基于生命工程学院基地的绿豆桂花馅沙包的研究与开发

张若男 张聪 李欣娜 王宁

摘要：豆沙包又叫作豆蓉包，在我国是一种非常具有民族风味的食物，它起源于京津，是该地区的一种传统小吃。本文通过试验研究，确定最佳工艺参数为300g面粉，100mL水，10g活性酵母，20mL油，20g糖，5g糖桂花，蒸煮18分钟，再冷却25-30分钟后口感最佳。该配方制成的豆沙包口感细腻软糯、色泽均匀，无明显走油现象，具有豆沙包独特的色泽和香味。

关键词：豆沙包;绿豆;桂花;加工工艺

豆沙包作为起源于北方一款特色的小吃，所代表的历史文化深厚，流传至今已经成为中华美食文化的一部分。翻看历史文献有关包子与馒头的记载，一直没有“清晰界限”，到北魏时期贾思勰在《齐民要术》中记载有关面食的做法已达二十多种了，直到民国时期徐珂编写《清稗类钞》后，才对它们之间的关系明确说明，由于两者名称的划分模糊，从北方到南方，经历了跨越地域性的发展后，包子才摆脱了馒头的影子。

在当今，人们的生活水平不断提高，健康意识不断上升，对于食品的追求也在不断提高，所以研究更好、更健康的食品也是当下形势所趋。所以，制作营养健食型的豆沙包也是在为新型食品拓展市场。

1. 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

原料：低筋小麦粉、绿豆、糖桂花、菜籽油、活性酵母，均为市售

1.1.2仪器与设备

APTW418型电子秤，CH2176J型电磁炉，MJ-BL25b3型搅拌机，HH-S4型数显恒温水浴锅，DE-260/PD型真空包装机。

1.2 方法

1.2.1工艺流程

油水、酵母馅料

↓ ↓ ↓

原料挑选→清洗→浸泡→蒸煮→破碎→炒制→面粉→搅拌→制皮→成型→醒发→蒸制→冷却→包装

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 对原材料进行筛选

挑出其中的杂质、灰尘，选择上好品质的绿豆。用清洁的水反复冲洗，直至干净为止，浸泡在水中8h，将绿豆倒入水中，比例为1：4。

1.2.2.2 做熟、拌碎

把浸泡好的綠豆做熟（水为绿豆的三倍），时间为40分钟。确保煮熟的绿豆形状无裂痕，以二比一的比例将豆子倒入凉水中，等绿豆完全凉却后，将其拌碎。

1.2.2.3 炒制

将拌碎的绿豆泥倒入锅中，低温炒2分钟，加入5克糖桂花、20克糖、20毫升菜籽油，搅拌均匀，炒熟。

1.2.2.4 面粉、搅拌（水、酵母）

称取300面粉，加入100mL水和10g活性酵母，加水时分次加入并不断搅拌，第一次加入50mL，第二次30mL，最后剩余20mL水时根据面团的软硬程度调整加水量，酵母要用温水激活，注意水温不要太高，否则容易将其烫死。

1.2.2.5 制皮、馅料、成型

将和好的面团擀制成皮，注意皮不要太厚或太薄，大小适中即可，并将炒制好的馅料包入其中，封口处要捏紧，防止露馅。

1.2.2.6 醒发

把成型后的沙包放在温度35-40℃、湿度70-80%的环境中醒发35-40分钟，使沙包经发酵体积膨大，松软而有弹性。

1.2.2.7 蒸制

把醒发好的产品放在蒸箱中0.15-0.2MPa蒸制18分钟，蒸制过程中不到时间不得打开蒸箱，更不能让产品入箱后不打开蒸汽阀后气压不足。

1.2.2.8 冷却

将蒸制好的产品放在冰箱冷藏柜中进行冷却25-30分钟，待中心温度达到35℃时，可以进行下一环节。

1.2.2.9 包装

将冷却好的产品装入包装袋中，封口。

2. 结论

本文通过选择绿豆、低筋小麦粉为原材料，通过挑选、清洗、选材、炒制等步骤，通过视觉、触觉、味觉、嗅觉等感官品质进行综合评价，并对各种制作食材的添加量、类别、蒸炒时间进行探讨。结论是豆沙包的最佳工艺参数为：300g面粉，100mL水、10g活性酵母、20mL油、20g糖、5g糖桂花，蒸煮18分钟，再冷却25-30分钟后口感最佳，利用该工艺制作的成品豆沙包综合评分为九十三分，综合评价：拥有较为细腻的口感，入口即溶，食材清香扑鼻，地域特色明显。