复烤积温对上部烟感官质量的影响研究

程勇

（湖北烟草金叶复烤有限责任公司，湖北 恩施 445000）

复烤工艺不仅要将烟片烤透，确保片烟水分在合适范围内，并保持片烟水分的均匀性；而且还会促进烟叶内在物质在复烤过程中会转化和变化，进一步改善烟叶品质。温度对物料的作用，既要考虑温度强度，又要注意温度的作用时间。因此，作者将积温概念引入到烟叶复烤加工过程中，通过开展复烤积温对上部烟感官质量的影响研究，来探索合适上部叶质量改善的复烤积温。

一、材料与方法

（一）材料与设备

某生态区烤烟典型产区上部叶模块B2F，200 担；非典型产区上部烟模块B3F，200 担。12000kg/h 打叶复烤生产线。

（二）方法

在主传动网带频率设置相同条件下，复烤片机干燥区温度设置共分三个梯度：梯度1、梯度2、梯度3，烟叶在复烤片机运行过程中整个干燥区所产生的积温也形成相应的三个梯度，详见表1。

表1 试验梯度设计

二、结果与分析

（一）复烤积温对烤后化学指标的影响分析

对模块1、模块2 不同积温梯度下复烤后片烟化学指标的数据进行统计分析，形成不同积温梯度化学指标差异性统计表（见表2、表3）。

表2 不同积温梯度化学指标差异性统计表(模块1)

表3 不同积温梯度化学指标差异性统计表(模块2)

由表2 可以得出，模块1 中对于“氮碱比”这一项指标，不同的复烤积温梯度在P=0.05 的水平上存在显著性差异（随着积温升高，氮碱比的检测值有所降低）；由表3 可以得出，模块2 中对于“总糖”“还原糖”“糖碱比”三项指标，不同的复烤积温梯度在P=0.05 的水平上存在显著性差异（随着积温升高，总糖、还原糖、糖碱比检测值变大）。

分析以上现象，本试验中两个的配方模块，复烤积温梯度与部分化学成分存在显著性差异，但两个模块共性的变化并不明显，因此推测：经过复烤后，化学成分变化存在一定的可能性，但不排除由于抽样的随机性造成。

（二）复烤积温对感官质量的影响分析

不同复烤积温下烟叶感官质量指标的评吸数据见表4、表5。

复烤积温与烟叶感官质量指标的评吸数据表（模块1）

复烤积温与烟叶感官质量指标的评吸数据表（模块2）

模块1：通过不同积温梯度处理，烤后片烟经过感官质量评吸后得出，梯度1 烟气强度较大，略显粗糙，刺激性略大；梯度2 烟气略显细腻柔和，烟气强度和劲头有下降；梯度3 烟气干燥感略明显，杂气略有增大趋势。

模块2：通过不同积温梯度处理，烤后片烟经过感官质量评吸后得出：梯度1 烟气的成团性较好，质感有所改善，残留稍好，烟气状态较顺；梯度2杂气有，残留有，劲头稍降；梯度3口腔舒适感变好，微有上部烟的尾部，烟气状态较好。

从感官评价结果可以看出：模块1，属于典型产区的上部上等烟，积温梯度主要对上部烟的香气量、杂气、劲头、刺激性等4 个感官质量评价指标产生影响，复烤积温在由低变高的过程中，感官质量会有下降的趋势，采用较低的复烤积温有利于香气量的保持；模块2，属于非典型产区的上部中等烟，梯度3处理后整体的口腔舒适感改善较明显，烟气状态优化最佳，整体质量优于其他两个梯度处理的。

综合分析感官评吸结果：复烤积温对上部烟的感官质量有一定的影响，对于典型产区、香气风格较突出、烟叶品质较好的上部烟叶，宜采用低温复烤，以保持其香气物质；对非典型产区、地方性杂气较明显的上部烟叶，宜采用较高的复烤积温，去除地方性杂气，减少上部烟的杂气和刺激性，从而提高上部烟可用性。这与简辉[1-2]等人的研究结论较为一致。

三、结论

（一）复烤积温对烤后烟叶化学成分无显著性影响。

（二）复烤积温对上部烟的感官质量有一定的影响，对于典型产区、香气风格较突出、烟叶品质较好的上部烟叶，宜采用低温复烤，以保持其香气物质；对非典型产区、地方性杂气较明显的上部烟叶，宜采用较高的复烤积温，去除地方性杂气，减少上部烟的杂气和刺激性。