舌尖上的密码（外二篇）

付力

有人说，人的味蕾密码养成最敏感的时节是在童年。而我们的童年又连接着一个特别的地方，故乡故土，还有父母兄弟姐妹乡亲。

长大以后，我们离开家乡，告别亲爱的父母，走向远离故乡的人生彼岸。在异地他乡，我们可能生活、工作、学习的时间，远远超过在故乡的年月。但现在的住所，对于曾经有故乡的人来说，永远是匆匆的过客。那个生养自己的一方水土，或者在偏僻山村的一座山栾深处，或者在贫瘠黄土地的某一道壑沟之巅，或者像我一样生在黄河故道的沙土地上。这片土地平凡得没有任何地方，可以让我的童年生活有一丝惊喜，一度我认为生在这样的地方是一种厄运。在慢慢长大的光阴中，逃离故乡奔向外部世界，成为我的人生目标。对于故乡，一直有一种很复杂的情绪，失望、恐惧、逃避、思恋，皆因这块不堪重负的沙土地，不能承载我更多的对生活的奢望和梦想。

十九岁那年一个夏日的清晨，倚在院子里那棵陪我长成男子汉的老枣树上，吃完母亲做得烙馍沓葱花、鸡蛋，喝完一白碗不热不凉的面水。然后，我背起行囊，挥动双手与这片土地告别时，心情是明快而欣欣然的。青春芳华历经职场多次变幻及人事纠葛，匍匐行走在人生如意与失意的咏叹中，漂泊周转在离故乡不远也不近的地方，工作生活结婚生儿育女。转眼几十年过去，故乡的草木、庄稼、空气、蝼蚁、飞鸟，还有年少时擂动心扉的农事、节气、劳作，更有曾经赋予我长大成人必需的各种食物的滋味，如春秋天田野的浓雾，漫过心灵的窗户，开启了童年定格在舌尖的味蕾密码。这个时候，一首老掉牙的无词乡歌，一帧褪色的儿时全家福，一声带有方言的乡音，都能把游子最柔软的心底触碰出火花。而对走出家乡在外渐行渐远闯世界，拼打生活的游子，故乡的滋味永远贮藏在心房的深处，这种味蕾记忆跨越万水千山的束缚，由一条无形的丝线牵引着，无论你的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，无论你的经历是辉煌的人生，还是迷失的潦倒，只需故乡的几碟小菜方寸之间排列组合，都能找到回家的路。推开故乡那扇等你晚归的院门，品味属于母爱的关于吃食的最初记忆以及长久习惯，总有一种味道以其独家记忆的方式，烙印在我们隐秘的舌尖，交融在沾满乡愁的脾胃，深入我们潜意识的每一根骨节与骨髓。

我的故乡在徐州农村。出了徐州市区，向西北约三、四十公里的地方，有一条明清黄河故道，我的小村就在这一片既没有名山大川，也没有特别出产的沙土地上。有的只是麦子、大豆、玉米、花生、谷子等这些司空见惯的庄稼。或许上溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于徐州。《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是中国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。

到了我的土著老乡刘邦和项羽相争的楚汉时期，这一带成为整个大汉民族中国味道的基础发源地，风味迥异的名馔伴着历史的击筑釜甑，屡经乔迁开拓交流融会，古彭城无不表现出饮食的兴盛繁荣。几千年前的徐州，已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

因为这个渊源，小村的每一个家庭妇女，早在出嫁成为农人的媳妇之前，最初要学的手艺除了纳鞋底织毛衣，纺棉花线织粗白布，做棉袄套棉被的女红之外，从孩提时期，女娃子就会被家里人潜移默化学着烧火做饭。小村人评价一个女娃子的好孬，除了长相最重要的以外，是能不能把寻常的、简陋的、每天都在重复食用的东西，用自己的巧手与感知、联想、分析、判断、决定等应变能力，打造成家人顺利下咽的吃食。

那些年复一年日复一日，农人从土地的收割来的东西，怎样变成蒸菜、面筋汤、鸡蛋蒜、臭豆子、芝麻盐、面煎辣椒、面叶、发面馍、咸卷子、死面锅饼等等，这些滋味各异的汤菜馍饭，叩开家人的心扉，关怀且敏锐体察家人微妙感觉的需求，并在物质许可的基础上，最大限度的保证一家人一年到头的统筹吃用，是为会过日子能持家的好女人。

更多的时候，我的小村的亲人们，吃食着自己从沙土地收获的稼穑美味，品味着酸甜苦辣咸五味杂陈，满足与快乐，蹉跎与忧伤，都镶嵌在回忆故乡的味道中。聚散、离合、相逢、抉择、等待、慰藉、领悟，这些各含不同意味的中国汉字，形象神似家乡味道的每一个秘密，写在游子味蕾深处思念的舌尖，酿起浓浓的乡愁，生生不息，永不磨灭。

家常的味道

人的一生深藏许多记忆，一段青涩无果而终的初恋，一个至今耿耿难忘的少年情怀，一幅瓜田李下的老家风景，甚至一首童年冬天雪地里传唱的儿歌，一杯浑浊的小村自酿红芋干白酒，一棵老家草屋上疯长的夏草，一片晚霞映红天际的彩云，都是记忆刻在肋骨上的一帧一帧澄静、丰美的影像与生动传神的声响。故乡一路走来走过的日子，或嬉或怒或嗔或憨或苦或悲，沉淀着一个时代的烙印。如今，回眸小村的每个后脖颈壅着皱褶、晒得黑红如酱面庞的老人，曾经像桃花一般水灵粉嫩容颜的梦中女孩，还有孩提时你呼我唤的玩伴们，农事活动中镰刀、锄头、撅头、铁锨与土地的磨嚓响，以及母亲亲手做的各种家常小吃，都呈现在记忆的那个村口，那个篱笆墙的小院落。

或许每个从乡村出来的人，都不会忘却伴着童年一路同行的带着母亲体味的小菜。那些大咸、辛辣、涩酸、邪苦、罾甜的佐餐小菜，都是从这块沙土地的出产。最难忘的不是最好吃的，而是外形丑陋面目狰狞的撇啦疙瘩、拉菜疙瘩，还有拉菜缨子。似乎从没有人给它追肥、起垅、搭架、绑扎、锄草、浇水，只是不经意把它种在最不起眼的地头。一个漫长寂寞的夏天和一个短暂热闹的秋天，撇啦疙瘩和拉菜疙瘩都在兀自长着茂盛的缨子，偷偷在泥土里积聚着一道一道纹路清晰的疙瘩果实，没有人理睬它长势如何，仿佛主人根本不在意它的存在。直到深秋冬初时节，主人才想起它，看重它，把它当回事。两种心情，恍若隔世，迥然不同。

撇啦疙瘩和拉菜疙瘩收获的时候，是地里最后一茬要往家里收整的食物。虽然天气已经很冷，霜冻严重的田野，撇啦疙瘩和拉菜疙瘩的缨子依然青绿。这两种习性差不多的蔬菜，撇啦疙瘩的土里果实大，缨子小，而拉菜疙瘩果实小，缨子多。撇啦疙瘩和拉菜疙瘩主要用于腌咸菜，是农家一年四季居家的常年菜，也可以炒着吃，只不过口味有点怪怪的。拉菜疙瘩的缨子，是农家人制作干菜和腌雪菜的主要原料。撇啦疙瘩、拉菜疙瘩除了可以腌咸菜，还是味道独特的一道小村美食--焖菜的必需食材。这是小村里让我一直心心念念的，外面吃不到的一味小菜。焖菜制作很简单，撇啦疙瘩、拉菜疙瘩洗净削去皮，然后用刮子摉成细条，在滚开的水稍淖一下，控干水后，在油里炸几个干红辣椒至焦糊，加盐、香油、香菜、醋拌调，就成一味脆生生的味道特别的凉菜，佐餐或就着红芋糊涂，都是儿时爱吃的菜肴。如果再进一步深加工，加上点煮熟的青豆、黄豆，这个菜就具有红、白、黄、青呈现，色彩都是食材的原来的本色，可谓绿色天然。一向是小家小户自己关门在家吃的菜，也可以登上村里做席酒专门请客的菜单。

每年的这个时候，看着不起眼的一小块地，割去缨子，把撇啦疙瘩、拉菜疙瘩刨出来，居然都能拉一板车。母亲把撇啦疙瘩、拉菜疙瘩分别分开洗净，陆续腌几缸咸菜。腌咸菜很简单，买来大粒的海盐，一层撇啦疙瘩、拉菜疙瘩，撒一层盐，加上适量的水。有的人家还为了撇啦疙瘩、拉菜疙瘩看起来不白白碴碴的，会加上一些酱油，让咸菜变变色。

别看冬天腌了几大缸咸菜，到第二年这个时候就能消耗一空。村人们的口味重，大咸大辣的小菜才能满足刺激口腔、胃液蠕动，产生把粗糙的主食下咽消化的力量。一日三顿咸菜是必上的，有时候是从咸菜缸里捞出直接生调，有时候是加点葱花清炒，有时候是煮熟再调凉咸菜，有时候是打个鸡蛋炒咸菜，有时候咸菜里加几根芹菜，有时候把咸菜晒干，再调着吃。晒干后的咸菜水分很少，体积减少了很多，再吃起来有一种肉肉的感觉。还有一种季节小菜酱豆，比咸菜略微盐分少一点的，也是村人们家里爱吃的。总之，咸盐贯穿着农人所有的日子。

大集体时代，不管小村的人们是否情愿，在每天生产队准时的铃声催促下，村人们下地、劳作、种植、收获，忙忙匆匆的脚步不曾停息。从秋季开始，穿过寒冷的冬季一直到春天，白菜、萝卜、粉条几乎是小村人的食物标配。同样是从生产队里分来的粮食、蔬菜、瓜果，有多少户人家，就有多少种味道。小村掌管做饭吃食的妇女，各有傲人的绝技。隔壁大孩的娘做的烙馍以薄、软见长；小村生产队会计的媳妇据说炒菜味道鲜美；我母亲擅长做起源于远古农耕时期的生肖花馍，逢年过节、婚丧嫁娶、喜得贵子、老人贺寿，周边几家人，都要请我母亲帮着制作最漂亮的花馍。刚蒸出来的花馍，飘着热气腾腾的麦香，大人小孩分别找到自己的属相，在手中许久不舍得吃掉。很多时候，花馍用于寄托来年丰调雨顺美好的祝福，用惟妙惟肖的生肖面馍祭祀上天各路神仙。

从久远的彭祖时代到如今的小村，妇女厨艺的传授仍然遵循各自母系口耳相传、心领神会的传统方式居多。一辈子一辈子的烹调技艺，一个又一个单体家庭的饮食特点，一片连一片风水地域不同的物产，还有性格各异的民风习俗，萝卜、白菜、粉条或许能有一百种滋味组合创造。或许因为吃过的萝卜、白菜、粉条太多，我如今居然无从回忆到萝卜、白菜、粉条的家乡独特的滋味，却赫然把那些不常吃的食物记得分外清楚，比如面煎鸡，比如猪肉豆芽炖粉条。母亲做的面煎鸡可谓一绝。吃面煎鸡一般都是在阴历八月十五前后，这时家养当年的小鸡能有八两斤把重，正是连骨头都能吃的时节。一大家子人辛辛苦苦忙碌一个夏天，到了秋天收种活多活累的时候，母亲杀两只鸡犒劳一家人。杀好的小公鸡洗净剁成小拇指头大小，打几枚鸡蛋，添些面粉伴调均匀，陆续放入热烫的油锅中煎至微黄。接下来再用葱姜炸汤，把煎好的一块一块挂着面的鸡块放入锅中，等估摸鸡块熟了，再加一束粉条，一起炖。关于为什么用面粉和鸡蛋调配，多少年后，母亲告诉我说，那是因为鸡肉少，家里人口多，这样能让一家人都能感觉多享用几块，哪怕是光沾点鸡肉味的焦黄的面皮，也能体会到鸡的肉香。我这才知道，这个面煎鸡的来源还是因为食物短缺匮乏，演变过来的一种无奈中带着向往的滋味。原本最不常食用的小吃，居然给我带来意外的舌尖记忆。

逢年过节回到故乡，再次吃母亲亲手做的饭菜，母亲化咸菜为神奇的做饭手艺，随着时间的变迁，随着时代而流变，咸菜几乎不见了踪影，唯一没变的美味是母亲一直习惯的大咸。家乡的美味与舌尖相遇，总能触动心灵那根孱弱的琴弦。

小村的大席

一到腊月，小村里的空气中就飘忽着一种欢乐，一种热闹。每年这个时候，各种农活都收拾得差不多了，锄头抓钩镰刀?头、杈子扫帚扬场锨、耧犁耢耙套这些平日的农事工具，都被农人擦拭净泥土，放置到自家房屋的大梁木叉上。对于孩子们来说，这个季节，最好的消息就是村里有大哥哥娶媳妇或小姐姐出门子，这样就可以随爹娘一起吃顿大席拉拉馋。

乡里人一年两茬收种忙得连轴转，不像吃计划的人有星期天，有节假日，什么五一劳动节，国庆节，中秋节都是农时最忙的时候，平日里连尿个尿的空都不迭得去毛房，哪有时间过节赶集上店耍闲。一到腊月里，粮食归了仓，柴草归了垛，萝卜白菜下了窖，生产队里也决了分。虽说也没分到几个钱，总算一年风调雨顺平平安安的走过来。这个时候，村里的农人开始考虑家庭发展大计。最明显的是谁家有年龄相当的男娃女孩，要尽快利用这个腊月里清闲的时光，托左邻右舍的老婆婆、小姨娘、大婶子、二妗子、三嫂子、四姑姑给男娃女孩相亲保媒，允诺孩子的事成了，给买多大多大的鲤鱼。一时间，亲戚间有事没事走动的比从前密了许多。即便一时想不到合适的，也会千盯咛万嘱咐，给在三乡五里眼色一点，留意一点。邻居百世的，只要不是和谁有苦大仇深的，大家这个时候都乐于成人之美。有来村里暗访男娃女孩的家庭好坏，富裕贫穷或人品长像背景的，大家都一致诉述这家人的长处优点，而故意忽疏这家人的不是。当然也有故意扒媒的，添油加醋说些事主莫须有的事事而非的负面，不过早晚有一天会成为村人斥嚇责骂的对象。这种行为，被村人们形象地称为扒豁子，是村人们多年坚守的人品道德中最令人不呲的一种。每对走到一起的乡村男女，都经历七大姑子八大姨探口风摸门楣，品评双方长短利弊，上门见面相亲，男女说话拉呱，然后给媒人述说各自印象，最后媒人用三寸不烂之舌点评双方是天生一对的强大理由，终于敲定建立关系，接着抓紧扯衣服过礼送定亲的衣服和肉，这才是开始。一般男女双方定下来后，就可以来往。对外人介绍时可以光明正大的说，这是俺对象。平日里，男女互相走动着，男的到女家帮着干个重活，女的帮男家套个被做个饭，称双方父母一律为叔叔婶子或大爷大娘，只有到结婚拜堂后拿了改口的红包，敬了双亲的红糖茶，才能管双方父母叫爹娘。我们小孩不管这些，只知道有大哥哥娶媳妇小姐姐出门子都是喜事，我们能有一次吃喝大席拉馋的机会。那个时候吃大席，无论对我们小孩子，还是饱经风霜的老人、妇女、劳力，都是一个莫大的诱惑。要知道，一年中鲜有机会能高桌子矮板凳，亲朋好友坐在一起，吃喝拉呱听戏唱曲，大碗喝酒，大块啃肉，三五成群地大声划拳猜有无，痛快畅意无羁张扬着村人们的憨厚与豪爽，品味着带有乡野滋味的鸡鱼肉蛋青菜稼穑，宣泄着一年的劳累与辛苦郁结的苦闷与开心、欢乐与悲伤，酣畅地外露表达经过四季风雨雷电的洗礼后，沐浴着懒慵的阳光，忘却了往日匍匐沙土地的坎坷与艰辛，遗忘了村里约定成俗的贫寒与卑微。

对于办喜事做大席的农人来说，办一回席酒就如走一回鬼门关。且不说拉把儿女操心费力的辛苦，也不说相亲过门扯衣服送节礼的花销，更不要说给孩子娶媳妇分家另住的房子、小院，单说这儿女终身大事的最后一哆嗦，就能让饱经风霜的农人父母褪一层皮。很多时候，在人前装作眉飞色舞的父母脸上，洋溢着娶儿媳妇当家升级做老婆婆老公公的喜悦，在深夜的炕头辗转反侧唉声叹气。办席酒除了要操办宽裕的钱保证席酒的各项收支，还要考虑请亲戚动到哪一层哪一支，唯恐考虑不周落下埋怨。在席酒的规模、赚赊、规格都谋划好了以后，去把村里的年长好操办事的大老执请来，造席酒计划，请大厨师，开出荤素菜单，定唱大戏的班子等等，一家人忙得不可开交。接着要做的是定日子、请客酒，买菜、垒锅、做菜，分工后勤，操持礼单等等。这个时节，村里一姓的能动动腿脚的从半大小子到老人，分别编入端盘子跑菜、洗碗帮厨、挎馍芫子、发烟拿酒、打扫院落、挑水压井、烧锅抱柴的行列。自家的或隔壁左右的人都会自发过来帮忙，这已是约定俗成的事。

从正式吃席酒的前三天，村人们就开始请大厨来家里支锅垒灶，搭棚子，砌炉灶，架案板，准备锅碗、桌椅。乡间的大厨，虽多是没有证书的野路子，自学成才的一种人，但多年间谙熟村人们的滋味需求，耳闻目染上一辈的饮食烹饪的要点与规矩，席酒的菜肴馍饭全都娴熟，炸、煎、蒸、炒，样样精通，热菜、凉菜、汤菜、扣碗，更是熟的如囊中掏物。很多席酒的场面，可以看到大厨师傅把菜刀在菜案上抡得呼呼生风，故意张扬砍、剁、削、切、捻、轧、剥、抽的动作，意图表达自己厨艺如何精湛。

垒锅灶是乡村大厨师的基本功。村里做大席一晌要开几十桌的席酒，一次同时安排八桌或十桌叫多少个底。大老执会根据事主的亲朋好友来往的情况，预估人数预设多少桌酒席。这么大的一排席同时要开十桌以上，家里原有的锅灶肯定不管斤，大厨师就用泥巴、红砖垒成一溜长龙似的锅灶。第一节锅底是火力最旺的地方，是用作炒菜或烩汤，火急而大能赶上席酒的急速出菜的节奏，大火快炒的菜更味道鲜美；第二节锅灶用来炖菜，比如红烧肘子、炖羊肉、炖牛肉、炖鱼，火不大不小正好合适，温锅烂肉嘛；第三节锅灶用来溜先前蒸好的大碗菜，像卷煎、丸子、甜米等；第四节锅灶上是温水洗碗用的，冬天水凉，席酒上下来的碗碟筷子都沾着油，热水一烫，抹布一擦干干净净。不得不说，这时候村人的充分利用资源的智慧，真是发挥的淋漓精致。

席酒还没开始做的时候，村里的小孩子就央央着爹娘，赶紧去事主摆在大门口礼薄交礼记名，是为合法入席的门票一般。交了礼钱，男人拿两支茶盘里的联盟或团结烟，点燃一支，夹在耳朵与头之间一支。女人带着孩子，挑几颗喜欢吃的水果糖，和孩子一起欢天喜地赶紧抢第一排开的酒席座位。

农人的院子里披红挂彩，一派喜气洋洋，到处都是来的客人，和等待第一排开席吃饭的妇女孩子。第一排开的席十个底的桌子凳子刚摆好，孩子们就拉着大人各自占据好的位置。这个时候，即使新媳妇的新房那边举行拜堂成亲的仪式，喜欢热闹的孩子也不愿离席面，毕竟再热闹的场面，比起美味的诱惑还差很多。很早就汪汪着这顿大席，事主又出了名讲究的人家，大家都奢望着让自己的肚皮美美享受一番。

当满院子的空气中，弥漫着一种麻油的香味，和食醋刺激味觉的酸酸味，席酒就拉开帷幕。锅灶前的大案板上，依次几排放着各种凉菜，不一会有人先挨桌发两盒大前门烟，接着凉菜上桌了。小村的长趟子席一般是三个八制。即凉菜八道，4荤4素，凉菜一般是绿豆芽、豆腐皮、白莲藕、油花生、柴狗肉、酱猪蹄、小糟鱼、连肝肺；大菜8道，清炖整鸡、红烧鲤鱼、白菜羊肉、虎皮鸡蛋、红烧肘子、清水卷煎、四喜丸子、红枣甜米；炒菜6道，有蘑菇炒肉、蒜苔鸡杂、醋溜土豆丝、青椒鳝片、香菇青菜、蚂蚁上树（粉丝鸡蛋），另外还有2个汤，一个甜汤，里面有水果糖鲜菜叶，一个咸汤比如鸡蛋皮紫菜汤或酸味十足的藕荚汤。

这样的席酒一般要开三排，才能满足来客的需求。喜欢贪杯的男人一般都自觉等待最后一排席，好有个气定神娴的从容喝酒聊天、猜拳行令的宽裕时间。别小看小村的大席菜，很多菜在家即便小灶精心炮制，也了无大席菜的滋味。出身田头乡野的大厨师，对村人喜好味觉的了解与验证，和对四季不同的鲜菜时令的把握，以原生态的食材和最古老的烹饪方式，原汁原味朴实无华的乡村土菜，回馈着村人不变的信任和尊重。每一道菜肴都有一个和睦温馨的寓意，每一场红案、白案席酒，总能把幸福或悲痛变成香味四溢、回恋亲人的饕餮大餐，呈现在小村人大喜或大悲的餐桌之上。

这个腊月的小村，农人和食物，比任何时候走得都亲近。无论外部世界的变化怎样巨大，不管人间聚散和悲欢，这块并不肥沃的沙土地总有一种难忘的味道，伴着村人的一路风霜雪雨磨砺前行，并以其独有的方式，在舌尖上提醒着远离故乡的游子，不忘黄河故道那片浸染着一辈辈父母汗水的食物的滋味。