人见人爱！