生姜热风干燥动力学研究

2021-11-06 00:59葛玉全和法涛东莎莎
农业技术与装备 2021年9期
关键词:姜片含水量生姜

葛玉全,和法涛,东莎莎

(中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东 济南 250014)

生姜(Zingiber officinale Roscoe)属于蘘荷科姜属多年生草本单子叶种子植物[1],原产于中国,可一种二收,初秋收嫩姜,老秋收老姜,以肉质根茎供食用,肉质根状茎可食用,是一种非常重要的香料[2]。生姜营养丰富,含蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质、姜辣素、姜醇、天门冬素和谷氨酸等,可作调味品和食品,具有抗氧化、抗肿瘤、杀菌、防腐等作用[3-4],广泛应用于医药和工业领域[5-7]。

新鲜生姜含水量超过90%,在贮藏过程中极易出现失水萎缩、纤维化、冷害等现象。生姜干制是一种重要的加工手段,生姜干制品在市场上占有很大的份额,主要加工品为姜片和姜粉等,不仅解决了生姜的贮藏和运输难题,而且提高了生姜的商品价值。目前常用的干燥方法有热风干燥技术,与其他干燥方法相比,热风干燥因其成本低、易放大、操作简单而得到广泛应用[8]。但热风干燥速率相对较低,仅仅依靠热空气作为介质蒸发水分,物料表面水分散失快,组织内部水分的散失缓慢,水分分布不均匀;且长时间加热干燥,使生姜中的挥发性损失大,干制过程中产品易发生褐变和变形,使品质下降。本研究以生姜为原料,比较了不同干燥温度、厚度下姜片的干燥特性,通过姜片在干燥过程中水分的变化规律,绘制干燥曲线,并采用几种干燥数学模型拟合试验数据,以期为生姜的热风干燥提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验用生姜为9 月在莱芜采摘的的姜块,挑选无机械损伤、无病虫害的新鲜生姜。

1.2 仪器与设备

DHG-9053A 型电热鼓风干燥箱,上海精宏试验设备有限公司生产;ME204E/02 电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司生产。

1.3 试验方法

将姜去皮后,切成厚度为2 mm、4 mm、6 mm的姜片,放于干燥箱中,风速为2 m/s,干燥温度分别设定为50℃、60℃、70℃,每15 min称1次姜片的质量,直至达到稳定,结束干燥,分别做3 次平行试验,记录干燥过程中姜片质量的变化。依据不同温度下的质量变化数据,绘制出相应的含水量随干燥时间的变化曲线。

姜片的初始水分含量测定采用直接干燥法,即称取一定量的姜片,置于(103±2)℃干燥箱内进行干燥,至质量不变时停止试验。姜片初始水分含量M0计算公式见式1。

式中:M0——姜片的初始水分含量,g;m0——姜片初始质量,g;m1——姜片干燥后的质量,g。

1.4 水分比的计算

水分比(moisture rate,MR)表示一定干燥条件下物料还有多少水分未被干燥去除,计算公式见式(2)[8-9]。

式中:M——姜片任意时间的含水量,g;M0——姜片最初含水量,g;Me——姜片平衡含水量,g。

一般情况下,由于物料的平衡含水量Me不易测得,可以用最终含水量代替,而最终含水量与M0和Me相比可以忽略不计[10-11],因此式(2)变为式(3)。

1.5 干燥动力学模型的研究

利用Origin 8.0软件,对试验所得的干燥曲线进行非线性回归拟合,选择几种常用的干燥动力学模型用于拟合姜片的干燥过程,选出拟合程度最好的曲线[12-14],见表1。

表1 干燥曲线模型Tab.1 The models of drying curve

试验数据和数学模型的匹配程度用相关系数R²和X²、SSE 衡量,其中R²越高,X²越小,数学模型的匹配程度越好。R²和X²相差不大时,SSE越小,数学模型的匹配程度越好,R²和X²、SSE的计算公式分别为(4)、(5)、(6)[15-17]。

式中:MRexp,i——任意时刻含水率的试验值;MRpre,i——任意时刻含水率的预测值;MRexp,i——含水率试验值的平均值;N——观察值的个数。

1.6 活化能及有效水分扩散速率计算

活化能计算通过绘制Deff的自然对数与绝对温度的倒数显示在空气中温度影响范围内的直线,通过ln(MR)与t的关系图像计算出斜率F,然后通过公式(6)计算出Deff进而求出ln(Deff),再利用阿伦尼布斯得到的方程求出Ea。公式为:

式中:H、F、R分别表示为厚度、斜率和摩尔气体常量,取3.14,R取8.314[18-119。

2 结果与分析

2.1 姜片的干燥

本试验中姜片的水分初始含量为95.88%,根据公式(2)计算出不同时刻姜片的水分含量,不同干燥温度下,不同厚度姜片干燥动力学曲线,见图1~3。

图1 不同厚度的姜片50℃时水分比曲线图Fig.1 The water ratio curve of ginger slices with different thickness at 50℃

图2 不同厚度的姜片60℃时水分比曲线图Fig.2 The water ratio curve of ginger slices with different thickness at 60℃

图3 不同厚度的姜片70℃时水分比曲线图Fig.3 The water ratio curve of ginger slices with different thickness at 70 ℃

从图1~3可以看出,随着干燥时间的延长,水分含量逐渐下降,相同干燥温度下,不同厚度的姜片水分下降的速率均为先快后慢,原因是姜片中包含结合水和自由水,在初期,厚度越小,水分含量下降的越快,姜片中的自由水迅速减少;在中期,水分含量下降的速率逐渐减慢,厚度越大,减慢的趋势越明显;到后期,水分含量趋于平稳,姜片中的自由水逐渐挥发掉,只剩下不能挥发的结合水,这时水分含量与姜片的厚度没有关系。可见切片厚度也是影响生姜热风干燥特性的主要因素之一。从从干燥效率角度考虑生姜切片厚度不宜太大。

由图1~3 对比可知,经过相同的干燥时间,干燥温度越高,最终姜片水分含量就越低。这是因为温度越高,空气的相对湿度较低,空气和姜的水含量之间的差别越大,传质推动力越大,干燥速率越大,达到平衡所需要的时间短,即干燥所需要的时间就短。因此,提高干燥温度对干燥有利,但出于对姜片中有效成分的保护,干燥温度不宜过高。综合图1~3可知,厚度为2 mm水分下降较快,其次是4 mm。

2.2 姜片动力学曲线及拟合方程

从工厂化生产的角度来说,应将姜片切成薄片,这样水分能够迅速地挥发掉,节省资源,降低成本。本试验中姜片的水分初始含量为95.88%,根据公式(2)计算出MR绘制成动力学曲线并绘制拟合曲线,选出最优拟合曲线,见表2。

表2 最优拟合曲线Tab.2 The optimal fitting curve

2.3 活化能及有效水分扩散速率

ln(MR)-t曲线如图4~6所示。

Deff随着干燥温度的增大而增大。一定厚度及风速下,温度越高,水分子运动越剧烈,水分迁移越快,有效水分扩散速率越大;根据活化能的比较选择厚度小的更为理想。由图4~6 及表3 可知,提高干燥温度、减小厚度,均有利于加快姜片中的水分扩散,提高干燥速率。当切片厚度为2 mm、干燥温度为60℃时,干燥速率及Deff都较优,适合实际生产。

表3 不同温度、不同厚度下的Deff及活化能Tab.3 Deff and activation energy at different temperatures and thick

图4 厚度为2 mm姜片的-ln(MR)-t曲线Fig.4 The-ln(MR)-t curve of 2 mm ginger slices

图5 厚度为4 mm姜片的-ln(MR)-t曲线Fig.5 The-ln(MR)-t curve of 4 mm ginger slices

图6 厚度为6 mm姜片的-ln(MR)-t曲线Fig.6 The-ln(MR)-t curve of 6 mm ginger slices

3 结论

不同温度、不同厚度下,应该选择厚度小,温度高的环境下进行干燥,既节省了资源,降低了成本,又减少了人力物力。姜片的热风干燥过程满足拟合方程模型MR=a×exp(k0t)+b×exp(-kit)、MR=a+bt+c×(t2),每个厚度下的活化能分别是14 692.73 kJ/mol(2 mm)、15 574.06 kJ/mol(4 mm)和15 759.90 kJ/mol(6 mm),这2 个模型能较好地描述水分含量随干燥时间的变化关系。当切片厚度为2 mm,干燥温度为60 ℃时,干燥速率及Deff都较优,适合实际生产。

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