浅析大市场监管体制下餐饮食品安全监管的机遇与挑战

张茂友

摘 要：餐飲食品环节承接着生产和公众消费，因此其安全监管工作尤为重要。本文分析了餐饮食品安全监管面临的机遇和挑战，提出了在大市场监管体制下做好餐饮安全监管的建议，旨在为相关研究提供参考，保障餐饮食品卫生和安全。

关键词：大市场;餐饮食品;安全监管;机遇;挑战

1 餐饮监管专业化面临的挑战

在餐饮安全监管工作中，风险控制是重点也是难点。从监管的流程来看，有行为管理、原料过程管理和行业标准;从监管的结果来看，有营养标准、消费健康和危害程度;从技术来看，包含检验检测和标准参数等[1-3]。因此，餐饮监管的专业化工作面临着诸多挑战。

1.1 行业标准不统一

餐饮制作与食品加工过程相比，有很大差异。餐饮制作需要讲究标准，同时又没有唯一的标准。①在餐饮制作过程中，并没有统一的质量标准要求，在生产制作中也存在着一些不确定性[4]。②在餐饮制作时，有很强的地区差异，需要和当地的风俗和饮食习惯结合起来，因此无法采用统一的标准进行监管和衡量[5]。此外，因不同地区的消费者存在口味差异，导致专业化监管成为一项难题。

1.2 监管机制

我国从颁布《中华人民共和国食品卫生法》起，就将餐饮安全纳入到专业化监管的范围，设置了独立的机构。经过几十年的发展，形成了专业的设施和场地以及流程管理[6]。然而在不同地区，餐饮监管机构被取消，逐渐融合到市场管理中，影响了基层监管的专业化工作。

1.3 部门联动

社会形势也给监管带来了很大的挑战。餐饮单位是一个综合的管理体，包含治安、消防、劳动、安全、卫生、管理、环保等各项内容，食品安全只是其中一项。最近几年，安全事后监管常由食品安全监管部门负责，但也经常超越了自身的权限[7]。一旦餐饮单位产生了问题，做好部门联动是急需要思考的。

2 餐饮监管专业化面临的机遇

大市场监管显著推动了监管体制的变革和统一。在这次大市场监管机构改革中，要做好“顶层”设计，需要全国消除地区差距，推动法律的统一实施，保证政令畅通，促进行业管理秩序的构建。要促进市场监管制度的优化，促使监管规则能与国际接轨，不断提高监管的效率和水平，提高国际竞争力。

此外，大市场监管能够推动“放管服”的改革。在本次改革中，能促进市场管理的统一，加强监管部门之间的配合，减少不利因素，促进市场的不断创新和转型，推动政府职能的变革，提高市场的竞争力，促进餐饮行业经济的发展和转型，从而能够优胜劣汰，实现餐饮行业的公平竞争，真正保障人们的餐饮安全。

在“全程”监管工作中，大市场监管有着更显著的成效，促进了生产终端和消费者舌尖的无缝化，清理了各项监管空隙。在大市场监管背景下，也促使知识产权保护、垄断管理和消费者维权之间构成了统一体，更加符合人们的消费要求，提高消费者的消费信心，提高餐饮的质量，促进经济社会的发展。

3 大市场监管体制下做好餐饮安全监管的建议

在当前社会经济快速发展的背景下，大市场监管是必然的要求，也是市场体系重构和监管格局重塑的必然过程。然而大市场监管机制刚刚起步，还需要时间进行发展。

3.1 构建权威、统一、高效的市场监管机制

在各级市场监管部门中，要抓住当前市场监管机制改革的契机，加强资源的融合，构建完善的制度，转变传统的监管理念，提高监管的效率和水平，从而形成更加符合现代化监管需要的市场监管机制[8]。另外，要保证监管力量和监管模式的有效分配，确保因地制宜地开展监管工作，从而实现全过程，全方位的监督。

3.2 构建严谨、严格的监管法律体系

在市场监管工作中，要基于《中华人民共和国食品安全法》，做好各项法律法规的充分整合，构建完善的监管法律体系，促使监管工作能有法可依。保证监管模式的法制化和规范化，给执法工作提供重要的依据。促进《食品安全法实施条例》尽快颁布和完善，保证法制化的市场监管模式，给综合管理执法带来参考[9]。在餐饮安全监督工作中，需要加强法律和政策的顶层设计，设置专门的“行为”处罚法，从而倒逼监管质量的提高。

3.3 构建履责、尽责、免责的监管责任体系

食品安全监督管理工作的风险具有多样性和客观性。因此，需要纪检部门和监察部门共同合作，构建完善的食品安全监管履职标准，并且对基层监管的条件和力量进行衡量，给予监管工作者一定的权利[10]。转变过去基层监管力度不够的问题，要让基层管理人员能不断提高自身的责任意识，增强市场监管的责任感。

3.4 形成多元化和常态化的社会共治格局

要基于党政同责，促进政府和属地党委发挥管理责任。要确定省市县监管的责任，构建市县权责匹配、基层执行的监管链条。同时和“放管服”结合，坚持“双随机、一公开”原则，构建信用监管系统，加强对企业的信用约束[11]。做好社团组织的有效管理，给予其充分的管理权力，充分整合各个投诉平台，给人们带来方便的投诉渠道。

3.5 加强企业风险的自查自控

要充分落实餐饮企业的食品安全情况，构建重点单位管理机制，按照食品安全风险的大小，对餐饮单位进行分级，同时做好重点管理。在食品单位内部，设置安全管理员的岗位，确定其职责。

4 结语

综上所述，在食品安全领域中，要推动食品安全战略的实施，不断提高餐饮质量，采用“放管服”+事中事后监管的方式，促进餐饮监管工作的高效开展。

参考文献

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[3]李瑞.城市化进程对餐饮食品安全监管的影响：书评《餐饮食品安全》[J].肉类研究.2020，34（3）：102-103.

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[6]李淑霞，薛芳，姜颖.网络餐饮服务食品安全监管研究与探索[J].食品与药品，2020，22（4）：301-303.

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[8]叶伟杰，陈明.从基层视角对餐饮食品安全监管工作现状的研究与思考[J].中国食品药品监管，2019（4）：71-75.

[9]景佩星.大市场监管体制下餐饮食品安全监管的机遇与挑战[J].中国食品药品监管，2019（4）：76-81.

[10]张丽萍，杨大伟，胡程利.持续提升食品安全治理能力 保障人民群众“舌尖上的安全”[N].张家口日报，2021-08-23（6）.

[11]汲泽.新形势下食品安全问题的影响因素与对策研究[J].现代食品，2021（14）：129-131.