改革教学方法 提高实训教学效果

黄永泽

随着我国社会经济的不断提升，各行业都面临着转型升级，餐饮行业也不例外。尤其是随着人们外出就餐的次数越来越多，人们对餐饮行业提出了更高的要求，不仅要求菜品要好吃，而且服务要到位，这就对烹饪专业的人才提出了更高的要求。本文以烹饪工艺与营养专业中的西餐为例，论述了提高西餐实训教学效果的方法。

一、强化行业内容引领，为实训活动开展制定方向

在实训课程开展之前，教师要分析实际餐饮行业的组织结构与岗位标准，充分了解优秀餐饮从业人员所应具备的知识水平、专业技能与综合素养等，并以此为基础制定相应的教学内容与教学目标。教师可以借助假期和课余时间到酒店进行挂职锻炼，了解酒店中一线岗位的人才需求情况，将实际情况详细记录下来，将实际参与经验与相关感受讲授给学生，加深学生对行业的理解，进而不断提升实训课程的实效性。

二、提前布置预习任务，为实训教学开展打好基础

为强化学生课堂实训的参与质量，教师可以为学生提前布置相应的预习任务，将课程相关的知识点发送给学生，让学生可以提前了解到整体实训的流程与大纲情况。

以饮食安全这一知识点为例，教师可以提前准备好实训课程有关计划或相关课件等资料，并将这些资料发送给班干部，由班干部将资料发送到每一位学生手中，学生们按照相关资料进行食品安全知识点的提前了解与有关案例的收集，并将了解过程中存在的问题逐一记录下来并提前上交给教师。这样在实际授课过程中，教师便可以针对学生的问题进行集中处理，对学生收集的有关食品安全案例进行逐一分析。为强化学生的预习情况，在教学中，教师可以随机抽取学生进行问题解答。此环节的设置是实训课程的有效铺垫，可以让学生提前了解到实际课程开展的大致流程，并可以及时跟上教师的思路，但在实际开展中，要注重确保每一位学生都能够有操作或演示的机会，以此可以有效激发学生的参与热情，有助于提升学生的西餐实际操作技能。

三、精讲实训操作技能，使学生养成良好操作习惯

在实训操作过程中，教师要强化对关键要领的精讲细讲，以正确的操作方法引导学生养成良好的操作习惯。对学生来说，虽然课前已经对相关理论知识有了较为全面的理解，但真实进入到操作时便不知如何下手或按照何种顺序开展，此时，教师对操作流程或操作标准进行精准讲解与细节演示，有助于学生准确掌握相关技能。

以西餐冷盘操作课程为例，教师可以引导学生如何进行生菜鲜果的原料收藏与处理、如何进行开罐食物的储存操作、如何做好留样工作、如何进行开档收档工作处理等。教师在每次开展实训前，要明确本次技能训练的重点与目的，通过演示内容将操作部分进行分割与整合，结合演示内容进行细化与排序，進而形成模块化教学形式，以达到良好的教学效果。另外，教师要掌握好整体教学的节奏与速度，让学生对动作要领进行精准把握。此外还需要注意的是，教师在实际操作过程中要将保持食品安全卫生的习惯传递给学生，让学生时刻做好原料与食物的卫生处理。

四、对学生进行逐个指导，以提升实训教学效率

在西餐实训教学过程中，教师要强化对学生的逐个指导，以帮助学生养成良好的技能操作习惯，提升学生的参与热情。首先，教师要加强对学生操作手法的监督，观察学生的基本功操作是否规范合理，检验学生对持刀磨刀、营养配菜、火候鉴别等技能的掌握，逐一检查学生对实际操作流程与标准是否理解正确，出现问题时要提出具有针对性的指导，把学生的不良操作习惯消灭在萌芽时期。其次，教师要强调动手操作的规范性，在实训中要多做演示训练，尤其是对动手操作能力较差的学生更要加强一对一教学。对西餐实训这一课程来说，学生的基本功是学好西餐课程的重要基础，因此教师要做好此环节的实训训练，这样有助于学生今后的发展。

五、立足专业课程，加入思政内容

学生在走上工作岗位后，专业能力固然重要，但其职业精神、综合素质也十分重要，一个人专业能力再强，若素质较差，那也不会受到用人单位的欢迎，因此，在教学中加入思政内容，提高学生的综合素质十分重要。为此，教师要对课程中的相关思政元素进行深入挖掘，并采取多种形式将相关元素融入到实际操作过程中，让学生通过对相关知识的了解强化对思政内容的有效吸收，在参与中接受正确思想文化的熏陶，以培养德才兼备的优秀毕业生。例如，在实际操作过程中要强化对食品安全的把控，教师可以引入食品安全相关案例、法规，在课前搜集相关内容资料或影像资料，并制作成视频让学生观看，培养学生的食品安全意识。再如，在讲解西餐构成体系时，可以带领学生了解不同国家的西餐饮食习惯，让学生认识到不同国家对食物原料的处理方法与操作技能等，比如法式大餐在西餐领域中占据较为重要的地位，具有选料广泛、加工精细等特点，对相应原料的选取有严格的规定;意式菜肴的特点在于原汁原味，面食的做法尤其多。在此环节的教学中，教师可以采取角色扮演的形式，让学生扮演不同国家的顾客，在课堂中展示不同国家的饮食文化，通过饮食视角了解世界文化差异，有助于拓宽学生视野，提升学生的饮食文化素养。

综上所述，西餐是一门实训能力较强的课程，这就要求教师结合实际岗位的工作内容，对课程内容进行更新，以满足用人单位的实际需求。另外，在实际教学过程中，教师不仅要为学生传授相应的专业技能，还要加入思政内容，培养复合型高素质人才，这样才能为社会培养出优秀人才。