拼配技术在茶叶加工中的应用

◎ 姚一建

（浙江省诸暨市经济特产站，浙江 诸暨 311800）

茶是中国传统饮品，我国对茶的种植、加工、食用的历史悠久，其最早可以追溯到神农时代，从秦朝开始将茶作为茗饮，清朝以后，中国茶叶远销于世界各地，茶叶加工技术不断发展与成熟。当前，随着我国茶叶加工工艺的不断革新与完善，拼配技术已成为茶叶加工体系中的一项重要技术。拼配技术在茶叶加工中应用的核心目的是追求“1+1＞2”的效果，拼配技术的使用中不仅关注茶叶品质、加工技术的本身，更注重评茶师的经验与技艺。当前，我国各地茶叶加工中拼配技术的应用，主要存在着茶叶挑选不严格、茶原料搭配不合理、茶叶特性融合性差等问题。因此，文章在拼配技术的内涵机制基础上，分析茶叶加工中的拼配技术应用方法，从而提高拼配技术的使用效果。

1 中国茶叶行业发展

茶叶在中国有着悠久的历史，中国是茶叶的发源地，是世界上最早发现、繁育栽培茶树并加工、利用茶叶的国家，也是世界上最大的茶叶生产国、消费国和贸易国之一。当前，随着我国居民可支配收入的增长及健康重视度的提升，茶叶逐渐受到消费者的青睐，茶叶行业的消费指数呈现上升发展态势。茶叶产量逐年稳定增长，据统计，中国茶叶产量从2016年的231.33万t增 长 至2020年 的297万t，2020年 较2019年增加19.28万t，同比增长6.94%。拼配技术作为茶叶加工体系中的重要技术，也越来越受人们的重视，我国每年拼配茶产量也在持续增长，成为社会大众日常消费的主要目标之一。中国茶叶行业高速发展的背景下，进一步研究拼配技术在茶叶加工中的应用措施，是促进我国茶叶行业高质量发展的重要举措。

2 拼配技术的内涵及应用原则

2.1 拼配技术的内涵

茶叶加工中的拼配技术也称为盘茶工艺，主要是指评茶师通过感官经验与拼配技艺将具有一定共性而性质不同的茶叶原料进行拼配结合的作业；对部分不符合拼配要求的茶叶，通过筛、切、扇或复火等方法，使茶叶符合拼配标准。拼配技术在茶叶加工中的应用目的是稳定茶叶的品质、提高茶叶的质量、增加茶叶数量、提高茶叶经济效益等。而拼配技术在茶叶加工中的应用程序，需遵循“扦取茶样—复评质量—拼配小样—对照样品—通知匀堆”[1]。

2.2 拼配技术的应用原则

作为茶叶加工体系中的难点和重要工艺之一，拼配技术一直有着严格、标准的应用原则。①讲究采用不同来源的原料进行拼配。我国是茶叶种植大国，在茶叶种植与生产上有着悠久的历史，不同地区、季节、土壤、品种等产出的茶叶，其色、香、味、形等皆有不同。而拼配技术的核心是将不同种类的茶叶进行拼合，实现优缺互补。因此，只有采用不同的原料进行搭配，才能实现这一目的与作用。②需根据库存情况与市场导向进行茶叶拼配。在茶叶拼配过程中，要考虑到茶叶本身性质外，更要关注茶叶市场的需求，根据茶叶市场发展状况及消费者倾向进行茶叶拼配。③协调基准茶、调剂茶、拼带茶的比例。基准茶在茶叶拼配中占据主体，茶叶量较大，其品质高于标准样。而调剂茶的数量次之，其拥有基准茶没有的品质，主要作用是调节基准茶的特质，实现优缺互补，使基准茶更加接近标准样。而拼带茶的质量往往较差，主要作用是调控成本。

3 拼配技术在茶叶加工中的应用意义

3.1 有利于稳定茶叶质量、提高茶叶品质

拼配技术在茶叶加工体系中的核心意义是稳定茶叶质量、提高茶叶的品质。各种类别的茶叶拥有着不同的特性，将多种特性不同的茶叶原料进行拼配，有助于各类茶叶特点的融合，使茶叶品种组合更具独特风味。此外，每种茶叶都有各自的优缺点，通过拼配技术，将各种茶叶的性质进行融合交换，使得茶样优势放大、劣势得以弥补，形成茶叶自身的特色[2]。在茶叶拼配的过程中，也要遵循古代药食同源的原理，将各类茶叶的功能进行结合，以更好地发挥茶叶的保健功效。

3.2 有利于扩大茶叶货量、提高经济效益

茶叶加工中使用拼配技术的主要目的是追求“1+1＞2”的效果，通过茶叶的拼配，能够改变茶叶的单一性能，实现各类茶叶品质的融合，方便茶叶生产商进行成本调控，平衡茶叶市场价格，提高经济效益。茶叶生产的第1道工序需要采茶，而茶农每天的采茶数量有限，若单独加工与生产某一品种茶叶，易出现供不应求的现象。此外，一些茶叶在市场中不受欢迎，若不进行拼配，则容易出现产品滞销。因此，通过拼配技术可以有效解决这一问题。但茶叶拼配绝不是以次充好，拼配的最首要目的是确保证茶品的稳定性[3]。

4 拼配技术在茶叶加工中的有效应用措施

4.1 择优选取茶叶种类，融合茶叶原料特性

茶叶拼配的过程即为各种茶叶原料融合的过程，而茶叶原料的质量直接决定了茶叶拼配效果。因此，拼配技术在茶叶加工中的应用，需要茶叶加工人员重点关注茶叶原料的筛选，充分掌握各级标准样与待拼各级筛号茶，严格按照茶叶等级进行原料筛选作业。同时，对各类茶叶原料的特性进行分析对比，融合不同种类的茶叶原理特性，实现茶叶特色的优势互补、功能叠加。例如，在多种茶类的拼配中，以白茶为主要原料开展多茶类拼配试验。①茶叶加工人员要对白茶、花茶、红茶的原材料进行严格筛选，遵循着“茶叶原料择优选取”原则，选取优质的白茶原料作为主料，以优质的茉莉花、玉兰花、桂花、珠兰花等为辅料。②将白茶原料与花茶原料以15%～25%的比例进行拼配，通过白茶与花茶的拼配，既保留了白茶的清甜滋味，又增加了兰花香、茉莉香，实现茶叶原料特性融合互补的目的。而将白茶与红茶进行拼配时，将红茶作为辅料，适当增加红茶在白茶中的占比，以2∶1的比例进行调配，实现红茶的焦糖味与白茶的清甜味融合，弥补白茶味道清淡的缺点[4]。因此，茶叶加工中拼配技术的使用，关键在于茶叶原料的选取，将茶叶原料的特性融合，实现茶叶的色、香、味、形的优缺互补。

4.2 注重茶叶品性分析，做好茶叶拼配审评

实现茶叶经济效益的提升、稳定茶叶的品质，是茶叶拼配的主要目的之一。因此，消费者对茶叶的喜好需求，很大程度上决定了茶叶拼配的方向。实际情况下，许多茶叶生产商缺乏市场调研，随意拼凑各类茶叶，导致消费者不买单，甚至出现负面评价。为解决这一问题，拼配技术在茶叶加工的应用过程中，应提前做好市场调研，注重茶叶的品性分析。同时，做好茶叶拼配的评审工作。例如，对茶叶的销售区域进行定期调研，了解消费者的茶叶购买倾向，若客户偏向清香型茶类，则以清香型的茶叶原料及其调配为主，在茶叶拼配中以花茶、白茶、绿茶类的为主原料，将香气、味道清淡的花茶与绿茶进行调配，通过绿茶适当增加花茶的醇厚味，通过花茶凸显茶品的清香滋味，从而拼配出一种以清香甘甜为主的茶种，迎合消费者的喜好。此外，茶叶拼配的质量与评茶师的经验、技艺密切相关。因此，要注重茶叶拼配的评审环节，由多个评茶师组成评茶主团、普通工作人员组成辅团，对拼配茶进行反复的细品，找出茶叶中不足之处，规避掉不同种类茶叶的不足，最大程度发挥各类茶叶的优势特点[5]。茶叶拼配中审评要素及其标准见表1。

表1 茶叶拼配中审评要素及其标准表

4.3 调节茶叶原料占比，平衡茶叶拼配质量

品种相同区域不同的茶叶，其茶叶质量、特点有所差异，为提高茶叶的经济效益，保证茶叶质量的稳定性，需要做到以下几点。①对不同的茶叶原料进行合理调配。例如，对普洱茶进行拼配时，要求评茶师与相关作业人员掌握普洱茶的基本特点，包括茶原料的生产地、季节、年份、内质、外形特点和味道等。②了解不同产地茶叶的相融性。如云南省普洱茶产区布朗山茶叶与景迈山茶叶相融性较高，将相融性高的茶原料进行拼配，可实现特性叠加的目的。③科学选择主辅料。例如，对普洱茶进行拼配的过程中，要将目标产品的口感定位作为基础，评茶师可将易武区域的普洱茶原料作为主料（≥60%）、布朗区域的普洱茶作为辅料（25%～35%）、景迈区域的普洱茶原料作为调剂（10%～20%），将3种不同区域的普洱茶原料进行合理的搭配，以易武区域的普洱茶原料特性弥补布朗区域普洱茶的苦涩味，以布朗区域的茶原料弥补易武区域普洱茶的味道清淡[6]。同时，以景迈区域的茶叶作为调剂，将易武区域、布朗区域的普洱茶的滋味口感甜醇、原料浓厚回甘的特点调高，中和两种区域茶叶的缺陷，拼配出一款滋味纯正、甜厚、浓醇的茶品。

5 结语

拼配技术作为茶叶加工中常见且重要的工艺，其主要价值作用是稳定茶叶的品质、扩大茶叶货量、提高经济效益等。拼配技术在茶叶加工中的应用，不仅要关注到茶叶原料本身，更要求拼配方法的合理性和科学性。通过对拼配技术内涵机制及应用原则的分析，以择优选取茶叶种类，融合茶叶原料特性；注重茶叶品性分析，做好茶叶拼配审评；调节茶叶原料占比，平衡茶叶拼配质量的措施，有效发挥拼配技术在茶叶加工中的价值作用。