甜茶低糖保健果冻的研制

◎ 何玲玲，倪团结，杨东妮

（百色学院 农业与食品工程学院，广西 百色 533000）

现代科学技术和经济飞速发展，人们的生活水平及生活质量不断提高和改善，消费者对于食品已不仅要求满足基本的营养更关注食品的安全和保健功效[1]。广西金秀大瑶山甜茶，学名Rubus Suavissimus，英文名Sweet tea，属于蔷薇科悬钩子属，主产于广西柳州、梧州、桂林等地区，是一种无毒、高甜度、低热能、具有保健功能的广西特有非糖天然甜味植物[2-3]；是一种理想的糖类替代品，对避免因长期过量的吃糖、致使人体发胖和诱发高血压、糖尿病、心血管病、肾脏等疾病的人群具有良好辅助疗效[4-5]。广西甜茶还含有8种人体必需氨基酸，锗、硒等矿物质含量优于一般绿茶和苦丁茶，还含有黄酮类物质和茶多酚等，具有抗氧化、抗辐射、降血糖、降低胆固醇、提高免疫力、抗菌及抗食物过敏等优点[6-7]，被誉为“神茶”。然而，广西甜茶发现较晚开发有限，目前开发的产品主要包括茶叶、洁面膏及面膜、甜茶保健饮料等[8]。

消费者在追求美味食品的同时，又担心摄入过多热量引发肥胖、高血压等危害健康，果冻具有价格低廉、便于携带、低热量等优势广受消费者喜爱。因此，研制一种低糖或无糖、营养且具有保健功效的果冻食品，对广西甜茶资源的开发和应用、新型甜茶风味果冻开发具有重要价值。

魔芋胶富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排出体内毒素和垃圾，预防结肠癌等[9-10]。魔芋胶复配卡拉胶具有良好的协同增效作用，复配胶体凝胶网络结构更致密[11-12]。

本实验以广西甜茶、魔芋胶和卡拉胶为主要原料，通过单因素和正交试验分析探究了甜茶低糖保健果冻制作过程中甜茶汁、蔗糖、复配胶、氯化钾的添加量等工艺参数，确定制作果冻的最佳工艺条件，旨在研制出一种具有预防保健功能的休闲副食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

广西壮族自治区金秀大瑶山野生甜茶，金秀瑶族自治县瑶山源养生堂有限公司；蔗糖，华润超市；魔芋胶、卡拉胶（食品级），河南祥盛食品添加剂有限公司；氯化钾，潍坊英轩实业有限公司。

ATX-224电子分析天平：常州市天之平仪器设备有限公司；E1200Y-2电子天平：常州市天之平仪器设备有限公司；PR-HWS-26电热恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；C21-SDHCB9E32S苏泊尔电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；DR-40L蒸煮锅，广东慧华机械设备有限公司；KQ-700VDV双频数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；TA.XTplus质构仪：英国Stable Micro System公司；WZS-I阿贝折射仪：成都泰华光学有限公司；BCD-225SFM电冰箱：青岛海尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 甜茶低糖保健果冻加工工艺流程

甜茶低糖保健果冻加工工艺流程见图1。

图1 甜茶低糖保健果冻加工工艺流程图

1.2.2 加工操作要点

（1）甜茶汁的制备。称取一定量的广西大瑶山甜茶，用热水浸泡一定时间制成甜茶汁。

（2）混合胶的制备。将魔芋胶、卡拉胶按一定的比例加入35 ℃温水搅拌至充分溶胀，置于90 ℃恒温水浴锅加热5 min，超声水浴5 min除去气泡。

（3）调配与灌装。将胶液冷却至80 ℃加入甜茶汁、蔗糖，待温度继续下降至70 ℃左右，加入柠檬酸、氯化钾，整个过程不断搅拌使胶体混合均匀，防止局部酸度过高，影响胶体成型、凝胶性能。胶体溶液冷却至50 ℃左右倒入预先消毒过的玻璃瓶中灌装并封口。

（4）杀菌、冷却和成品。灌装并密封好的果冻于85 ℃水浴锅中灭菌15 min，取出冷却至室温转移至冰箱中冷藏，检验无缺陷后即为成品。

1.2.3 感官评价

由20位人员组成感官评定小组，依据表1果冻感官评分标准依次对果冻进行感官评分，取平均分数作为鉴定结果。

1.2.4 果冻质构测定

采用质构仪测定果冻的弹性和咀嚼性，所有果冻样品平行测定3次，结果取其平均值。

1.2.5 可溶性固形物和微生物检测

采用阿贝折光仪测定可溶性固形物；微生物检测参照国标GB/T 4789—2016。

1.3 单因素试验设计

分别考察复合胶用量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%和1.1%），甜茶浸泡温度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃），甜茶浸泡时间（1 min、5 min、10 min、20 min和30 min），甜茶浸泡次数（1、2、3、4和5），甜茶汁添加量（30%、50%、70%、90%和100%），蔗糖添加量（5%、8%、10%、15%和20%）及氯化钾添加量（0.04%、0.05%、0.06%、0.07%和0.08%）对果冻品质的影响，以感官评价为指标，确定各个因素的最优添加量。

1.4 正交试验设计

以果冻感官评分作为指标，依据表2果冻感官评分标准依次对果冻进行感官评分，取平均分数作为鉴定结果。

表2 正交试验因素和水平设计表

2 结果与分析

2.1 复合胶配比对甜茶果冻品质的影响

通过预试验证明魔芋胶与卡拉胶复配制作的果冻质地和口感优异于单一胶体制备生产的果冻，因此采用魔芋胶与卡拉胶进行复配。不同复配胶体制备的果冻，其口感、弹性、咀嚼性等质量评价见表3，由表可知，魔芋胶∶卡拉胶的最佳比例为1∶1.5，产品透明无气泡，适口性良好，有弹性，咀嚼感较好。

表3 复合胶比例对果冻品质的影响表

2.2 复合胶用量对果冻品质的影响

复合胶用量对果冻感官品质和凝胶性能的影响如图2。当复合胶添加量为0.7%时，果冻感官评分最高，黏弹性最好。当复合胶添加量低于0.7%，果冻凝固性和外观成型差，弹性、咀嚼性均达不到效果；当复合胶用量高于0.7%，果冻产品成型良好，质地逐渐变硬，咀嚼度变差，严重影响了果冻口感。综合考虑选取0.7%添加量。

图2 复合胶用量对果冻品质的影响图

2.3 甜茶浸泡温度对果冻品质影响

不同浸泡温度的甜茶汁制备的果冻色泽和风味感官评价结果见表4。

表4 甜茶浸泡温度对果冻品质的影响表

由表4可知甜茶浸泡温度低于80 ℃，果冻产品基本品尝不出特有茶香味，色泽较浅，营养价值较低。浸泡温度过高果冻产品颜色过深，口感粗糙，透明度下降，略有苦涩感影响感官评价，综合考量选取甜茶浸泡温度为80 ℃。

2.4 甜茶浸泡时间对果冻品质影响

不同浸泡时间的甜茶汁制备的果冻色泽和风味感官评价结果见表5，由表5可知甜茶浸泡时间较短时，甜茶香味不够浓郁，味道稍微偏淡，果冻色泽偏浅；当浸提时间太长时，甜茶茶味过重，会呈现出苦涩味，果冻口感不佳，果冻色泽过深，透明度不佳。因此，选择浸泡时间为10 min，甜茶果冻色泽均匀，营养丰富，香味浓郁。

表5 甜茶浸泡温度对果冻品质的影响表

2.5 甜茶浸泡次数对果冻影响

不同浸泡次数的甜茶汁制备的果冻色泽和风味感官评价结果见表6，由表6可知甜茶浸泡次数越少，甜茶果冻营养物质含量越丰富，茶香味越浓郁。但是实际生活中，消费者使用甜茶叶泡水饮用，浸泡1～2次直接丢弃，不仅造成资源浪费而且污染环境，因此，综合经济因素考虑，选取浸泡3次的甜茶汁用以制备甜茶果冻。

表6 甜茶浸泡次数对果冻品质的影响表

2.6 甜茶汁添加量对果冻品质影响

不同甜茶汁用量的果冻色泽和风味感官评价结果如图3所示，果冻感官评分随甜茶汁添加量增加呈现先上升后降低的趋势，这是由于当甜茶汁用量太低时，果冻产品茶香味偏淡，色泽浅，甜味达不到标准；但过量的甜茶汁会产生茶苦涩味，影响果冻口感及风味，透明度降低，因此，选择感官评分最高的甜茶汁添加量为70%左右。

图3 甜茶汁用量对果冻品质的影响图

2.7 蔗糖添加量对果冻品质影响

不同蔗糖用量的果冻色泽和风味感官评价结果如图4所示，果冻感官评分随蔗糖添加量增加呈现先上升后降低的趋势，这是由于蔗糖用量影响果冻的凝胶强度和风味，蔗糖添加量较少，果冻产品甜度欠缺，凝胶性以及组织结构较差；蔗糖添加量过高，果冻甜味腻人，感官评分降低。综合考虑选取蔗糖添加量为10%左右。

图4 蔗糖用量对果冻品质的影响图

2.8 氯化钾添加量对果冻品质影响

不同氯化钾用量的果冻色泽和风味感官评价结果如图5所示，果冻感官评分随氯化钾添加量增加呈现先上升后降低的趋势，这是由于氯化钾对卡拉胶有强烈的增效作用，可改善凝胶强度，使胶质变得更稳定。氯化钾添加量较少，果冻凝胶性和组织结构较差，易脆不耐咀嚼；氯化钾添加量过高，果冻硬度过高，口感降低，感官评分降低。综合考虑选取氯化钾添加量为0.06%左右。

图5 KCl用量对果冻品质的影响

2.9 甜茶低糖保健果冻正交试验

甜茶低糖保健果冻最佳配方正交试验结果与分析见表7。4因素对果冻产品感官评分的影响程度为B＞D＞C＞A，即浸提温度＞蔗糖添加量＞浸提时间＞甜茶汁添加量。甜茶低糖保健果冻最优配方为A1B2C2D2，即甜茶汁的添加量为70%、浸提温度为90℃、浸提时间为10 min、蔗糖添加量为10%。按最优配方制得的果冻产品弹性和咀嚼性口感较好，感官评价最好。

表7 果冻配方正交试验结果和分析表

对优化得到最佳配方进行验证试验，结果表明该配方制备的果冻产品色泽均一，质地均匀，口感细腻，富有弹性、有嚼劲，茶香浓郁且适宜，清爽，后味持久且可口，感官评分为87.20。

2.10 甜茶低糖保健果冻的质量指标

（1）感官质量。色泽：透亮的浅咖啡色；风味：清凉爽口，有果冻特有的风味、茶香浓郁且清爽，后味持久；口感：光滑，细腻，酸甜适口；组织形态：柔软适中，无气泡，无裂痕，富有弹性，有嚼劲，凝胶状态好。

（2）理化指标。可溶性固形物含量高于10%。

（3）微生物指标。细菌总数≤100 CFU·g-1；大肠杆菌未检出；致病菌也未检出。

3 结论

试验结果表明，甜茶低糖保健果冻最优配方工艺：魔芋胶添加量为0.28%，卡拉胶添加量为0.42%，氯化钾添加量为0.06%，甜茶汁的添加量为70%，浸提温度为90℃，浸提时间为10 min，蔗糖添加量为10%。产品保留了甜茶原有的茶香、茶色、茶味和主要的营养保健物质，茶香味浓郁，清凉爽口，色泽均匀，组织形态良好，口感丝滑细腻。该加工工艺简单，设备条件要求低，生产的甜茶果冻具有较大的市场潜力，为广西甜茶的深加工及果冻新产品开发提供理论依据，便于未来进一步工业化生产。