新疆美食三题

徐 新

手抓羊肉

《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时是重要的祭祀食品，被赋予吉祥的象征。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。我国南北方饮食习惯存在很大差异，北方人口味重，南方人偏清淡，而羊肉却是公认的鲜美食物。

但北方和南方在如何吃羊方面却有着不小的分歧。在中医典籍里，羊肉有温热的功效，在南方，羊肉主要作为冬令补品，习惯于带皮吃，做法比较精细，佐料和配料也是极为丰富。在北方，尤其是草原地区，一年四季，羊肉管够，而且北方的羊肉资源丰富、膻味小，倾向于原汁原味的粗放做法，比如手抓羊肉。

手抓羊肉在新疆极为普遍，无论小巷里的清真小饭馆还是街头的民族大饭店，手抓羊肉是必备的一道招牌菜。逢年过节，少数民族群众家里，手抓羊肉也是必不可少的。

我在新疆多年，手抓羊肉当然吃了不少，总体感觉是：味道鲜美，不腻不膻，色香俱全。一盘刚出炉的手抓羊肉香味四溢，诱惑得让人欲罢不能。其实不光是手抓羊肉好吃，烤羊肉串、小炒羊肉、薄皮包子（羊肉包子）都好吃，究其原因，是作为食材的羊肉品质特别好。

新疆的草原以高山草原为主，牧民放牧要把羊群、牛群赶到山上去，仰望着牛羊在高高的山脊上吃草，常让我们为之捏一把汗。而牧民们则自豪地说：“咱们的羊娃子，爬得那么高去吃草，吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道，那羊肉能不好吃吗？”所以在新疆，不管是哪个品种的羊，体质结实、肉质细嫩是它们共同的特征。

新疆人做肉菜很讲究原汁原味。

有一次，内地来了几个朋友说要体验草原牧民的生活方式，想在山上牧民的毡房里吃手抓羊肉。于是我提前联系了一户牧民，请他准备好手抓肉。那天中午十二点，我们来到山上的牧民家，那牧民的妻子端来奶茶、点心、水果，让我们先坐下来吃，但是手抓羊肉却还没做，连羊都没宰。我正纳闷，只见那个牧民骑上摩托车，一溜烟地远去了。他妻子说：“马上就做好，他现在去抓羊娃子。”“羊娃子？”“就是没结婚的羊，那羊娃子的肉鲜，好吃呢！”我们只好坐在那儿边吃边等。半个小时后，摩托车又风驰电掣般奔了回来，停下后，他把绑在后座上的羊解下来，领到我们跟前，问道：“这个羊娃子怎样？”我们看着感觉羊很结实，忙说：“可以可以，你抓紧杀吧。”“好。”他便拎起那只羊往毡房后边去了。我闲着没事，便跟了过去。

只见那牧民把那头羊放完血后，放在一张塑料薄膜垫上，开始剥羊皮。他边干活边和我唠嗑。他告诉我，哈萨克族牧民接待客人都要做一道手抓羊肉，但是不能事先做好，必须等客人来了，把活羊带给客人看，客人满意了才可以宰杀，不满意就要重新换一只。那牧民动作非常娴熟，锋利的小刀所到之处，皮肉很快分开，顺势切开肚子，把内脏掏了出来，不到一个小时就处理完了。他把整羊拎到毡房旁边的桌上，顺着羊的关节处，将羊肉卸开，如庖丁解牛般把整羊切成了一块块。他留了一大块羊肉放到后面的盆中说，这个羊肉用来做烤串。他转过身，也没见清洗羊肉，就直接把那些大块的羊肉扔到旁边的大锅里，接着往锅里倒入山泉水，待水没过羊肉后，就起火开煮。我忍不住问：“你为什么不洗一下啊？”他看了我一眼说：“这个不急嘛，那个羊肉不脏的，你看我刚才在下面垫了塑料纸呢，等会儿我还会弄的，保证干净好吃。”

我将信将疑，决定看完他的操作全程。羊肉在炉子上炖着，他把留下的羊肉和羊肝切成小块，说待会儿烤着吃。

大约半小时后，锅里的水开始沸腾，只见他拿来一把大勺子，把锅里的羊肉上下翻动一下，边撇沫边对我说：“现在我要把上面的浮沫等脏东西撇掉，这样就干净了，你也不用担心了。”待他反复几次撇完所有的血沫后，羊汤变得清冽，我恍然大悟，原来如此。接着他用小火慢炖，并加入适量的盐巴。他告诉我，羊肉不能洗的，洗了本来的味道就没了。做手抓羊肉不能放多少佐料，只要盐巴就行，这样做出来的就是最本真最鲜的羊肉味道。大火煮沸后，必须改用小火慢炖，只要能“咕咚、咕咚”冒泡就行。如果持续大火炖，羊肉会“柴”掉，口感和味道都差了。我听了频频点头。大约一个半小时后，羊肉出炉了，操作过程就那么简单，颇有大道至简的道理。三大盆冒着热气的羊肉端上来，真是满屋生香，让人垂涎欲滴。在羊肉的一侧伴着几块切好的“皮牙子”（学名洋葱），牧民说吃羊肉时吃点洋葱可以去油腻，起到降脂降血压的作用，两者相得益彰。

朋友们迫不及待地抓起羊肉便吃，果然，羊肉熟而不烂，带着脆骨的肉，嚼起来嘎嘣作响，味道真是好。吃肉必须喝酒，朋友们倒上新疆小老窖，频频举杯。一会儿，烤羊肝、烤羊肉串都送来了，连煮肉的汤也端了上来。舀起喝一口，果然很鲜美，简单操作，却收获最真、最好的味道，怪不得不需要任何佐料。山泉水、散养在草原的羊娃子，如此好的食材，做出来的手抓肉岂能不好吃？

酒过三巡，我们邀请刚忙完的牧民坐下来一起喝两杯。三杯酒下肚，牧民话也多了起来。在新疆，一年四季都可以吃羊肉，这羊肉大多是绵羊肉，像这种十几公斤的小羊娃子，他们兄弟俩一顿就可以吃完。山上放牧白天还行，到了晚上很冷，而吃羊肉、喝酒有助于增加热量，抵御寒冷的侵袭。

有朋友问那个牧民：新疆没有山羊吗？他告诉我们，新疆也有山羊，但是相对少些。在新疆吃山羊肉的时间只有一两个月，在天气冷了，牛羊都赶下山时。这时的山羊肉尤其好吃，被称之为居里羊。夏牧场的山羊，一般都在海拔两千米以上放牧，山羊对草很挑剔，也善于攀登，它可以爬上山顶的绝壁边吃草，尽吃些高蛋白抗旱耐盐碱的牧草，有些还是中草药，所以肉质精瘦鲜嫩无膻味。秋末冬初，骄傲的山羊们昂首挺胸地随着羊群尘土飞扬地转场下山，此时正是山羊肥美之时，也是山羊肉营养最丰富之时，堪称珍品。

手抓羊肉的做法至简，吃法却颇为讲究，得注意一定的礼节。少数民族朋友请客人到家里吃饭，是比较隆重的，因此吃手抓羊肉也有一定的程序。新鲜出炉的手抓羊肉端上桌：一个很大的盘子，装上羊头，还有江巴斯骨（带肉的羊髋骨）、肋条、羊肚、羊蹄等羊身上几个重要的部位。这种“小而全”的手法，是为了告诉客人，这只羊就是专门为你们准备的。热情的主人会亲手把一只大羊头献给客人，表示对客人的尊敬。而客人向热情的主人表示感谢后，要用小刀在羊头正面画一个十字，然后割下一块羊头的腮帮肉送给在座的年长主人，表示有面子；再切下一个羊耳朵给主人的孩子，让他听长辈的话，在所有人都尝到一块羊头肉后，作为主刀的客人便将整羊头交到女主人手中，寓意女主人为张罗这顿美食辛苦了，以表谢意。礼节之后，主人挑出肥瘦相间的上等羊肉，按客人的尊贵程度，将不同的部位分发给客人。肋条肉味道最为鲜美，羊脖子最为珍贵，腿肉偏瘦，适合牙口好的年轻人食用。

除了这些比较常见的礼节外，还有一个礼节。在哈萨克族人看来，羊尾巴油，即绵羊屁股后面的两坨油，是羊身上最宝贵的部分，不满周岁的羊羔尾巴油更是珍宝一般的存在。所以他们接待贵客时，除了献羊头、吃手抓肉外，会把那羊羔尾巴油切一块，双手捧给客人。内地来的客人往往接受不了，感到很为难。

记得有一次，内地的几位乒乓球爱好者组团来伊宁县，除了和伊宁县球友交流技术外，还捐款捐物给县上的运动队。一位哈萨克族的县领导为此很感动，一定要邀请他们到自己家里吃饭，特地杀了一只没交配过的羊娃子。热气腾腾的手抓羊肉端上来，在盘子边缘放着两块肥亮亮的羊油。只见那位领导直接上手切了一块羊油，捧给团队中那位年长的教练。老教练做梦也没想到得吃那个羊尾巴油。接受，太肥了他不想吃；不接，怠慢了主人。看着主人热切的目光，老教练还是接了下来，轻咬了一口，囫囵吞枣般咽了下去。待主人低头切羊肉时，他偷偷地把剩下的羊油放到了骨盆里，迅速端起杯子猛喝了一大口水。看着他那狼狈的样子，大家都忍不住笑了起来，看来贵客难当啊。多年后，每每说起此事，那位老教练还是忍俊不禁。

其实在我看来，吃手抓羊肉最美妙的时刻是在雪花飘飘的冬夜，外面冰天雪地，空中飘着鹅毛大雪，屋内暖意融融，在手抓羊肉的热气蒸腾中觥筹交错，把酒言欢，实在是人生一大美事。

馕

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫作“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。维吾尔族吃馕的悠久历史，可以在我国古代维吾尔族文献和汉文献典籍中查到。11世纪喀拉汗朝诗人尤素甫·哈斯哈吉甫撰写的《福乐智慧》中写道：“要为将士供给的刀枪、战马、征衣、馕、盐和食物必须丰盈。”新疆在古代称为西域，西汉时期汉武帝刘彻多次派遣张骞出使西域，开辟了举世闻名的“丝绸之路”，大量西域食品涌入中原内地，深受百姓喜爱，其中最著名的要数胡饼。胡饼就是把面团做成圆形，上面撒上胡麻（芝麻），在炉膛里烘烤而成的饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中叙述了胡饼的制作方法：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。”由此看来，这种胡饼大概就是现今的馕。

诗人白居易在其诗篇《寄胡饼与杨万州》中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”诗中的胡麻饼就是“馕”。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕，是馕帮助他走完这段取经的旅途。在自治区博物馆里，还可以看到从吐鲁番阿斯塔那古墓群中出土的馕，足见它的历史久远。

不管南疆北疆，凡是维吾尔族农家，家家户户门口都有馕坑，打馕是每个维吾尔族男人必须学会的本领之一。馕是在馕坑中烤制而成的，馕坑是用于烤制馕的烤炉，用盐土制成，分为地上和地下两类。地下囊坑如同浅井，地上囊坑的整体如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。传统的烤馕大多用木材供火，哈萨克族牧民在草原上放牧时，因为没有馕坑，就用一种叫“塔盘”的烤锅（铁制的上下两个平锅）烤馕，牛羊粪或者是木柴作为燃料。近年来，出于环保的考虑，电烤馕逐渐取代了传统的烤馕方式。

烤馕是一个技术活，程序繁琐，需要和面、发酵、配料、造型、预热馕坑、打馕等多个步骤。早餐店的老板每天都要提前三四个小时到店里干活，不然来不及供应早餐。面团和进洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐巴或者砂糖，摔打成型后，变成一个个边缘厚、中间薄，圆圆的大馕。再用木头雕花模子扎出一圈一圈的花纹，抹上喷喷香的芝麻和清油，然后“啪”的一声甩进烧得滚烫的馕坑内。不长时间，一个个色泽金黄的馕就出炉了，香浓的发酵面粉味道与芬芳的奶香味道相互交织，散发出极具草原气息的自然醇香。

千百年来，新疆人对馕的感情，充满热爱和眷恋。馕之所以受到青睐，除了其独特的美味之外，还因其有许多其他食物难以媲美的优势，例如抗饥饿和易储存。新疆位于欧亚大陆腹地、我国的西北边陲。古代中国，历代商贾通过陆路的古丝绸之路将我国的茶叶、丝绸等物品经新疆（西域）销往中亚、西亚，再转运到更远的欧洲，又把亚欧国家的物产和奇异珍宝途径西域运回中原，使西域形成了“驰命走驿，不绝于时月；商胡贩客，日款于塞下”的繁荣景象。来来往往的商人途中需要补给，但新疆地广人稀，茫茫沙漠戈壁一望无际，许多食物都无法经受住时间的侵蚀，从而变质、腐烂，而便于携带、久存不坏的馕饼自然成了丝绸之路商旅行人的最佳选择。

我眼前禁不住浮现出了这样一幅景象：在西域广袤无垠的沙漠里，古代的丝路商旅们正在艰难地前行着，疲劳与饥饿已经让他们渐失前行的动力。面对这一望无际的死亡之海，行走多日的他们各自打开行囊，掏出一块硬邦邦而又香喷喷的芝麻馕饼尽情享用，于是前路不再可怕，希望就在眼前，而救命的馕也深深地融入了那一方西域厚土，成为了一种无法忘却的情感记忆。

新疆拌面

我曾问过新疆当地的几位朋友：“你们到内地出差回来，最想吃的家乡菜是什么？”我以为答案可能有多种。没想到无论是哪个民族，也无论性别，答案都如出一辙，“咱们新疆人出差回疆下飞机、下火车，最要紧的事儿不是先回家，而是先找个正宗的拌面馆美美地吃上一碗拌面。”新疆拌面，一如他们心中的千山万水，就是那么神奇。

新疆拌面俗称拉条子，维吾尔语叫“兰格曼”。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成。面条煮熟后，加入各种蔬菜和牛羊肉炒制而成的菜，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。在新疆，从路边小摊到大饭馆，拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面，一家老小有菜有饭，有滋味还有营养。家里偶尔来了客人，就上饭馆要个拉条子，再添上两串烤肉，加上两瓶红乌苏啤酒，酒足面饱，宾主尽欢。

新疆拌面属菜面合一的饮食品种，以面为主、菜为辅，是一种普普通通的主食，却被新疆人发挥到了极致。它的制作方法看似简单，只要把面醒好，炒几个美味的拌面菜，等面出锅再过个水，一盘拌面就成了。但其实要做出一盘爽滑筋道、色味俱佳，令人口齿生香、食欲大动的“拉条子”，并不比制作一道上等菜品少费多少工夫。从选面粉、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉、切菜、配料、炒菜，工序繁复。就拿“和面”来说，那是最关键的一步。与南方人的做法截然不同，南方人和面是“围堰填湖”式，把水倒进放好面粉的盆里，用手把面粉一点点推向中间，揉捏搅拌；新疆人和面是“洒水搓揉”式，用手沾水，一点点洒在面盆里，就着这点水反复搓揉，面剂子由小搓大，最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二三指粗的面条“饧”上一阵子，有了这个“饧”的过程，团面变得既有弹性，又极具可塑性，任你怎么拉，都不会断，而“饧”过的面制成的面条，口感细腻润滑，更加有嚼劲。

拌面的丰富多彩主要在于配菜的千变万化，可荤可素，取材就是新疆的时令菜蔬，有白菜、辣椒、西红柿、豇豆、韭菜、茄子、蘑菇、皮亚子、土豆、胡萝卜、木耳等；肉类则以绵羊肉为主。最常见的过油肉，就是将切好的羊肉片在热油中滑一下捞出，然后放入蒜苔、西红柿片、洋葱、白菜嫩叶子、青灯笼椒、红灯笼椒等，最后加入调料。新疆人喜欢用西红柿做作料，做出来的配菜常常是红红艳艳的，蔬菜也是新鲜爽口。过油肉拌面、辣皮子拌面、酸菜拌面、蘑菇拌面、土豆丝拌面……菜馆的菜单上能展示几十种拌面，其实只不过是菜炒得有一点区别而已。

还有一些拌面的拌菜有所不同，也深受新疆人喜欢。大盘鸡拌面就是其一。大盘鸡上桌，人们频频举箸，待盘里的鸡肉吃得没几块了，便对店家高喊一声：“老板，加面！”随后店家就会把一份白皮面（比一般的面条要宽，俗称皮带面）端上来，倒在盘子里，客人自己搅拌。白皮面宽、厚、爽、滑，再沾上大盘鸡汤汁，吸溜一下，咬几口就下肚了。

哈萨克纳仁面也是好味道。纳仁是新疆牧区少数民族待客的佳肴，来了尊贵的客人，热情好客的牧民多会宰马、杀羊做“纳仁”招待客人。煮肉一般两个小时即可煮熟，待肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，肉面合一，味道自然可口。

在新疆吃拌面必须得有生蒜，剥好泡水更加干净、卫生，待拌面端上来，就捞出来用于佐餐，这样既可以杀菌消毒，又能增添食欲，一举两得。

拌面上桌后，只见客人们把菜一扣，用筷子把面和菜拌匀，然后就着那几瓣大蒜，“嘎崩、嘎崩”声便响起了。很快一碗拌面就没了，只需抬头吆喝一声“老板，来个加面”，面便端来了。在新疆加面是不需要再额外付钱的，可以任意加面，直到吃饱为止。

在北方，吃完捞面、水饺等面食之后，还有喝上一点原汤的习惯。我听过一个有趣的故事：据说一位赶路人途中饿了，就到路旁的面馆吃了碗拉条子，随后继续赶路。可是过了两个时辰，又见他回到小店来。别人以为他落下了东西，谁知他是因为忘了喝面汤，赶回来补喝的。故事虽然有点夸张，但‘原汤化原食’的说法确实是由来已久。煮食物的原汤，有助于消化食物本身，其他再好的汤都无法替代。这个说法是否有科学依据还有待考证，但吃完拌面喝面汤确是他们的习惯。

新疆拌面不但营养丰富，热量也很高，在新疆这个高寒地区受到人们喜爱也就不足为奇了。而且，这里的小麦生长周期很长，产出的小麦加工成的面粉特别适合做拌面。拌面能做得晶莹透亮，质感十足，面条的光泽像羊脂玉一般，吃一口光滑弹牙，无比诱人。

曾有人说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”这碗面代表着家乡的味道。在新疆人的心目中，吃“拉条子”不仅仅在于满足口腹之欲，它作为新疆人的美食专属，早已升华为一种浓浓的、不可释怀的家乡情结，深深地融入到血脉之中了。