糙米、胚芽米与稻米油

文>>>蒋宇利

（作者系省人民医院主任药师）

大米的加工精度对营养价值影响较大，加工越精，营养价值越低。所以，人们开始崇尚加工度最小的糙米。

什么是糙米？就是稻谷脱去粗糠外壳而保留胚芽和内皮的浅黄色米。日本人称其为玄米。碾米机只要把机芯与机腔的间隙调大，就能只去掉稻壳而不磨损米皮表面，得到的就是糙米。

糙米的优点

大米中60%～70%的维生素和矿物质，以及大部分必需氨基酸，都聚积在外层组织，主要集中在胚芽、糊粉层和米糠中，而这些在加工精米过程中被去除了，其中维生素B即硫铵素最初就是在稻糠里发现的。因此，糙米中的这些微量营养素远比精白米要多，而且人们明白：只吃精米会导致脚气病。

糙米存在胚芽，具有发芽能力，有人称它为“活米”。胚芽部分含有丰富的维生素E 和B 族维生素，以及钾、镁、锌、铁、锰等微量营养素。发芽的糙米中还含有丰富的阿魏酸等，吃发芽的糙米可以抑制黑色素的产生，有利于皮肤保持细白。

位于种皮和胚乳之间的糊粉层，只含有蛋白质、脂肪、矿物质等，不含淀粉。

糙米最外层是米糠层，富含粗纤维，有助于胃肠蠕动，对胃病及便秘、痔疮等消化道疾病有效。由于粗纤维的存在，消化吸收速度较慢，升血糖指数比白米饭低得多，且饱腹感更强，因而，吃糙米能很好地控制血糖，对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。

另外，糙米中还含数十种营养成分、生理活性成分，如丰富的酶、黄酮类化合物（包括花青素）、谷维素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。以糙米为主的膳食能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。

糙米的缺点

糙米也有一些不尽如人意的方面，比如口感粗，有害元素和农药残余等方面超过精米。

糙米的皮层中含较多的粗纤维、木质素、糠蜡和果胶等物质。这些成分的存在，使得糙米质地紧密坚韧，不易炊煮，口感也较粗，有麸渣感，并且不如精米好消化。

糙米煮起来比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡几个小时甚至过夜，煮出来会松软些，口感也得到改善。也可与粳米混搭煮饭。有人做过蒙眼试吃实验，在普通粳米中添加20%的糙米，口感影响不大。

糙米中的有害元素，如汞、镉、砷等元素的含量超过了精米，所以控制稻谷的来源极其重要。不能用来自污染较重地区或高速公路附近所产的稻谷加工糙米。

稻谷中的农药残余，多集中在米的表皮上，甚至会比精米高出上百倍，必须严加防范。糙米煮饭之前一定要淘洗干净。

糙米最大的缺点其实是含有植酸，也叫肌醇磷酸酯，主要集中在表皮中。植酸会阻碍矿物质的吸收，尤其不利于钙及铁的吸收。

我国农科部门已利用生物工程研究出植酸酶稻米问世，可降低糙米中的植酸。期待早日量产。

胚芽米

既然糙米有优点也有缺点，那就想办法尽量舍弃不好的部分，较多地保留营养成分。胚芽米为此应运而生，既保留了米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同。

胚芽米正式名称叫“留胚米”，是留胚率在80%以上的大米。最高的留胚率高达99%，胚芽完整度高达95%。大米去除了皮层，胚芽失去了保护便容易脱落，所以胚芽米都是免淘米。

目前胚芽米的供应不多，只在网上有少量销售，根据客户订单现加工供货，难以进行线下传统模式的销售。原因是生产难度较大：

1.米的胚芽很难保存完整，胚芽米生产需要非常精准的加工机械，大多数米厂技术达不到，产量很少。

2.胚芽米含有比较多的活性酶，难以保存。最佳食用周期一般是碾米后20 天内，真空装保质期可以长一些，也就是1-3 个月。还必须密封罐装，成本较高。

可想而知，胚芽米的供应容易引起购销双方纠纷。

不过，市场上有小型的家用碾米机售卖，消费者在家可根据需要，自行调整出糙米、胚芽米或精米。但又有新问题，比如城里人好不好买到稻谷？稻糠有人回收吗？

糙米炒熟后可与绿茶类加工成玄米茶，是一种日韩风味的饮品。玄米茶冲泡的茶汤外观黄绿相间，汤色明亮，既保持有茶叶的自然香气，又增添了炒米的芳香，滋味鲜醇适口，使茶叶中的苦涩大大降低，也互补了营养成分。

稻米油

既然大米的皮层这么好，但人们却又是以吃精米为主，那脱去的稻糠白白丢掉是极大的浪费。于是粮食加工企业设法从中提取出宝贵的米糠油，或称稻米油。稻米油中富含谷维素、植物甾醇、天然维生素E。稻米油的脂肪酸比例平衡，属于高品质的食用油。

150 千克稻谷可提炼出1 升优质稻米油。在盛产大米的东北，原料充足，一家加工厂每天就能生产50 吨以上稻米油。