消费升级之下 自助餐厅如何破局

考拉是只鹿

2017年，昔日高端自助餐厅开山鼻祖之一的金钱豹轰然倒闭，正式宣告上一个自助餐黄金年代的落幕。数据显示，我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家，今年前8月共注册了1691家企业，同比下跌41.6%。从人声鼎沸的餐饮顶流，到现在遭遇滑铁卢，自助餐厅面临的最大困难是什么？为了走出泥潭，各企业又将如何壮士断腕、升级打怪呢？

消费升级分流客源

自助餐厅最早出现在中国老百姓的外食选择中，可以追溯到20世纪80年代。而真正让自助餐成为一种风潮席卷全国的，就不得不提起一个名字——金钱豹。

20世纪90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾;2003年，金钱豹首次进驻中国大陆。超大的用餐空间里，装修豪华，食材高级，各种海鲜、肉类、水果、甜品随意畅吃，包括当时被誉为冰淇淋中奢侈品的哈根达斯。一时间，金钱豹成为了“高大上”的用餐代名词，吸引无数吃货纷至沓来。

自助餐厅之所以能从20世纪90年代火到21世纪初，和当时的社会环境有着极大的关系。当时的中国正处于改革开放的主升浪中，人们对一切新奇事物都充满了好奇。同时，人们的生活水平和消费水准又远没有达到如今的高度，三文鱼、金枪鱼、牛排等许多高端自助餐厅中的食材对老百姓来说是富有新鲜感和诱惑力的，于是，“扶墙入，扶墙出”很自然地成为了食客们的目标。

2010年前后，随着中国经济的进一步腾飞，人们的物质生活水平不断提升，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各色餐厅的出现也迎合了不同人群的饮食需求。2013年，曾经一路高歌猛进的金钱豹开始出现全面亏损，直至2017年倒闭。

时光荏苒，昔日自助餐厅中的高端食材逐渐变得平民化，现如今许多进口海鲜在部分城市的超市甚至菜场中都已变得稀疏平常。消费升级直接分流了自助餐厅的客源，食客们更看重“精准定位”的餐厅，喜欢海鲜的可以去高级的海鲜餐厅，喜欢肉食的可以直接选择烧烤店。“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为了现代人高质量饮食的标配。

聚焦品类方能破局

随着以金钱豹为首的自助餐大佬们纷纷退出历史舞台，自助餐厅的人气和口碑均遭遇了前所未有的危机。

作为一个重资产的行业，餐饮行业始终承受着高成本支出的压力，特别是大型的自助餐饮连锁企业，对于场地、设备等的投资较大，负债情况也相对较高。

商家为了压降成本，可能会在原材料上以次充好，这一方面涉及企业的内部管控，另一方面也是商家的诚信问题。

自助餐厅在食品安全上的问题由来已久，俨然已经成了行业的一大通病。消费者面对自助餐，想的不再是如何吃得划算，而是能否吃得安全，有了这样的心理芥蒂，自然就难以敞怀饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬间，而重建却需要长期的努力。

此外，在自助餐厅的运作模式中还存在这样一个循环：生意越好，库存周转率越高，食材相应也越新鲜;反之，如果生意下滑，库存周转率下降，食材新鲜度必然受损。一旦菜品不新鲜了，即便不触发食品安全问题，也会引发消费者的吐槽和不满，进而影响客流。而对于自助餐厅来说，食客越少，浪费就越严重。如此往复，形成恶性循环。

不拘一格，不以自助的模式束缚自己，才能破局。于是，半自助餐模式成功出道，并逐渐成为一种主流。比如，许多火锅店选择了小食、水果和调料自助服务，这种半自助服务对于火锅店而言整体有利可图。第一，这些半自助服务往往单价低，只有几块钱一位，因此几乎每一个到店用餐的客户都会选择;第二，商家用便宜的半自助单价节约了一部分点单送餐的人力成本;第三，食客拥有一定的自主性和互动感，还能减少等位顾客的焦虑感，可谓一举多得。

自助餐厅可以是纯自助、半自助，甚至也可以去自助化。早在2017年，比格披萨就开启了“去自助化”转型，以迎合潮流的榴莲披萨为突破口吸引消费者，在比格披萨创始人赵志强看来，聚焦品类、打造爆款才是自助餐厅未来的发展方向。

随着消费者对饮食的标准越来越高，大杂烩形式的自助餐厅显得逐渐平庸化，看起来什么都有，却什么都不精通。换句话说，消费者并不是不喜欢自助餐的形式了，而是对毫无亮点的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。毕竟，好吃才是硬道理。

进入新自助时代

半自助和去自助化是自助餐行业的一个缩影，但也难掩行业整体的下坡路格局。难道自助餐真的就没有未来了吗？

为了适应“少而精”的新饮食潮流，行业内的生力军们不约而同地选择了专攻单一的餐饮领域。近年来，寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起，这些餐厅多以日式装修为主，提供的菜品虽然不多，但主打精品，以高品质牛肉、配菜和小食吸引消费者。同样的“专一型”自助餐厅在各色火锅、烧烤店中也是层出不穷。

从成本端考虑，少而精的自助餐厅模式大有“退一步海阔天空”的意味。因为供应的菜品种类少，对于供应链的压力相应减小，品控方面也更方便管理。同时，由于菜品较少，这种新型自助餐厅的翻台率比传统自助餐厅快得多，也提升了门店的盈利能力。

自助餐厅可以去自助化，普通餐厅也一样可以叠加自助餐模式。比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店开启自助餐模式，提供138-228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

在原有餐厅的基础上叠加自助餐模式，这对绝大多数商家来说是一笔非常划算的买卖。既然卖的是相同品类的食材，于商家而言并不会增加太多额外成本，相反，由于大量的进货，还可能在采购端拥有更多的议价权。

以自助餐的营业模式吸引该类偏好的食客，不失为一种有效的营销手段。当然，从另一个角度来说，任何餐饮店需要的绝不只是博眼球、吸引新客这么简单，商家最终需要的还是回头客和忠实客。因此，如何利用自助餐模式将客户有效沉淀下来才是关键。自助与否并不重要，能留住食客的胃就是好生意。